Heart of Pig autorstwa R.Borgacciego

Co

Jakie jest serce świni?

Serce wieprzowiny - wieprzowina, dzik - to pokarm pochodzenia zwierzęcego, który jest częścią całego piątego kwartału. Jest to podroby o właściwościach fizykochemicznych niemal identycznych z cechami tkanki mięśniowej.

Bogaty w białka o wysokiej wartości biologicznej, witaminy - zwłaszcza w grupie B - i określone minerały - zwłaszcza żelazo - serce wieprzowiny należy do pierwszej podstawowej grupy żywności. Jest mało kalorii i nie jest zbyt gruby, chociaż z drugiej strony dostarcza obficie cholesterolu i puryn.

Z higienicznego punktu widzenia, w porównaniu z innymi podrobami, na przykład wątrobą jako pożywieniem, nerkami lub nerkami, mózgiem jako pokarmem i szpikiem kostnym, serce świni jest „fizjologicznie” mniej narażone na gromadzenie się niepożądanych czynników, takich jak pozostałości farmakologiczne lub różnego rodzaju zanieczyszczenia.

We Włoszech serce wieprzowiny jest dość rozpowszechnionym pożywieniem, chociaż, podobnie jak w piątym kwartale, ludność je coraz mniej. Zależy to nie tylko od zmniejszenia popytu, ale także od oferty handlowej. Uwaga : razem z kurczakiem sercem wieprzowiny jest prawdopodobnie serce - najbardziej konsumowane jedzenie na naszym terytorium.

Gotowanie serca wieprzowego nie jest łatwe. Przede wszystkim konieczne jest dokładne oczyszczenie go, eliminując włóknistą tkankę łączną w nadmiarze. Musimy również zwrócić uwagę na ściśle poprzeczne cięcie, które nie powinno być zbyt grube, ale nie za cienkie. Cięcie można gotować na dwa zupełnie różne sposoby: szybko podsmażając je na patelni na średnim ogniu lub mieszając na patelni.

Właściwości odżywcze

Właściwości odżywcze serca wieprzowego

Serce wieprzowe należy do pierwszej podstawowej grupy żywności.

Jest bardziej pożywny i mniej tłuszczowy niż średnia w mięśniu mięśniowo-szkieletowym; zawiera więcej kalorii niż chude mięso, takie jak pierś z kurczaka. Energia dostarczana jest głównie przez białka, a następnie przez lipidy i śladowe ilości węglowodanów. Peptydy z serca wieprzowiny mają wysoką wartość biologiczną, to znaczy zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w odpowiednich ilościach i proporcjach w odniesieniu do ludzkiego modelu białka; przeważającymi aminokwasami są: kwas glutaminowy, leucyna, lizyna i kwas asparaginowy. Kwasy tłuszczowe mają przewagę nienasyconych łańcuchów nad nasyconymi; stosunek wielonienasyconych - niezbędnych nasion grup omega 6 i omega 3 - i nasyconych wynosi około 1: 1. Węglowodany zawarte w prawie nieistotnych ilościach są rozpuszczalne (glukoza).

Serce wieprzowe nie zawiera błonnika pokarmowego; zamiast tego jest bogaty w cholesterol i puryn. Nie widać śladów laktozy, glutenu ani histaminy.

W odniesieniu do soli mineralnych, serce wieprzowe zawiera wysoki poziom fosforu i bardzo interesujące ilości żelaza hemowego - wysoce biodostępne. Nie brakuje dyskretnych stężeń cynku i potasu.

Nawet jeśli chodzi o spożycie witamin, serce wieprzowiny nie zawodzi. Obfita porcja jest w stanie pokryć całe zapotrzebowanie na ryboflawinę (wit. B2) i prawie całą tiaminę (wit. B1) i niacynę (wit. PP); stężenie pirydoksyny i kobalaminy jest również dobre. Jednak znaczne ilości witaminy C - kwasu askorbinowego - i wszelkich witamin rozpuszczalnych w tłuszczach nie są doceniane.

Aspekty higieniczne serca świni

Serce świni jest bardzo podobne do mięśni szkieletowych i dlatego ma tendencję do gromadzenia mniej niepożądanych substancji - antybiotyków, hormonów, dioksyn, metali ciężkich itp. - w porównaniu z organami metabolizującymi, filtrującymi i wszystkimi zawierającymi wysoki procent tłuszczu - wątroba, nerki (nerki), mózg, szpik kostny itp.

dieta

Serce wieprzowe w diecie

Sercem wieprzowiny jest żywność, która ze względu na niskie spożycie kalorii i niskie stężenie kwasów tłuszczowych nadaje się do diet odchudzających - niskokalorycznych i normolipidowych.

Niemniej jednak ten pokarm nie jest całkowicie wskazany w przypadku patologii metabolicznych, zwłaszcza w odniesieniu do hipercholesterolemii. Nie zależy to od stosunku kwasów tłuszczowych, tak samo jak od poziomu cholesterolu; średnia porcja serca wieprzowego dostarcza 50% zalecanej dziennej dawki cholesterolu i dobre 2/3 dawki sugerowanej w obecności hipercholesterolemii.

