Co
Czym jest różowy pieprz?
Różowa papryka lub papryka sztuczna to lekko pikantna przyprawa o charakterystycznym aromacie pochodzenia południowoamerykańskiego, szeroko stosowana w kuchniach na całym świecie - także włoskich.
Dokładniej, są to owoce (pestkowce) wytwarzane z rośliny należącej do rodziny Anacardiaceae, rodzaju Schinus i gatunków miękkich . Ten ostatni jest wiecznie zielonym drzewem pochodzącym z Boliwii, Chile i Peru - obecnie jest uprawiany głównie w Brazylii, Paragwaju i Urugwaju - który również dość dobrze dostosowuje się do strefy klimatycznej w naszym Bel Paese.
Z żywieniowego punktu widzenia różowy pieprz nie wydaje się mieć żadnych godnych uwagi właściwości. Nie zależy to od składu chemicznego żywności, która przynosi witaminy i minerały w stosunkowo interesujących ilościach, ale raczej od wykorzystania, które można z nich zrobić w kuchni. Fałszywa papryka, podobnie jak wiele innych przypraw, jest w rzeczywistości stosowana w raczej marginalnych i mało precyzyjnych ilościach w ogólnej równowadze żywieniowej.
Z drugiej strony różowy pieprz wywiera pozytywny i negatywny wpływ na zdrowie niezależnie od składu makroskładników energetycznych, minerałów i witamin. Podsumowując, właściwości fitoterapeutyczne papryki fałszywej to: antyseptyczne, moczopędne, poprawiające nastrój, przeciwbólowe dla problemów stomatologicznych, miesiączkowe i reumatyczne. Z drugiej strony najczęstsze działania niepożądane obejmują podrażnienie i ból w błonie śluzowej żołądka i jelit oraz objawy pokrewne. Innym zastosowaniem różowego pieprzu jest naturalny środek owadobójczy. Pamiętamy również, że nie jest to produkt całkowicie nieszkodliwy.
W kuchni różowy pieprz jest powiązany z dowolną kategorią składników, roślinnych lub zwierzęcych, ale z niezbędnymi różnicami w zależności od konkretnego przypadku. Znajdź miejsce zarówno w kuchni lokalnej, jak i międzynarodowej.
Właściwości odżywcze
Właściwości odżywcze różowego pieprzu
Jak przewidywano we wstępie, właściwości, a przede wszystkim wpływ różowego pieprzu na jedzenie, jako pokarmu, są marginalne. Suszone pestki papryki zawierają aż 22% tłuszczu, ale ilość użyta w przepisach, nawet najbogatsza w fałszywą paprykę, jest zawsze mała.
Frakcja tłuszczu różowego pieprzu jest całkiem dobra i powinna mieć pozytywny wpływ na ludzki metabolizm. Nie brakuje jednonienasyconych kwasów tłuszczowych - kwasu oleinowego omega 9 - i polinienasyconego typu - kwasu omega-6 linolowego, które, choć na różne sposoby, mają pozytywny wpływ na utrzymanie ogólnego stanu zdrowia. Kwas linolowy jest niezbędny, dlatego musi być koniecznie wprowadzany wraz z dietą. Ma on niezastąpioną rolę i wraz z kwasem oleinowym pomaga zapobiegać wielu chorobom zastępczym, takim jak na przykład różne rodzaje dyslipidemii.
Różowy pieprz zawiera również inne czynniki odżywcze, z których najciekawsze mogą być polifenole o działaniu przeciwutleniającym. Zajmują się również utrzymaniem ogólnego stanu zdrowia, mają wyraźną antyoksydacyjną i ochronną funkcję metabolizmu.
bezpieczeństwo
Czy różowy pieprz jest bezpieczny?
Owoce i liście Schinus molle, mimo że są pozornie nieszkodliwe dla ludzi, mogą okazać się potencjalnie trujące dla drobiu, świń i prawdopodobnie również dla cieląt.
