Co
Czym jest kapelusz kapłana?
Cappello del prete to nazwa używana do wskazania produktów tej samej podstawowej grupy produktów spożywczych, całkowicie odmiennych pod względem właściwości odżywczych, ale podobnych dla typowego kształtu trójkątnego lub tricornuty.
Dzięki słowu kapłana mogliśmy zidentyfikować:
- Świeże cięcie wołowiny, tworzące część przedniej ćwiartki, a dokładniej barku; inne synonimy to „ramię” i „miazga barkowa”
- Kiełbasa wieprzowa „do przyrządzenia” - taka jak na przykład cotechino, zampon i salama da sugo ferrarese - typowy ser Padano z prowincji Parma i Piacenza, uznawany za typowy produkt rolno-przemysłowy (PAT). Pakuje się go, oddzielając mięśnie podstawowe i łopatki, które będą garbowane solą i przyprawami, a następnie zapakowane w skórkę odpowiednio obrobioną i uszytą w kształcie trójkąta. Okres dojrzewania będzie następował między dwiema drewnianymi deskami, po czym będzie gotowy do gotowania w tradycyjny sposób. Uwaga : w przeciwieństwie do wyżej wymienionych kiełbas, zawiera całe anatomiczne kawałki, a nie zmielone.
Źródła białek o wysokiej wartości biologicznej, witamin - zwłaszcza grupy B - i określonych minerałów - głównie biodostępnego żelaza, fosforu i cynku - oba rodzaje kapłanów należą do pierwszej podstawowej grupy żywności. Podobnie jak wszystkie mięsa, są one również naturalnym źródłem cholesterolu, nasycone kwasy tłuszczowe - globalnie w równych lub nawet niższych ilościach niż nienasycone, chociaż stosunek może się zmieniać w zależności od przypadku - puryn i aminokwasu fenyloalaniny - przeciwwskazany u osób nadwrażliwych, ale nieszkodliwy dla zdrowych ludzi. Nie mają szczególnie wysokiej strawności. Część i częstotliwość spożywania anatomicznego cięcia i kiełbasy różnią się od siebie. W pierwszym przypadku jest on nakładalny na całość świeżego mięsa, w drugim - z powodu możliwej obecności tłuszczu zawartego w skórze pokrywającej - jest niższy.
W kuchni oba rodzaje kapłańskiego kapelusza służą do przygotowania drugich kursów; nie oznacza to, że mogą stanowić doskonałą jakość składników dla wybranych mielonych przeznaczonych do sosów i nadzień. Kapelusz kapłana jest uważany za krój niskiej jakości. Bogaty w kolagen, nadaje się tylko do długotrwałego gotowania i absolutnie nie jest przeznaczony dla crudités lub preparatów krwi. Ramię i kielich są zwykle używane do gotowania „wieprzowiny ciągnionej”, typowej amerykańskiej receptury, którą można odtwarzać zarówno na grillu, jak iw piekarniku. Jest to jeden z najbardziej odpowiednich kawałków duszonej wołowiny. Gotowany, wołowy jest częścią oficjalnego przepisu mieszanego gotowanego mięsa z Piemontu i jest szeroko stosowany do przygotowywania rosołu mięsnego.
Świeży krój kapłana ma umiarkowany koszt; z drugiej strony kiełbasa jest droższa ze względu na wymaganą obróbkę. Jednak, jak w przypadku wszystkich produktów, ta cecha zależy przede wszystkim od: podgatunku lub rasy zwierząt, płci, wieku, hodowli itp.
Właściwości odżywcze
Właściwości odżywcze kapelusza kapłana
Znaczne w pierwszej podstawowej grupie, oba rodzaje kapłańskiego kapelusza są pokarmami bogatymi w białka o wysokiej wartości biologicznej, specyficzne witaminy i minerały. Mają średni pobór energii w przypadku anatomicznego cięcia i wyższy w przypadku kiełbasy.
Kalorie są dostarczane głównie przez białka i lipidy - wyższe w kiełbasach wieprzowych - podczas gdy węglowodany są nieobecne. Peptydy mają wysoką wartość biologiczną, to znaczy zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w odpowiednich ilościach i proporcjach w stosunku do modelu ludzkiego. Kwasy tłuszczowe są głównie nienasycone, zwłaszcza jednonienasycone, a prawie równie nasycone; wielonienasycone tłuszcze, składające się głównie z omega 6, są najmniej znaczącą częścią tłuszczu.
