Gdzie jest i dlaczego jest niebezpieczny
Solanina jest toksycznym glikoalkaloidem występującym w solanaceae, aw szczególności w ziemniakach, pomidorach i bakłażanach. Spożycie dużych ilości solaniny powoduje zmiany nerwów (senność), hemolizę i podrażnienie błony śluzowej żołądka. Jeśli przyjmowany jest w szczególnie wysokich dawkach, może być nawet śmiertelny.
Jego obecność można łatwo rozpoznać po wyglądzie ziemniaka, ponieważ stężenie solaniny jest proporcjonalne do liczby pędów i przedłużenia zielonych części. Stare, pomarszczone i gąbczaste ziemniaki zawierają więcej solaniny niż nowe bulwy. Również konserwacja, która musi zawsze odbywać się w ciemnym, suchym i chłodnym (ale nie za dużym) miejscu, wpływa w istotny sposób na obecność alkaloidu w ziemniaku.
Jak zabezpieczyć się przed ryzykiem Solanina
Chociaż niewielkie stężenia solaniny nie dają żadnych problemów z toksycznością, dobrą zasadą jest usuwanie zielonych części lub używanie ciężkiej ręki podczas obierania (alkaloid koncentruje się w powierzchniowych częściach). Gotowanie żywności znacznie zmniejsza stężenie glikoalkaloidu w ziemniaku, jednak gdy bulwa ma kilka dysz i pogorszony wygląd, lepiej jest unikać jej spożywania.
W pomidorach i bakłażanach zawartość solaniny jest odwrotnie proporcjonalna do stopnia dojrzałości. Gdy pomidor nabiera koloru, a bakłażan osiąga właściwy rozmiar, stężenie solaniny zmniejsza się coraz bardziej. Również w tym przypadku gotowanie pomaga inaktywować resztkowy alkaloid; ten sam wynik uzyskuje się przy użyciu techniki solenia pod ciężarem, na którą oberżyny są tradycyjnie poddawane przed gotowaniem.
Jeśli problem zostanie rozwiązany prawidłowo, problem solaniny w żywności jest zatem bardzo ograniczony; z tego powodu nie powinno powstrzymywać konsumentów przed spożywaniem cennych produktów, takich jak bakłażany, pomidory i ziemniaki.
