Co to jest?
Stek florencki jest typowym produktem włoskim, należącym do pierwszej grupy żywności; jego korzenie są toskańskie, a konkretnie tonące w okolicach Florencji. Jednakże, jak można zauważyć, porównując florencki stek do innych podobnych preparatów (głównie anglosaskich), pojawia się wątpliwość, że można było spowodować narodziny drugiego.
Stek florencki to kawałek wołowego grzbietu. Jego skład odżywczy jest bardzo zróżnicowany w zależności od pochodzenia zwierzęcia, ale ze względu na jego rozmiar (z całości) z pewnością NIE reprezentuje on żywności odpowiedniej dla współczesnego stylu życia.
Uwagi historyczne i etymologia
Florentczyk jest „prawdziwym włoskim stekiem”, nie tyle ze względu na starożytność jego pochodzenia, co etymologiczne korzenie samego terminu.
Termin „stek” reprezentuje włoskość angielskiego rzeczownika: stek T-Bone . To słowo, które wskazuje na cięcie mięsa o grubości ≥1, 3 cm, możliwe do uzyskania z drugiej połowy lędźwi zwierzęcia (w kierunku ogona), mogło osiąść we wspólnym toskańskim języku między 1400 a 1800 rne Oczywiście oscylacja 400 lat nie jest bez znaczenia i trudno jest potwierdzić hipotezy. Teoria dotycząca naturalizacji terminu stek T-Bone przypisuje zasługę ogromnej obecności angielskich rycerzy na terytorium Medyceuszy; inny umieszcza rozwój nazwy około XIX wieku na „kolonizacji” Florencji przez europejskich obcokrajowców (z których około 30% było pochodzenia anglosaskiego).
W praktyce nazwa „bistecca” pochodzi od steku T-Bone lub angielskiej wersji włoskiego florenckiego. Oczywiście fakt, że początki tego terminu są anglosaskie, NIE gwarantuje, że włoskie cięcie (być może z innymi nazwami) nie może mieć dużo starszych korzeni.
Jednak pierwszy „boom” florenckiego steku wynikał z konsekracji uroczystości San Lorenzo, podczas których (dzięki dostępności Medyceuszy) gotowano i rozdawano duże ilości wołowiny.
cięcie
Stek z florenckiego steku
Świętość florenckiego steku zawsze bardzo utrudniała określenie jego podstawowych cech. Oczywiście, będąc toskańskim jedzeniem, tylko najwięksi koneserzy tego miejsca mogą mieć ostatnie słowo w tej sprawie. Poniżej postaramy się podać bardziej pełną szacunku definicję żywności, nie umniejszając wiarygodności z jednej, a nie innej.
Przede wszystkim stek florencki jest kawałkiem mięsa uzyskanym z dolnego odcinka lędźwiowego bydła należącego do rodzaju Bos, Gatunek taurus : ten, zwany także wół (dorosły) lub cielec (młodszy), klasyfikuje się według dwumianowej nomenklatury: Bos taurus, Istnieje wiele ras, ale z szacunku dla pochodzenia florenckiego steku nie można zaprzeczyć, że faworytem jest Chianina . Nie zawodzą jednak mięsa innych zwierząt, takich jak: Marche, szkocki Angus (bardzo gruby), argentyńska wołowina (ze szczególnie jednolitym mięsem) itp. Wybór jednej lub drugiej rasy różni się znacznie w zależności od pożądanych cech steku florenckiego (marmurkowatość, miękkość, soczystość, otłuszczenie lub chudość itp.).
Z „ogólnej” perspektywy stek florencki musi mieć pewne podstawowe cechy wspólne dla różnych kawałków wołowiny. Przede wszystkim właściwa rzeź. Procedura uboju musi umożliwiać odprowadzenie jak największej ilości krwi ( iugulacja ), która, jeśli zostanie zatrzymana przez mięśnie, da smak i aromat, który nie jest przyjemny. Po drugie, podział na połówki, ćwiartki, a na koniec różne części przeznaczone do konsumpcji, musi szanować integralność, ale także przycinanie całego polędwicy (z której będą otrzymywane steki florenckie). Polędwica z FULL następnie przechodzi proces dojrzewania, podczas którego wewnętrzne enzymy komórek mięśniowych modyfikują konsystencję, smak i aromat mięsa. Jest to proces (trwający co najmniej 15 dni, przeprowadzany w chłodni) WAŻNY dla steku florenckiego, który, będąc wysoko i lekko ugotowany (jak zobaczymy później), wymaga większej żucia i strawności niż inne kawałki.