Cholesterol występuje w znacznych ilościach, zwłaszcza w kiełbasie wieprzowej, podczas gdy w mięsie wołowym można go zdefiniować zgodnie z kategoriami mięsa mięsnego - dlatego zdecydowanie gorsze od żółtka jaja, skorupiaków, niektórych mięczaków, do podroby itp. Oba typy kapelusza kapłana nie zawierają błonnika pokarmowego, glutenu i laktozy; kiełbasa wieprzowa może dojrzeć pewne stężenie histaminy. Zamiast tego mają znaczne ilości puryn i aminokwasów fenyloalaniny.
Z punktu widzenia witamin są to produkty zgodne z produktami należącymi do tej samej kategorii. W odniesieniu do naszych potrzeb żywieniowych zawierają głównie rozpuszczalne w wodzie witaminy z grupy B, takie jak niacyna (wit PP), pirydoksyna (wit B6) i kobalamina (wit B12); inne grupy B - tiamina (B1), ryboflawina (B2), kwas pantotenowy (wit B5), biotyna (wit H) - kwas askorbinowy (witamina C) i cały rozpuszczalny w tłuszczach (wit A, witamina D, vit E, vit K).
Również w odniesieniu do soli mineralnych dwa rodzaje kapelusza kapłana nie oddalają się zbyt daleko od grupy, do której należą. Zawartość żelaza jest dobra, ale także cynku i fosforu; również przynieść potas.
dieta
Kapelusz kapłana w diecie
Anatomiczny krój kapelusza kapłana można umieścić w większości systemów żywieniowych. Jeśli jest pozyskiwany od młodego zwierzęcia, następnie chudego, bez dodatku dodatków i dobrze przyciętego z tłuszczu - ze zwierząt w średnim wieku, a zatem nie dojrzałych - może być również stosowany w diecie w pewnych stanach klinicznych, takich jak ciężka nadwaga i hipercholesterolemia - choć wskazane byłoby preferowanie chudego mięsa, takiego jak kurczak, indyk, pierś końska, chude ryby itp. W przypadku niskokalorycznej diety normolipidowej należy unikać kiełbasy wieprzowej, przykrytej skórką, na której utrzymywana jest pewna warstwa tłuszczu.
Oba rodzaje pokarmów nie powinny być włączane do diety zbyt często i systematycznie, ponieważ muszą się na przemian z innymi pokarmami o tym samym zadaniu żywieniowym: innymi mięsami (dziczyzna, podroby, drób), produktami rybołówstwa (ryby, skorupiaki, mięczaki) i jajami.
Bogate w białka o wysokiej wartości biologicznej są bardzo przydatne w diecie tych, którzy mają większe zapotrzebowanie na wszystkie niezbędne aminokwasy; na przykład: ciąża i laktacja, wzrost, sport ekstremalnie intensywny i / lub długotrwały, podeszły wiek - z powodu zaburzeń odżywiania i skłonności do złego wchłaniania geriatrycznego - patologiczne zaburzenie wchłaniania, powrót do zdrowia po specyficznym lub uogólnionym niedożywieniu, osłabienie itp.
Dzięki rozsądnej zawartości cholesterolu i dopuszczalnej zawartości tłuszczów nasyconych, anatomiczny krój kapelusza kapłana może być stosowany w diecie przeciwko hipercholesterolemii, pod warunkiem, że część i częstotliwość spożycia są dopuszczalne. Uwaga : w terapii żywności przeciw dyslipidemii jest ona jednak mniej odpowiednia niż ryby - właściwie nazywane pinnutami - bogate w omega 3 (EPA i DHA). Zamiast tego należy unikać kiełbasy wieprzowej, ponieważ jest bogatsza. Są to pokarmy neutralne dla osób cierpiących na hiperglikemię i / lub cukrzycę typu 2, hipertriglicerydemię i pierwotne nadciśnienie tętnicze.
Podobnie jak w przypadku innych mięs, w przypadku ciężkiej hiperurykemii - tendencji do dny moczanowej - i kamicy lub kamicy nerkowej z kryształami kwasu moczowego - należy unikać dwóch rodzajów kapłańskiego kapelusza; należy całkowicie wykluczyć z diety fenyloketonurii. Nie wykazują przeciwwskazań do nietolerancji laktozy i celiakii; powinny być również nieszkodliwe dla nietolerancji histaminy. Zarówno cięcie anatomiczne, jak i kiełbasa są znaczącymi źródłami biodostępnego żelaza i biorą udział w zaspokajaniu potrzeb metabolicznych, wyższych u płodnych, ciężarnych kobiet, biegaczy maratońskich i wegetarian - zwłaszcza u wegan. Uwaga : niedobór żelaza może prowadzić do niedokrwistości z niedoboru żelaza. Przyczyniają się do zaspokojenia zapotrzebowania na fosfor, minerału bardzo powszechnego w żywności, ale mimo to obfitego w organizmie - w szczególności w kościach w postaci hydroksyapatytu, w fosfolipidach błon komórkowych iw tkance nerwowej itp. Zawartość cynku - niezbędna do produkcji hormonów i enzymów antyoksydacyjnych - jest bardziej niż odczuwalna. Zasadnicze źródła potasu nie są brane pod uwagę, ale nadal uczestniczą w spełnianiu prośby organizmu - większe w przypadku zwiększonej potliwości, na przykład w sporcie, zwiększonej diurezie i biegunce; brak tego jonu alkalizującego - podstawowy dla potencjału błonowego i bardzo przydatny w walce z pierwotnym nadciśnieniem tętniczym - wywołuje, zwłaszcza związany z brakiem magnezu i odwodnieniem, początek skurczów mięśni i ogólne osłabienie.
