Prezentacja bakterii
Clostridium perfringens jest bakteryjnym bohaterem licznych zatruć pokarmowych; mówiąc bardziej konkretnie, enterotoksyny wytwarzane przez Clostridium perfringens mogą wywołać zatrucie pokarmowe - zwykle nie niebezpieczne - po spożyciu skażonej żywności. Patogen, po czasie inkubacji zmieniającym się od 8 do 16 godzin od przyjęcia zakażonego pokarmu, wywołuje typowe objawy żołądkowo-jelitowe (biegunka i skurcze brzucha): z tego powodu mówimy o zapaleniu jelit Clostridium perfringens, zapaleniu jelit który ma tendencję do samodzielnego anulowania w ciągu kilku (24) godzin. Zanim przeanalizujemy szczegóły infekcji wywołanej przez ten patogen, zbadajmy jego ogólne cechy mikrobiologiczne.
Opis mikrobiologiczny
Clostridium perfringens, podobnie jak wszystkie inne bakterie należące do tej samej kategorii, ma kształt podobny do pręcika, jest drobnoustrojowym drobnoustrojem, dlatego jest mobilny i tylko rzadko kapsułkowany; aby uzupełnić ogólny opis, bakteria jest sporogenna i beztlenowa (żyje pod nieobecność tlenu). Bakterie z gatunku Clostridium perfringens są w stanie zredukować siarczyny w siarczkach i wytwarzają stabilne i odporne na ciepło zarodniki w środowisku.
Niektóre szczepy Clostridium perfringens (NIE zarodniki) są szczególnie wrażliwe na temperatury, w przeciwieństwie do innych, które mają tendencję do wytrzymywania działania ciepła; zarodniki - pamiętajmy jeszcze raz - są prawie zawsze termostabilne (są odporne na ciepło).
Clostridium perfringens w naturze
Clostridium perfringens jest prawie wszechobecny w przyrodzie; jest dostępny w rozkładających się roślinach, w jelitach ssaków i kręgowców, u owadów i w znacznej większości gleby. Szacuje się, że w kale ludzkim prątek jest obecny w stężeniach, które mieszczą się między 102 a 107 CFU / g (gdzie UFC oznacza Unit Forming Colony); wysoki poziom Clostridium perfringens występuje również w odchodach świń i psów, podczas gdy u innych zwierząt stałocieplnych obecność bakterii jest minimalna lub nawet nieobecna. Szacuje się, że stężenia tej bakterii w ściekach wynoszą około 105 CFU / ml; jednak nowoczesne systemy oczyszczania wody zmniejszają obciążenie bakteryjne o 95-98%.
W celu jakościowej oceny żywności oznaczenie Clostridium perfringens jest z pewnością parametrem, którego nie należy lekceważyć. Na przykład wykrycie ładunku bakterii w wodzie przeznaczonej do spożycia wskazuje zarówno na jakość organoleptyczną / mikrobiologiczną żywności, jak i na skuteczność oczyszczania, któremu poddano wodę.
Zatrucie pokarmowe
Jak wcześniej wspomniano, Clostridium perfringens jest jednym z głównych sprawców zatrucia pokarmowego, a tym samym zatrucia pokarmowego. W przypadku obróbki cieplnej Clostridium perfringens i wiele innych bakterii ulega, ale nie ich enterotoksynom, które, pozostając niezmienione, powodują uszkodzenia żołądkowo-jelitowe u ludzi.
MODUŁY PRZESYŁANIA: Zakażenie Clostridium perfringens jest przenoszone na człowieka poprzez spożycie skażonej żywności, przede wszystkim mięsa, drobiu i wyszukanych ryb. Po przygotowaniu, jeśli pokarm pozostaje w temperaturze pokojowej przez długi czas, zarodniki wytwarzające toksyny mogą tworzyć nowe formy wegetatywne: dokładnie, natychmiast po spożyciu, zarodniki kiełkują w przewodzie pokarmowym gospodarza, syntetyzując dokładnie nowy toksyna. Efekty toksyny pochodzącej z organizmu, dodane do toksyn wstępnie uformowanych (wewnątrz pożywienia), powodują zakażenie Clostridium perfringens .
Uwaga:
- Gotowanie żywności → odporne na ciepło zarodniki przeżywają i znajdują się w stanie beztlenowym (konsekwencja działania termicznego)
- Późniejsze przechowywanie pokarmu w temperaturze 106 clostridia / gram) → manifestacja objawów Clostridium perfringens
Objawy zatrucia
Po 8-16 godzinach od spożycia pokarmu skażonego Clostridium perfringens, podmiot zaczyna skarżyć się na typowe objawy żołądkowo-jelitowe, takie jak skurcze brzucha i obfita biegunka, czasami związane z gorączką i wymiotami. Prodromy są zazwyczaj rozwiązywane bez konieczności leczenia w ciągu 24 godzin.
Rokowanie jest dobre w zdecydowanej większości przypadków, a leczenie jest czysto objawowe; wielu pacjentów nie potrzebuje żadnych leków, ponieważ patogeny i toksyny są łatwo zwalczane w ciągu kilku godzin.
Tylko rzadko Clostridium perfringens powoduje poważne powikłania u ludzi; wydaje się jednak, że szczep tej bakterii ( Clostridium perfringens typu C ) jest odpowiedzialny za ciężką postać zapalenia jelit, znaną jako martwicze zapalenie jelit. Powikłania to ekspresja produkcji toksyny beta, wytwarzanej wyłącznie przez Clostridium perfringens typu C, potencjalnie zdolnej do rozwoju wrzodów, piorunującej toksyczności, odwodnienia, wstrząsu i śmierci.
Zapobiegaj zatruciom pokarmowym
Czynniki ryzyka, których nie można pominąć: powolne schładzanie po gotowaniu jest krytycznym elementem sprzyjającym chorobie → Ograniczenie termiczne, bezpośrednio po ugotowaniu (lub podgrzaniu) żywności, która ma zostać zachowana, jest podstawową formą zapobiegawczą dla unikać zanieczyszczenia żywności. Ta bardzo ważna praktyka prewencyjna musi być zawsze przestrzegana, szczególnie w stołówkach, gdzie miejsca, w których żywność jest często przygotowywana na wiele godzin przed rzeczywistym spożyciem.
Skrupulatne przestrzeganie zasad obchodzenia się z żywnością i jej konserwacji - a więc precyzyjne dopasowanie tego, co opisano szczegółowo w modelu HACCP - minimalizuje ryzyko rozwoju toksyn z żywności, w tym wywołanych przez Clostridium perfringens .
