podroby

Liver of Equino autorstwa R.Borgacciego

Co

Co to jest wątroba konia?

Wątroba koni jest produktem pochodzenia zwierzęcego, który należy do grupy żywności podrobów; w piątej ćwiartce zwierzęcia - która obejmuje również: coratella, flaki, skórki, serce jako pożywienie, mózg jako pożywienie, śledziona jako pożywienie, język jako pożywienie, nerwy itp. - jest prawdopodobnie jednym z najbardziej zużytych kawałków.

ciekawość

W przypadku koni mamy na myśli głównie konie i osły lub osły, prawdopodobnie zhybrydyzowane w mułach i bardardach - ale jest to bardziej wyjątkowa i rzadka możliwość. Uwaga : niezależnie od etyki, młode zwierzęta, takie jak źrebięta i osły, są uważane za bardziej odpowiednie do spożycia - ze względu na miękką konsystencję mięsa.

To, że koniowatych ( Equus ) jest rodzaju biologicznego należącego do rodziny koniowatych i Classe Mammalia. Koń najlepiej jest zidentyfikować jako gatunek E. caballus, podczas gdy osioł jest znany jako E. asinus .

Wątroba koni jest sklasyfikowana w pierwszej podstawowej grupie żywności, ponieważ zawiera białka o wysokiej wartości biologicznej, specyficznych minerałach i witaminach. Wykorzystuje również więcej niż odpowiednie stężenia odżywcze: innych rozpuszczalnych w wodzie witamin - innych niż te typowe dla danej grupy produktów spożywczych, takich jak kwas foliowy i witamina B12 lub kobalamina - witaminy rozpuszczalne w tłuszczach - witamina A lub retinol oraz witamina D lub kalcyferol - inne minerały inne niż typowe dla danej grupy produktów spożywczych - na przykład cynk, selen i fosfor - cholesterol, puryny itp. Wątroba koni zapewnia również małe stężenie glikogenu - rezerwowego węglowodanu, jakkolwiek dziwnie wykrywanego jako rozpuszczalne węglowodany - oraz witaminy C lub kwasu askorbinowego. Właściwości odżywcze wątroby koniowatych odzwierciedlają jej funkcje biologiczne; po więcej informacji przeczytaj także: Liver as Food.

Wątroba Equinus może być umieszczona w prawie wszystkich dietach; dieta przeciw zaburzeniom metabolicznym i reżim żywieniowy kobiet w ciąży są wyjątkami lub wymagają większej opieki. Średnia część jest równa lub mniejsza niż część mięśnia, a częstotliwość konsumpcji musi być zgodna z zaleceniami ujawnionymi dla mięsa. Zawsze wskazane jest zwracanie uwagi na poziom bezpieczeństwa higienicznego produktu.

Wątroba koni nie jest najczęściej stosowana do celów spożywczych. Jest przewyższana przez wątrobę kurę (wątrobę), wątrobę bydlęcą i wątrobę wieprzową; ma poziom konsumpcji podobny do wątroby owczej.

Właściwości odżywcze

Właściwości odżywcze wątroby koniowatych

Wątroba końska należy do pierwszej podstawowej grupy żywności - odżywcze źródło niezbędnych aminokwasów, soli mineralnych i specyficznych witamin.

Ma średnie zaopatrzenie w energię, dostarczane głównie przez białka, a następnie lipidy i wreszcie kilka węglowodanów. Peptydy mają wysoką wartość biologiczną, tj. Zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w odpowiednich ilościach i proporcjach w odniesieniu do ludzkiego modelu białka. Profil aminokwasowy wątroby koniowatej składa się głównie z: kwasu glutaminowego, kwasu asparaginowego, leucyny i lizyny; niezwykła obecność fenyloalaniny. Wątroba koni ma dużą ilość tłuszczów energetycznych - kwasów tłuszczowych zorganizowanych w trójglicerydy - tylko po doładowaniu. Profil lipidowy wątroby koniowatych powinien podkreślać częstość występowania nienasyconych tłuszczów na tłuszczach nasyconych - te ostatnie wciąż są istotne. Węglowodany składają się z glikogenu; jednak w tabelach żywieniowych są one określane jako rozpuszczalne węglowodany.

Wątroba konia nie zawiera błonnika i jest bogata w cholesterol - niezależnie od stanu odżywienia ubitego zwierzęcia. Nie zawiera laktozy, glutenu ani histaminy; zamiast tego obfituje puryn.

W odniesieniu do witamin, wątroba koni zawiera wszystkie rozpuszczalne produkty z grupy B: tiamina (wit B1), ryboflawina (wit B2), niacyna (wit PP), kwas pantotenowy (vit B5), pirydoksyna (wit B6), biotyna ( vit B8 lub vit H), kwas foliowy i kobalamina (wit B12); obecność kwasu askorbinowego (vit C) jest ciekawa i wyjątkowa w swoim rodzaju, ale ilościowo rzadka. Wkład dwóch witamin rozpuszczalnych w tłuszczach jest również doskonały: retinol (wit A) i kalcyferol (wit D). Uwaga : kwas foliowy i witamina C są termolabilne, dlatego nie są „odporne” na gotowanie i są w większości nieaktywne.

