Syrop wiśniowy autorstwa R.Borgacciego

Co to jest?

Czym są wiśnie w puszkach?

Wiśnie w syropie są produktami o długiej żywotności, które należą do całego konserwowanego owocu i owoców w podzbiorze syropu.

Świeże wiśnie - owoce drzewa Prunus avium - jak wszystkie owoce papkowate i kwaśne, należą do VI lub VII podstawowej grupy produktów spożywczych - owoców i warzyw bogatych w witaminę A lub witaminę C. Zawierają również fruktozę - co wskazuje na dostawy energii średnie - dużo wody i określonych minerałów, zwłaszcza potasu. Jednak kiedyś przekształcony w „przetwory” - mycie, cięcie, wżery, gotowanie i zalewanie w słodkim płynie - stężenie witamin ma tendencję do znacznego spadku. Ponadto, w porównaniu ze świeżymi, wiśnie w syropie są znacznie bogatsze w rozpuszczalne / proste cukry i kalorie. Daje to wysokie obciążenie insuliną glikemiczną; dlatego nie są one odpowiednie do żywienia klinicznego, zwłaszcza w przypadku nadwagi, cukrzycy typu 2 i hipertriglicerydemii. Nadmiar cukru może sprzyjać powstawaniu próchnicy. Uwaga : w celu poprawy ochrony, w sektorze przemysłowym owoce w syropie są wzbogacone o dodatki antyoksydacyjne - zwłaszcza witaminę C lub kwas askorbinowy, podobnie jak wiele rodzajów askorbinianu.

Przepis na wiśnie w syropie jest dość prosty. Kroki wymagane do wydłużenia okresu przechowywania to gotowanie i sterylizacja; Biorąc za pewnik odpowiednią obróbkę cieplną, najważniejszym krokiem - ale także najbardziej delikatnym - aby uzyskać wiśnie w syropie o doskonałej konsystencji - nawet w dłuższej perspektywie - jest z pewnością sformułowanie syropu.

W kuchni wiśnie w syropie stosuje się głównie jako desery, czasem w towarzystwie bitej śmietany i / lub likierów i / lub płatków czekoladowych i / lub herbatników - nawet kruszy się. Wskazane jest, aby je jeść z dala od głównych posiłków, aby nie osiągnąć zbyt wysokiego obciążenia glikemicznego; mogą być przekąską lub składnikiem na śniadanie. Różne przepisy zawierają wiśnie w syropie, chociaż na ogół są powszechne w przypadku nadmiernych kalorii i cukrów prostych w porównaniu z potrzebami zwykłej diety; klasycznym przykładem jest „hiszpański” smak lodów, ale wiśnie w syropie są również używane do wielu rodzajów ciast - zwłaszcza zimnych - takich jak sernik - lub do różnych deserów - takich jak semifreddi.

Dlaczego wiśnie syropowe?

Wynalezienie syropu wynika z potrzeby przedłużenia przechowywania świeżych owoców, nadmiernie dostępnych w ograniczonym okresie czasu - dojrzewania. Z wiśni można również uzyskać doskonałe dżemy, galaretki, kandyzowane lub odwodnione / suszone kawałki owoców. Chociaż są to różne metody zachowania świeżych owoców, nie wszystkie z nich stosują te same kryteria.

Na przykład, podczas uzyskiwania owoców w syropie lub w napojach spirytusowych wymaga niemal całkowitej „integralności” surowców, do produkcji dżemu lub marmolady owoce mogą być również obrane i pokrojone, ponieważ zostaną zredukowane do pulpy podczas gotowania. To nie przypadek, że wiśnie zebrane zbyt dojrzałe, być może posiniaczone, oznaczone gradem, pleśnią lub robactwem - a zatem nie nadają się do produkcji syropu - są przeznaczone do dżemu lub galaretki. Wiśnie w syropie, w spirytusie, kandyzowane i odwodnione z drugiej strony, wymagają więcej nienaruszonych surowców i znacznie wyższych nakładów energii i zasobów.

