Tłuszcze zwierzęce: czym są?
Tłuszcze zwierzęce są produktami spożywczymi o konsystencji stałej lub półstałej, otrzymywanymi z tkanek zwierzęcych o wysokiej zawartości tłuszczu. Wśród najbardziej znanych przedstawicieli kategorii pamiętamy:
Masło : produkt spożywczy otrzymany przez przetworzenie śmietany uzyskanej z mleka krowiego lub z jego surowicy.
Smalec lub smalec : produkt spożywczy otrzymany przez fuzję tłuszczów obecnych w tkance tłuszczowej świni.
Łój : produkt spożywczy otrzymany przez fuzję tłuszczów obecnych w tkance tłuszczowej bydła lub rzadziej koni lub owiec.
Smalec : produkt spożywczy otrzymywany przez solenie, aromatyzowanie i dojrzewanie warstwy tłuszczu, która znajduje się tuż pod skórą (skórką) świni.
Pancetta : produkt spożywczy, mniej lub bardziej przyprawiony i aromatyzowany, przygotowany z brzucha i boku świni.
Oleje morskie : produkty spożywcze otrzymywane przez tłoczenie na zimno tkanin bogatych w tłuszcze lub przez ekstrakcję chemiczną z pozostałości z przetwórstwa przemysłowego; przykładami są olej z wątroby dorsza, olej wielorybi i olej capidoglio.
Tłuszcze zwierzęce i zdrowie
Mówiąc ogólnie, tłuszcze zwierzęce są wszystkimi częściami lipidowymi, które można izolować z żywności i produktów spożywczych pochodzenia zwierzęcego (mięso, produkty mleczne, jaja itp.). W kategoriach żywieniowych, jeśli chodzi o tłuszcz zwierzęcy, jest on generalnie wyłączony z kategorii tłuszczu rybnego, ponieważ ma określony skład kwasowy. Lipidy zwierzęce są w rzeczywistości bogate w nasycone kwasy tłuszczowe, które powinny być spożywane z pewnym umiarkowaniem, zwłaszcza w obecności nadwagi, hiperlipidemii i zwiększonego ryzyka sercowo-naczyniowego; w zdrowej diecie tłuszcze nasycone nie powinny przekraczać 7-10% dziennych kalorii (maksymalnie 15-30 g / dobę w stosunku do dziennych potrzeb kalorycznych). Nadmiar tych składników odżywczych, w rzeczywistości w synergii z cholesterolem, którego tłuszcze zwierzęce są równie bogate, ułatwia wzrost blaszek miażdżycowych wewnątrz tętnic. W konsekwencji osoby spożywające duże ilości tłuszczów zwierzęcych są bardziej podatne na pewne choroby układu krążenia, w szczególności na chorobę niedokrwienną serca i jej przerażające konsekwencje (dusznica bolesna, zawał mięśnia sercowego i udar). Ten związek jest szczególnie prawdziwy, jeśli istnieją inne czynniki ryzyka, takie jak palenie tytoniu, brak aktywności fizycznej, nadciśnienie i otyłość android (tłuszcz skoncentrowany w okolicy brzucha).
| żywność | Tłuszcz nasycony (g) | Jednonienasycone (g) | Wielonienasycone (g) | Ac. mystic (g) | Ac. palmitynowy (g) | Ac. steraico (g) |
| smalec | 39, 2 | 45, 1 | 11, 2 | 1.3 | 23, 8 | 13, 5 |
| masło | 51, 3 | 21 | 3.0 | 7.4 | 21, 7 | 10 |
| Oliwa z oliwek | 13, 8 | 72, 9 | 10, 5 | 0 | 11, 3 | 1.9 |
| Olej palmowy | 49, 3 | 37 | 9.3 | 1 | 43, 5 | 4.3 |
| Olej z dorsza | 22, 6 | 46, 7 | 22, 5 | 3.6 | 10, 6 | 2.8 |
| Twardy ser parmezanowy | 16:41 | 7.5 | 0, 6 | 2.9 | 7 | 2.3 |
| Kiełbasa Wieprzowa | 11:27 | 14, 3 | 4.0 | 3.9 | 6.6 | 3.9 |
| Pierś z kurczaka bez skóry | 0:33 | 0.3 | 0:28 | 0:01 | 0:21 | 0, 1 g |
| Pierś z kurczaka ze skórą | 2.66 | 3.82 | 1.96 | 0:08 | 1.95 | 0:54 |
| makrela | 3.3 | 5.5 | 3.6 | 0, 7 | 2125 | 0:43 |
Skorupiaki, mimo że są szczególnie bogate w cholesterol, są uważane za mniej miażdżycogenne niż tłuszcze zwierzęce, ponieważ zawierają niewiele nasyconych hipercholesterolemicznych kwasów tłuszczowych. Zawartość cholesterolu w mięsie czerwonym i białym jest również podobna, ale ponieważ ta ostatnia jest mniej bogata w tłuszcze nasycone, jest bardziej preferowana niż czerwień. W tłuszczach rybnych zawartość tłuszczów nasyconych jest ograniczona w porównaniu ze zwierzętami, podczas gdy udział wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3 wyraźnie wzrasta; tłuszcze te mają neutralny wpływ na poziom cholesterolu w organizmie, podczas gdy ułatwiają redukcję trójglicerydów we krwi i zmniejszają stan zapalny organizmu (przydatne w zapobieganiu wspomnianym chorobom sercowo-naczyniowym).
Wszystkie tłuszcze zwierzęce nie są zalecane do smażenia ani do gotowania w wysokiej temperaturze. Chociaż jest to lepsze dla śmietany i masła niż dla wszystkich innych tłuszczów zwierzęcych, w tych przypadkach wybór powinien dotyczyć olejów roślinnych, takich jak olej oliwkowy, orzechowy lub słonecznikowy o wysokiej zawartości kwasu oleinowego.
Fulani, nomadyczna grupa etniczna Afryki Zachodniej, pobiera około 25% dziennych kalorii z tłuszczów nasyconych (a więc 2, 5 razy więcej niż zalecane poziomy); mimo to ich profil lipidowy (stężenie różnych lipidów we krwi) wyraźnie wskazuje na niskie ryzyko sercowo-naczyniowe. Dowody te można wyjaśnić na podstawie wysokiego poziomu aktywności fizycznej, w przeciwieństwie do niskiego spożycia energii. Dlatego ważne jest, aby powtórzyć, jak niebezpieczeństwo wynikające z nadmiaru tłuszczów zwierzęcych w diecie jest wzmacniane przez dietę wysokokaloryczną i typowy siedzący tryb życia krajów uprzemysłowionych.