Ponieważ niektóre przypadki wymiotów i biegunki wystąpiły u małych dzieci po przyjęciu różowego pieprzu, Administracja Żywności i Leków (FDA) obecnie nie uznaje stanu bezpieczeństwa (GRAS) tego pokarmu.
Nie zawsze zaleca się przyjmowanie go w znacznych ilościach w przypadku:
- Specyficzna alergia
- Poważne zaburzenia żołądkowo-jelitowe
- Niewydolność wątroby
- Niewydolność nerek
- Terapie farmakologiczne, z którymi może oddziaływać negatywnie
- ciąża
- Laktacja.
dieta
Różowy pieprz w diecie
Dla zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych dobrej jakości i korzystnych dla metabolizmu, różowy pieprz może być zalecany w diecie niektórych patologii metabolicznych, takich jak dyslipidemia i nadciśnienie tętnicze. Należy jednak pamiętać, że ze względu na niski rozmiar porcji, nie jest pewne, czy jego spożycie może rzeczywiście poprawić stan zdrowia.
Różowa papryka, jako przyprawa, jest przeciwwskazana, zwłaszcza w dużych dawkach, w diecie przeciwko:
- Choroba refluksowa przełyku
- nieżyt żołądka
- Wrzód trawienny - żołądkowy i dwunastniczy
- Drażliwy dwukropek
- Biegunka, wszelkiego rodzaju i z dowolnej przyczyny
- hemoroidy
- Szczeliny odbytu.
Fitoterapia
Fitoterapeutyczne właściwości różowego pieprzu
Ważniejsze są cechy fitoterapeutyczne związane ze składem poszczególnych cząsteczek - przede wszystkim lipofilowych - z pewnym wpływem na organizm. W szczególności zaangażowane są składniki olejku eterycznego.
W medycynie tradycyjnej, dzięki swoim właściwościom przeciwdrobnoustrojowym, różowy pieprz stosuje się głównie w miejscowym leczeniu ran i infekcji skóry.
Odkryto również zastosowanie jako lek przeciwdepresyjny, ale ze słabymi wynikami u ludzi. Ostatnie badania przeprowadzone na myszach donoszą o możliwym wymiernym wpływie na nastrój.
Fałszywa papryka ma dobry potencjał moczopędny; ponadto wydaje się mieć dobrą charakterystykę znieczulającą dla bólu zęba, reumatyzmu i zaburzeń miesiączkowania.
Różowa papryka ma również doskonałą funkcję owadobójczą, ale nie jest jasne, czy ta właściwość może być wykorzystana - jak również w rolnictwie - dla vermifuge na ludzi.
olej
Olej z różowego pieprzu
Ostatnio oceniono możliwość wykorzystania różowego pieprzu do ekstrakcji oleju.
Wydajność fałszywej papryki jest podobna do Glycine max (lub soi, od 15 do 25%) i Gossypium hirsutum (lub bawełny, od 18 do 26%).
Wartość jodu, wskaźnika stopnia nienasycenia - pomiar podwójnych wiązań - wynosi 17, 74 I2 / 100 g. Im wyższa wartość jodu, tym mniej stabilny, bardziej podatny na utlenianie i na produkcję wolnych rodników jest omawiany olej. Różowa papryka jest podobna do oleju z palmy Elaeis guineensis - dendè o liczbie jodowej 13 lub 17 I2 / 100 g. Różni się więc od oleju kokosowego - Cocos nucifera - oraz palmy i jądra palmowego, znacznie bardziej nasyconego.
W przeciwieństwie do oleju sojowego, którego stabilność oksydacyjna jest niska ze względu na wysoką liczbę jodową - 130 I2 / 100 g oleju - olej z różowego pieprzu nadaje się również do gotowania i preferowany z punktu widzenia dieta dla najlepszego wpływu na metabolizm. Fałszywy olej pieprzowy, ze względu na swoją zdolność suszenia, może być uważany za dobrą podstawę do produkcji farb i lakierów.