Jeśli chodzi o minerały, wątrobę koni cechuje znaczące stężenie: biodostępnego żelaza, cynku, fosforu, selenu, potasu, miedzi i molibdenu.

Wątroba koni
pożywnyilość "

Jadalna część

100%
woda67, 8 g
białko22, 4 g
lipidy4, 0 g
Nasycone kwasy tłuszczowe-
Kwasy tłuszczowe jednonienasycone-
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe-
cholesterol- g
Węglowodany TOT5, 3 g
Skrobia / glikogen- g
Rozpuszczalny cukier5, 3 g
Włókno spożywcze0, 0 g
rozpuszczalny- g
nierozpuszczalny- g
energia145, 0 kcal
sód- mg
potas- mg
żelazo9, 0 mg
piłka nożna8, 0 mg
fosfor358, 0 mg
magnez- mg
cynk- mg
miedź- mg
selen- mcg
Tiamina lub witamina B10, 30 mg
Ryboflawina lub witamina B22, 88 mg
Niacyna lub witamina PP14, 7 mg
Witamina A lub RAE11000, 0 mcg
Witamina C lub kwas askorbinowy30, 0 mg
Witamina E lub alfa tokoferol- mg

higiena

Aspekty higieniczne wątroby koniowatych jako pożywienie

Jako organ odpowiedzialny głównie za procesy metaboliczne, wątroba może zawierać niepożądane cząsteczki, zarówno pochodzenia farmakologicznego, jak i pochodzenia środowiskowego lub pokarmowego - na przykład dioksyny, metylortęć, seleniany itp. Zależy to przede wszystkim od stylu życia ubitego zwierzęcia. Koniowate przeznaczone na ubój to głównie zwierzęta hodowane specjalnie na żywność, dlatego stosowanie antybiotyków i anabolików znacznie się różni w zależności od źródła zaopatrzenia. To samo dotyczy zanieczyszczeń środowiska, zwłaszcza gdy zwierzęta żywią się i nawadniają na lądzie lub narażone są warstwy wodonośne. Hipoteza, że ​​pasze zawierają zanieczyszczenia - zwłaszcza niektóre metale - jest odległa, ale nie niemożliwa.

Co więcej, na konie mogą także wpływać pasożyty; z tego powodu przed handlem niezbędna jest kontrola weterynaryjna zwierząt hodowlanych.

Zasadniczo wskazane jest wybranie produktów gwarantowanych, wyposażonych w identyfikowalność i śledzenie; kupowanie wątroby końskiej pobranej z ubitych zwierząt w domu może okazać się co najmniej pochopnym wyborem.

dieta

Wątroba konia jako pokarm w diecie

Wątroba koni jest niedrogą i bardzo pożywną żywnością, która nadaje się do diety wszystkich zdrowych osób. W diecie odchudzającej zaleca się redukcję tłuszczu używanego do gotowania, oleju lub masła, aby zapewnić normolipid i niskokaloryczne spożycie.

Pomimo dobrego stosunku kwasów tłuszczowych (nasycony: nienasycony = <1), z powodu wysokiej zawartości cholesterolu, wątroba koni nie jest szczególnie odpowiednia w przypadku hipercholesterolemii. W części wątroby koniowej powinna ona znaleźć przynajmniej 50% zalecanej dziennej dawki cholesterolu i 75% na hipercholesterolemię.

Wątroba koni, bogata w białka o wysokiej wartości biologicznej, jest bardzo przydatna w diecie tych, którzy są w warunkach zwiększonego zapotrzebowania na białko; na przykład: ciąża i laktacja, wzrost, sport ekstremalnie intensywny i / lub długotrwały, starość - z powodu zaburzeń odżywiania i skłonność do złego wchłaniania - złe wchłanianie, powrót do zdrowia po specyficznym lub uogólnionym niedożywieniu, osłabienie.

Wątroba koni zapewnia znaczną ilość fenyloalaniny i nie należy do żywności odpowiedniej dla fenyloketonurii.

Jest doskonałym źródłem pożywienia z dostępnym biologicznie żelazem i, regularnie spożywany w diecie, optymalizuje pokrycie zalecanej dawki. Jest to większe i związane z niedokrwistością z niedoboru żelaza, u płodnych kobiet - zwłaszcza kobiet w ciąży - u biegaczy maratońskich, wegetarian - zwłaszcza u wegan. Przyczynia się do pokrycia zapotrzebowania na fosfor, obfitego w organizmie, a zwłaszcza w kościach i fosfolipidach - błon komórkowych, w tkance nerwowej itp. Zawartość cynku i selenu jest bardziej niż odczuwalna; te dwa przeciwutleniające minerały pełnią również wiele innych funkcji: cynk jest niezbędny do produkcji hormonalnej i enzymatycznej, selen do zdrowia tarczycy. Nie jest uważany za główne źródło potasu, ale nadal przyczynia się do zaspokojenia specyficznych wymagań - większy w przypadku zwiększonej potliwości, na przykład w sporcie, zwiększonej diurezie i biegunce; niedobór często prowadzi do wystąpienia skurczów i osłabienia. Jest środkiem alkalizującym niezbędnym do funkcjonowania potencjału błonowego, który może być przydatny w walce z wysokim ciśnieniem krwi.