Stek florencki pochodzi zatem z „loin”, sekcji zawartej w tylnej ćwiartce i która oznacza ją w stosunku do przodu. Za polędwicą znajdujemy zad, pod „królewskim cięciem” i „brzuchem”. Ostatecznie florencki stek jest „plasterkiem polędwicy” ... ale niestety nie jest to takie proste. Polędwica, która obejmuje: mięsień lędźwi, mięsień fileta, część kręgów i żebra zwierzęcia, może powodować różne cięcia. Bez oddzielania mięśni od kości i respektowania naturalnego podziału kręgów i wybrzeży, możemy uzyskać bardzo grube steki (osobliwość florenckiego, która, jak mówią Tuscanie, musi stać prosto, jeśli zostanie umieszczona na kości). Nie są to jednak wszystkie steki florenckie. Plasterki uzyskane z przodu polędwicy, zaopatrzone w mięsień „loin” przymocowany do kości, w części, w której żebra są połączone (ogólnie wyeliminowane), ale bez nici, nazywane są „żebrami”. To nie jest prawdziwy florencki stek, nawet jeśli przy zastosowaniu metody „florenckiego stylu” z pewnością nie zawodzi. Równolegle, plastry uzyskane z tyłu schabu, zaopatrzone w mięsień „loin” i mięsień „filet” przymocowany do kości, w części, w której żebra nie są już połączone, nazywane są „stekiem florenckim”. Możliwe jest również oddzielenie fileta i polędwicy od kości, aby uzyskać muskularne części przeznaczone do innych receptur.
Ogólnie stek florencki powinien mieć grubość około 5 cm i ważyć około 1, 0-2, 0 kg. Osobiście uważam, że optymalny florencki stek powinien ważyć 1, 2-1, 6 kg; oczywiście, postępując zgodnie z wytycznymi części, kilka części odpowiada pojedynczemu florenckiemu.
gotowanie
Gotowanie steków florenckich
Kuchnia florencka jest „dla krwi”; wszystkim, którzy NIE doceniają smaku półsurowego lub surowego mięsa, zdecydowanie odradzam spożywanie tego steku. Jak opisano powyżej, przygotowanie mięsa jest prawdziwym rytuałem, który zaczyna się od dojrzewania, a kończy na służbie.
Wskazówki dotyczące gotowania i serwowania florentyńczyków to:
- Zagwarantuj idealny stan steku pochodzenia: przeznaczony do krojenia, brak kurzu lub odłamków kości, dojrzewanie i temperatura (ściśle „środowisko”) mięsa.
- Zastosuj właściwe gotowanie: należy wykonywać TYLKO na żarach drewnianych (prawdopodobnie również z dobrego węgla) długowiecznych i „gwałtownych”, ale bez płomienia; temperatura musi być bardzo wysoka, ponieważ z niej (z bardzo małej odległości między żywnością a źródłem termicznym) zależy najpierw blask grilla, a następnie gojenie mięsa. Proces ten ma zasadnicze znaczenie zarówno dla nadania mięsu typowej „podszewki”, jak i zachowania płynów organicznych (odpowiedzialnych za soczystość, miękkość, aromat i smak) wewnątrz mięśni. Krótko mówiąc, florencki stek powinien być gotowany przez około minutę przyczepiony do żaru z jednej strony; następnie podnieś siatkę (w podwójnej lub potrójnej odległości od poprzedniej) i kontynuuj gotowanie po tej samej stronie przez około 2 lub 4 minuty. Tę samą procedurę należy wykonać po przeciwnej stronie, uważając, aby jej nie przebić, aby uniknąć odwodnienia. Na koniec florencki stek należy umieścić na kości przez kolejne 5 minut.
- Służba stekowi florenckiemu musi przestrzegać pewnych zasad: po pierwsze należy zagwarantować utrzymanie temperatury mięsa bez dalszego gotowania (aby wyrzucić talerze serwisowe ogrzewane trwałym płomieniem; użyteczne zamiast tych już gorących i bez płomienia poniżej). Następnie mięso NIE może być skalpowane lub przecięte przez operatora w kuchni. Prowadzi to do wczesnego chłodzenia, dyspersji cieczy i swobodnej obsługi. Stek florencki powinien ZAWSZE być podawany w całości, bez smaku i bez przypraw. Obiad musi być dostępny: solidna oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, gruba sól, młynek z czarnego pieprzu, rozmaryn i świeży czosnek; cytryna i sosy nie należą do przypraw przydatnych w przygotowaniu. Do najbardziej odpowiednich dodatków należą: gotowana i smażona fasola cannellini, pieczone ziemniaki (tradycyjne), gotowane i smażone zioła (cykoria - burak - szpinak itp.) Lub, po prostu, słodkie sałatki z liści. Wskazane jest, aby towarzyszyć florenckiemu stekowi z czerwonymi i mocnymi winami; doskonałą odmianą winogron jest Sangiovese (przydatne także: Canaiolo, Colorino, Cabernet Sauvignon i Merlot ). Najpopularniejsze produkty to Chianti i Brunello lub Rosso di Montalcino.