Serce wieprzowiny, podobnie jak reszta mięsa, mleka i produktów mlecznych, produktów rybołówstwa i jaj, jest doskonałym źródłem niezbędnych aminokwasów. Ta cecha może być bardzo przydatna w przypadku zwiększonych indywidualnych potrzeb, na przykład: ciąża i laktacja, wzrost, ekstremalnie intensywne i / lub długotrwałe uprawianie sportu, trzeci wiek - z powodu zaburzeń odżywiania i skłonności do złego wchłaniania - złe wchłanianie, powrót do zdrowia po specyficznym lub ogólnym niedożywieniu i poniżenie.

Serce wieprzowiny należy do najlepszych odżywczych źródeł żelaza. Wstawianie go regularnie w diecie niewątpliwie ułatwia zaspokojenie określonych potrzeb żywieniowych, zwłaszcza u płodnych kobiet, nawet bardziej w ciąży, oraz w warunkach niedokrwistości z niedoboru żelaza.

Przyczynia się również do zwiększenia spożycia fosforu, niezbędnego do strukturyzacji kości i fosfolipidów - zawartych w błonach komórkowych iw tkance nerwowej - potasu, alkalizującego i niezbędnego do funkcjonowania potencjału błonowego - zagubionego w obfitości z poceniem się, z mocz i prawdopodobnie z biegunką - i cynkiem - antyoksydantem i składnikiem enzymatycznym o dużym znaczeniu.

Serce wieprzowiny jest bogate w witaminy z grupy B, czynniki koenzymatyczne o dużym znaczeniu w procesach komórkowych; dlatego jest doskonałym źródłem odżywczym wspierającym prawidłowe funkcjonowanie wszystkich tkanek.

Ze względu na wysoką zawartość puryn, nie jest zalecany w diecie hiperurykemicznej, a przede wszystkim w obecności ataków dnawych, a także u osób, które mają skłonność do kamieni nerkowych lub kamicy moczowej. Nie ma przeciwwskazań do nietolerancji laktozy, celiakii i nietolerancji histaminy.

Serce wieprzowe nie ma doskonałej strawności. Zwłaszcza w porównaniu z białkiem jaja, chudymi płatkami mleka, chudą rybą i chudym białym mięsem, dłużej pozostaje w żołądku. Porcje zbyt obfite, zwłaszcza w wieczornym posiłku, są zatem niewystarczające w diecie przeciwko dyspepsji, hipochloridrii, zapaleniu żołądka, wrzodowi trawiennemu i chorobie refluksowej przełyku. Ponadto, będąc raczej „trudnym” do żucia, nie jest wskazany dla reżimu żywieniowego tych, którzy mają upośledzone zęby lub używają usuwalnych protez dentystycznych.

Serce świni nie jest dozwolone w diecie wegetariańskiej, wegańskiej, hinduskiej i buddyjskiej. Wydaje się, że nie ma szczególnych przeciwwskazań dla Żydów i muzułmanów.

Średnia część serca wynosi 100-150 g (około 160-240 kcal).

kuchnia

Świniowate serce w kuchni

Serce jest dość trudnym do gotowania posiłkiem. Niezależnie od smaku, serce jest bardzo gęstą i zwartą tkanką mięśniową. Ponadto narząd jest bardzo bogaty w luźną włóknistą tkankę łączną - gruszkę i wsierdzia, zastawki serca, pochodzenie dużych naczyń - bardzo odporny nawet na długotrwałe gotowanie.

Nie ugotowanie serca wieprzowego może nadać mu „gumowatość”. Wynika to głównie ze skurczu niektórych włókien kolagenowych, które mają tendencję do sztywnienia „ściskania” tkaniny i powodowania utraty dużej ilości wody. Wadę można rozwiązać na dwa sposoby: stosując odpowiednią temperaturę (średnią) i skracając czas gotowania - szybkie skakanie na patelni - lub znacznie przedłużając obróbkę cieplną - nawet niski płomień, z duszeniem w zapiekance. Nie rozwiązuje to jednak problemu tkanki łącznej, która pokrywa mięśnie i ubytki serca; dlatego zawsze trzeba zacząć od dokładnego czyszczenia żywności, przycinania tkanki mięśniowej i eliminowania tkanki łącznej.

Przetwarzanie serca wieprzowego można podsumować w następujący sposób:

1. Zewnętrzne czyszczenie żywności, eliminacja naczyń krwionośnych i ewentualne usunięcie pokrywającej tkanki łącznej;
2. Krojenie cienkich i absolutnie TRANSVERSALNYCH steków w odniesieniu do kierunku włókien; unikać cięcia wzdłużnego;
3. Przytnij plasterki, przycinając wgłębienia z usuwalnej tkanki łącznej;
4. Smażenie na gorąco, ale nie gorące, szybkie, na bazie oleju lub masła; unikać dodawania soli podczas gotowania, aby zmniejszyć odwodnienie mięsa. Alternatywnie, w rondlu, brązowym w oleju lub gorącym maśle, odświeżyć wino i kontynuować gotowanie na małym ogniu przez kilka godzin, dodając bulion i inne składniki do smaku; w tym przypadku sól można dodać podczas gotowania.

Wśród najbardziej rozpowszechnionych receptur opartych na sercu wieprzowiny przypominamy: serce dla gospodyni domowej - dla pomidora - gulasz z serca i grzybów, carpaccio z serca marynowanego w patelni, łuski serca itp.