Wątroba koni jest bogata w witaminy z grupy B, wszystkie czynniki koenzymatyczne o dużym znaczeniu w procesach komórkowych. Dlatego może być uważany za doskonałe wsparcie dla prawidłowego funkcjonowania wszystkich tkanek ciała. Zawartość witaminy D jest ważna i bardzo przydatna; zwany również kalcyferolem, zazwyczaj jest rzadki w żywności - ponieważ jest w dużej mierze wytwarzany w skórze letniej - ale niezbędny do funkcjonowania układu odpornościowego i metabolizmu kości. Wątroba końska zalecana w diecie rosnącego osobnika, a także w profilaktyce osteoporozy. Bardzo bogaty w witaminę A, wspomaga funkcje wzrokowe, replikację komórek, funkcje reprodukcyjne itp. Jednak biorąc pod uwagę i biorąc pod uwagę potencjalne działanie teratogenne związane z nadmiarem odżywczym tej witaminy, wskazane jest, aby kobiety w ciąży zwracały uwagę na ekscesy.

Zawartość witamin zwykle niezwiązanych z żywnością pochodzenia zwierzęcego jest interesująca, choć ma drugorzędne znaczenie; mówimy o kwasie foliowym - niezbędnym do replikacji kwasów nukleinowych i bardzo ważnym w ciąży - oraz witaminie C - przeciwutleniaczu i niezbędnym dla układu odpornościowego. Wątroba koni jest pożywieniem, które ze względów higienicznych, organoleptycznych i smakowych wymaga głębokiego gotowania, aż do samego serca, z temperaturami wyższymi niż pasteryzacja. Kwas foliowy i witamina C są bardzo wrażliwe na wysokie temperatury, w wyniku czego mają tendencję do degradacji, dlatego wątroba koni nie może być uważana za znaczące źródło tych składników odżywczych.

Zawierająca ważne poziomy puryn, wątroba koni nie jest zalecana dla osób cierpiących na hiperurykemię - szczególnie ciężką, z atakami dnawymi - oraz dla tych, którzy mają większą tendencję do kamicy / nerkowej kamicy moczowej.

Jest on natomiast istotny w nietolerancji laktozy, w celiakii i nietolerancji histaminy. Nie jest to dozwolone w diecie wegetariańskiej i wegańskiej. Nie nadaje się do jedzenia hinduskiego i buddyjskiego; nie powinny mieć przeciwwskazań dla muzułmanów i Żydów.

Ze względów higienicznych wspomnianych powyżej konieczne jest, aby osoby z upośledzonym układem odpornościowym lub w specjalnych warunkach - na przykład kobiety w ciąży - zwracały szczególną uwagę na gotowanie wątroby koniowatych - która musi być całkowita i głęboka - ale przede wszystkim do wyboru źródła zaopatrzenia, które musi koniecznie być typu regularnego i certyfikowanego, a być może o wysokim standardzie jakości.

Średnia część wątroby koniowatych wynosi 100-150 g (około 140-210 kcal).

kuchnia

Porady dotyczące zakupów wątroby koniowatych

Aby rozpoznać dobrą wątrobę koni z niskiej jakości, musimy ją rozpoznać:

  1. Jasny, jędrny i NIE odwodniony wygląd
  2. Typowy kolor (w zależności od pochodzenia zwierzęcia), niepostrzeżony ani kropkowany.

Ze względu na wysoką podatność na zepsucie konieczne jest, aby wątroba koni była zawsze przechowywana w lodówce lub przez zamrażanie.

Kulinarne aspekty wątroby koniowatych

To, że koń ma bardzo intensywny smak, ale wśród różnych rodzajów oferowanych na rynku, nie jest najsilniejszy i najbardziej wymagający - zamiast tego przypisuje się wątrobie wieprzowej. Smak jest początkowo słodki, zastępowany przez wyraźnie gorzkie nuty. Wrażenie bycia trzymanym jest charakterystyczne dla wszystkich wątrób.

Wątroba koni jest wyłącznie gotowanym jedzeniem. Korzystnymi metodami przetwarzania są te do przewodzenia, na patelni lub zapiekance, ale często są one również przygotowywane w piecu lub na grillu.

Najczęstsze receptury oparte na wątrobie końskiej są takie same jak dla wątroby wieprzowej i wołowej.