Higiena żywności
Stek florencki „w wizjerze”
Jeśli chodzi o aspekt higieny żywności, w przeszłości florencja podlegała znacznym ograniczeniom w handlu. Nie tyle na mięso, co na kość (i szpik kostny), pod koniec lat 90. XX wieku sprzedaż tego produktu ucierpiała na skutek odkrycia BSE (gąbczastej encefalopatii bydła). Oczywiście dotyczyło to wszystkich produktów spożywczych, które wymagały użycia podobnych kawałków lub piątej ćwiartki (która obejmuje również głowę, ossobuco itp.); niestety, będąc jednym z założycieli kuchni włoskiej, wpływ komercyjny na Florencję był niezwykły. Od 2001 r. Sprzedaż steków została całkowicie zakazana i dopiero w 2005 r. (Kiedy ustalono zdrowotność żywności) florentyńczyk wznowił częste odwiedzanie stołów Bel Paese.
Stek florencki jest jednak produktem, który nie nadaje się do „globalnego” odżywiania. Niedostateczne gotowanie (w sercu jedzenia) sprawia, że mięso jest niebezpieczne z mikrobiologicznego i pasożytniczego punktu widzenia. Prawdą jest, że surowce uzyskane z certyfikowanych gospodarstw i rzeźni poddawane są różnym kontrolom weterynaryjnym, od cyklu życia zwierzęcia, po analizę przed i po śmierci. Ponadto bydło (w przeciwieństwie do świni i drobiu) jest zdecydowanie mniej podatne na pasożyty; jednakże nieprawidłowy ubój mógłby zainfekować mięso, aby uwolnić zawartość jelitową bestii. Podsumowując, aby zminimalizować ryzyko infekcji, kobietom w ciąży zdecydowanie NIE wolno jeść florenckiego steku „gotowanego ręcznie”. Po podkreśleniu, że ten produkt nie zasługuje na gotowanie w inny sposób, wskazane jest preferowanie innych dobrze ugotowanych kawałków do jedzenia.
Właściwości odżywcze
Wreszcie dochodzimy do zawartości odżywczej steku florenckiego. Jest to z pewnością temat tak rozległy, jak trudny. Właściwości chemiczne tej żywności różnią się w zależności od:
- Rasa i wiek bydła
- Subiektywne cechy i stan odżywiania bydła
- Położenie cięcia w stosunku do polędwicy, na podstawie procentu fileta lub polędwicy
- Poziom przycinania i przycinania.
Podsumowując, mówimy, że ogólnie florencki stek NIE jest chudym mięsem. Sama filet i schab nie są nawet tłustymi kawałkami (w porównaniu np. Z brzuchem); z drugiej strony, ponieważ jest to stek, który musi zachować warstwę lipidową i zewnętrzną tkankę łączną (zamiast wyeliminować w filetowanym plasterku i polędwicy), nieuniknione jest, że procent tłuszczu jest zdecydowanie wyższy niż pożądany. Widoczny tłuszcz można jednak usunąć w momencie montażu.
Florentina jest więc raczej energicznym pokarmem, z dyskretną podażą lipidów (a także cholesterolu), ale także białek o wysokiej wartości biologicznej. Węglowodany są całkowicie nieobecne, ponieważ glikogen mięśniowy ulega degradacji w okresie dojrzewania.
Jeśli chodzi o witaminy, pojawia się doskonała zawartość witamin. PP (niacyna), podczas gdy żelazo i potas wyróżniają się solami mineralnymi.
Częstotliwość spożywania steków florenckich nie powinna być większa niż raz w tygodniu; średnia zalecana porcja to około 150-250 g mięsa (surowego, ale następnie pozbawionego kości i odpowiednio odtłuszczonego). Skorpiony florenckie są szczególnie przeciwwskazane u osób z hiperinemią (dna) i hiperlipidemią (wysoki poziom cholesterolu i / lub wysoki poziom triglicerydów). Osoby otyłe lub z nadwagą zadbają o ograniczenie przypraw i połączenie florenckiego steku z przystawką ze świeżych warzyw (przydatne także w celu wyeliminowania wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych i innych produktów karbonizacji opracowanych podczas gotowania w wysokich temperaturach) ; dlatego należy unikać bardziej tłustych potraw, takich jak smażone lub pieczone ziemniaki i deser po posiłku.