Wartość zmydlania oleju z nasion S. lifestyle wynosi 129, 88 mg KOH / g oleju. Oleje o wysokiej wartości zmydlania stosuje się jako składnik mydła i do produkcji pianki do golenia lub kosmetyków.
Olej z nasion różowego pieprzu ma niezwykle wysoką wartość kwasową, co może wynikać z obecności polifenoli pochodzących z łupin nasion.
Całkowita wydajność nasyconych, jednonienasyconych i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych wynosi 15, 56, 16, 75 i 31, 02%. 36, 59% kwasów tłuszczowych, zgodnie z jednym z badań przeprowadzonych na ten temat, jest kwantyfikowalne, ale nie jest dobrze zidentyfikowane. Najbardziej aktualne nasycenie jest palmitynowe (8, 31%), a następnie kwas stearynowy (2, 71%). Wysoka lepkość i stabilność kwasu stearynowego w oleju różowego pieprzu czynią go dobrym smarem przemysłowym; może być również stosowany jako składnik świec, tworzyw sztucznych i kosmetyków. Uwaga : Kwas palmitynowy ma potencjalnie hipercholesterolemiczny efekt. Olejek z różowego pieprzu zawiera 15% jednonienasyconych kwasów, wśród których wyróżnia się kwas oleinowy, interesujący ze względu na swój korzystny wpływ na metabolizm.
Kwas linolowy, niezbędny prekursor aktywnych biologicznie kwasów omega 6 - o korzystnym wpływie na metabolizm - stanowi 26, 99% oleju. Olejek z różowego pieprzu ma stosunek nienasyconych i nasyconych kwasów tłuszczowych 2, co wskazuje na występowanie tłuszczów nienasyconych i potwierdza jego właściwości dietetyczne
Charakterystyka chemiczna olejku eterycznego z różowego pieprzu i aktywność biologiczna poszczególnych składników jest ogólnie całkiem interesująca. Przy analizie chemicznej olejków lotnych - również zawartych w liściach - pojawia się dziewiętnaście różnych substancji, w tym przede wszystkim cyklogermakren (20, 5%), β-kariofylen (19, 7%) i spatuenol (19, 2%). Są one odpowiedzialne za aromatyczne właściwości różowego pieprzu, unikalne w swoim rodzaju i niezwykle charakterystyczne.
kuchnia
Różowy pieprz w kuchni
Pieprz różowy, znany również jako pieprz fałszywy, należy do gatunku i rodzaju botanicznego zupełnie innego niż ten z tradycyjnego pieprzu ( Piper nigrum ). Niemniej jednak często jest sprzedawany jako taki, nawet w mieszankach zawierających czarny pieprz, biały pieprz i zielony pieprz.
Fałszywy pieprz pochodzący z kontynentu południowoamerykańskiego znajduje swoje miejsce w szerokiej gamie lokalnych produktów kulinarnych. Jest jednak również szeroko stosowany w gastronomii światowej; włoski nie jest oczywiście wyjątkiem.
Przepisy z Bel Paese słyną z kombinacji różowego pieprzu i produktów brzoskwiniowych - łososia, świeżego lub wędzonego, krewetek i krewetek itp. - niektórych mięs - wołowiny, takich jak filet, ale także białych, takich jak ptasie i króliki - oraz niektórych świeżych serów - nadające się do smarowania, takie jak crescenza, mascarpone, robiola itp. Niektóre dość znane receptury to: marynowany w cytrusach łosoś i różowy pieprz, filet cielęcy z różowym pieprzem, krewetki z różowym pieprzem i koperkiem, grzanki z kozim serem i posiekanym różowym pieprzem, pieczony królik z różowym pieprzem i estragonem, kordon bleau z kurczakiem gołąbka i różowy pieprz itp.