Dwa rodzaje kapeluszy kapłana są bogate w witaminy z grupy B, czynniki koenzymowe o dużym znaczeniu w procesach komórkowych. Dlatego mogą być uważane za doskonałe wsparcie dla funkcjonowania różnych tkanek ciała.
Nie są dozwolone w diecie wegetariańskiej i wegańskiej; są nieodpowiednie dla hinduskiego i buddyjskiego jedzenia. Kiełbasa wieprzowa nie jest koszerna ani halalowa.
Po całkowitym gotowaniu są również dozwolone w diecie podczas ciąży. Średnia część anatomicznego cięcia wynosi około 100-150 g; kiełbasa równa lub mniejsza niż 100 g.
kuchnia
Ugotuj kapelusz kapłana
Gotuj kapelusz kapłana - anatomicznie cięta wołowina
Anatomiczny krój kapłańskiego kapelusza nadaje się głównie do przygotowania drugich dań. Wraz z innymi kawałkami o drugorzędnej wartości, takimi jak świeża szynka, jest często używany do mięsa mielonego przeznaczonego na hamburgery, klopsiki, ragout, różne nadzienia itp.
Ze względu na konsystencję mięsa, trwałą i zwartą, nie należy go jeść na surowo. Wręcz przeciwnie, wymaga powolnego i długotrwałego gotowania, niezbędnego do rozpuszczenia kolagenu. Metody przekazywania ciepła najlepiej dostosowane do gotowania kapelusza kapłana są mieszane:
- Przewodzenie: od pojemnika / garnka do mięsa i od płynu do gotowania do mięsa
- Konwekcja: od powietrza i pary do mięsa; odbywa się głównie wewnątrz piekarnika lub przykrytych patelni.
Zalecane temperatury są średnie i ogólnie długie; na przykład, aby ugotować kilka kilogramów, piekarnik można ustawić na 140 ° C na około 3-4 godziny, tak aby mięso - odpowiednio przykryte - stopniowo osiągało 95 ° C w sercu, a tym samym rozpuszczało kolagen bez wysychania. Zamiast tego gotować mniejszą pieczeń - nie więcej niż jeden kilogram - można skorzystać z wyższych temperatur (170-190 ° C) i krótszych czasów (około 60 ”).
Najczęściej stosowane techniki lub systemy gotowania to: lutowanie, duszenie, pośrednie gotowanie na amerykańskim grillu i ewentualnie w piekarniku, gotowane w wodzie.
Najsłynniejsze włoskie przepisy oparte na kapeluszu krowiego kapłana to: mieszane mięso z Piemontu gotowane, pieczone ze smalcem i duszona wołowina. Jest również składnikiem bulionu mięsnego.
Gotuj kapelusz kapłana - kiełbasa wieprzowa
Kapelusz zapakowanego kapłana - wieprzowiny - jest preparatem skierowanym do siebie. Wymaga to wstępnego moczenia, aby zmiękczyć zewnętrzną skórkę. Następnie będzie gotowane w taki sam sposób jak cotechino, pot salami, salama da sugo ferrarese i zampone; zanurzony w zimnej wodzie, musi osiągnąć wrzenie i utrzymywać go przez czas niezbędny do częściowego rozpuszczenia kolagenu - około 3 godzin.
Chodzi głównie o duszoną soczewicę, puree ziemniaczane i różne rodzaje sosów, takie jak sos chrzanowy lub zielony sos.
opis
Opis kapelusza kapłana
Kapelusz kapłana zwany jest również ramieniem, a dokładniej miazgą barkową. U bydła, podobnie jak u świni, ma mniej więcej trójkątny - trapezoidalny kształt i składa się głównie z mięśni, które poruszają łopatką.
W języku angielskim wieprzowina pochodzi z kawałka zwanego „boston butt”, natomiast wołowina z obszaru anatomicznego „chuck and blade”.