Różowy pieprz jest używany zarówno świeży, jak i suchy. Jest odporny na wysokie temperatury i po gotowaniu nie traci ani nie zmienia swoich właściwości organoleptycznych i smakowych. Jednak, aby w pełni cieszyć się jego aromatem i smakiem, wskazane jest wystawienie go tylko na źródła ciepła - szybkie gotowanie na patelni.
Ekstrakt z różowego pieprzu jest powszechnie stosowany jako aromat w napojach i komercyjnych syropach.
botanika
Nuty botaniczne na różowym pieprzu
Istnieje ponad 30 gatunków południowoamerykańskich Schinus (Family Anacardiaceae). W zależności od regionu rośliny te są również znane jako pimentero, molle, pimienta del diablo, terebinta, aguaribay, molle, fałszywe pimentero, zatoki różane i drzewo pieprzowe. Z taksonomicznego punktu widzenia istnieją dwie blisko spokrewnione rośliny amerykańskie: S. molle i Schinus areira lub var . Areira del S. molle .
Dystrybucja S. molle obejmuje Brazylię, Paragwaj, Urugwaj i północno-wschodni region Argentyny, podczas gdy uprawa S. areira rozprzestrzeniła się szerzej w głównych subtropikalnych regionach świata. Później opiszemy morfologię drzewa S. molle .
Roślina o różowym pieprzu ma liniowo lancetowate liście w kształcie półksiężyca o nieregularnych ząbkowanych krawędziach, na przemian i przeciwnie, o długości 20-25 mm i szerokości 3-8, 5 mm. Liczba waha się od 5 do 51.
Drzewo jest duże, 8-10 m wysokości, z wieloletnimi liśćmi, które odnawia się na jedną trzecią gęstości rocznie. Górna część składa się z elastycznych wiszących gałęzi, łatwo łamanych przez wiatr; kora jest jasnobrązowa i ma szorstką powierzchnię.
Kwiaty są żółtawe i ułożone w duże końcowe wiechy pachowe. Owocem jest zielonkawy pestkowiec, który po dojrzeniu staje się różowy lub jasnobrązowy, w zależności od obszaru, w którym rośnie. Drupe ma średnicę 4-6 mm z kulistym ektokarpem, papkowatym i żywicznym mezokarpem oraz endokarpą kostną, ze ściśniętymi nasionami i płaskimi liścieniami.
Olejek eteryczny jest zawarty w kwiatach, owocach i liściach; ma charakterystyczny aromatyczny i potencjalnie drażniący zapach. W pewnych porach roku, głównie podczas kwitnienia, łodyga i gałęzie wytwarzają brązowawą żywicę o wysokich właściwościach adhezyjnych.
bibliografia
- Charakterystyka fizykochemiczna ekstraktu z nasion heksanowych z drzewa pieprzowego (Schinus molle) pochodzenia południowoafrykańskiego - Erlwanger, Mazuru B. Gundidza, Michael L. Magwa i Perkin Muredzi - African Journal of Biotechnology Vol. 12 (8), ss. 854-859, 20 lutego 2013 r
- Działanie przeciwdepresyjne ekstraktu z liści Schinus molle L. u myszy: Dowód zaangażowania układu monoaminergicznego - Postęp w Neuro-Psychopharmacology and Biological Psychiatry, Elsevier (opublikowany 2007-03-30), 31 (2): 421–428 - Machadoa, Daniel G.; Kastera, Manuella P.; Binfaréa, Ricardo W.; Diasc, Munique; Santosb, Adair RS; Pizzolattic, Moacir G.; Brighentec, Inês MC; Rodrigues, Ana Lúcia S. (2007)
- Antydepresyjne działanie rutyny wyizolowanej z etanolowego wyciągu z Schinus molle L. u myszy: Dowody na zaangażowanie układu serotonergicznego i noradrenergicznego - Daniele G. Machado, Luis EB Bettio, Mauricio P. Cunha, Adair RS Santos, Moacir G Pizzolatti, Inês MC Brighente i Ana Lúcia S. Rodrigues (2008) - Eur. J 'Pharmacol. 587 163-168.