Należy jednak sprecyzować, że spożycie konserwowanych owoców było bardziej powszechne w przeszłości niż w dniu dzisiejszym. Następnie „zdrowe” produkty były w większości spożywane świeże; alternatywnie ci, którzy mogli sobie na to pozwolić - nie wszyscy mogliby kupić duże ilości cukru - wyprodukowano puszkowane owoce w syropie, kandyzowanych owocach lub galaretce. Zepsute owoce zamiast tego częściowo spleśniałe, robactwo lub w każdym razie należy je oczyścić i oczyścić, zamieniły w dżem - który można uzyskać nawet bez dodatku cukru, dzięki czemu mieszanina może się dłużej gotować.

Właściwości odżywcze

Właściwości odżywcze wiśni: świeży VS w syropie

Zawierające witaminę A - głównie odpowiedniki retinolu (RAE) lub karotenoidy - i witaminę C - kwas askorbinowy - wiśnie są oprawiane zarówno w VI, jak i VII podstawowej grupie żywności.

Surowe i świeże, mają umiarkowane dostawy energii i doskonały procent wody. Kalorie są dostarczane głównie przez cukry rozpuszczalne / proste lub monosacharydy fruktozy; białka - o niskiej wartości biologicznej - i lipidy są marginalne. Zawierają dużą ilość błonnika pokarmowego. Uwaga : Obecność fruktozy - zamiast glukozy, sacharozy lub maltozy - i błonnika pomaga określić średni indeks glikemiczny insuliny o niskiej jednostce.

Zamiast tego są wolne od cholesterolu. Nie wykryto śladów laktozy, glutenu lub histaminy. Mają niski poziom puryn i aminokwasów fenyloalaniny. Ilość minerałów, zwłaszcza potasu, jest zadowalająca. Jeśli chodzi o witaminy, oprócz równoważnego retinolu - karotenoidów - i witaminy C, dawka kwasu foliowego jest więcej niż uczciwa. Uwaga : Wkład ekwiwalentów retinolu (RAE), a zwłaszcza polifenoli - pierwiastków antyoksydacyjnych, które uczestniczą w przypisywaniu ciemnego koloru wiśniom - może się znacząco zmienić w zależności od odmiany i stanu dojrzałości.

Z drugiej strony wiśnie w syropie mają znacznie wyższe spożycie energii, ponad dwa razy więcej niż świeże surowe składniki. Dodane kalorie są dostarczane przez cukier - disacharyd sacharozy lub monosacharydy glukozę i fruktozę - stosowane w syropie. Białka i lipidy mają jeszcze mniejsze znaczenie niż świeże owoce. Nie obrane wiśnie w syropie zawierają taką samą ilość błonnika pokarmowego; jednak dzięki gotowaniu część tego ostatniego ulega częściowej hydrolizie, staje się bardziej strawna i dostępna dla jelitowej flory bakteryjnej - funkcji prebiotycznej. Jednak cholesterol i laktoza są nieobecne; podobnie puryn i fenyloalanina występują w niewielkich stężeniach. Jeśli chodzi o histaminę, należy zauważyć, że w zasadzie występuje ona w wyższych stężeniach w konserwowanej żywności niż w świeżych. Profil mineralny jest gorszy ze względu na rozcieńczenie w płynnej cieczy. To samo dotyczy stężenia witamin, które ponadto jest drastycznie zmniejszone po stresie gotowania i oksydacyjnym. Równoważniki retinolu (RAE lub prowitamina A) nie są tak silne jak te kwasu askorbinowego (witaminy C) i kwasu foliowego.

dieta

Wiśnie w syropie w diecie

Wzrost obciążenia glikemicznego, całkowita liczba kalorii i wskaźnik insuliny glikemicznej sprawiają, że wiśnie syropowe są nieodpowiednim pożywieniem w diecie przeciwko nadwadze, hiperglikemii lub cukrzycy typu 2 i hipertriglicerydemii. Nie są one również zalecane dla osób predysponowanych do próchnicy.

Spożycie błonnika jest dyskretne i może pomóc - pomimo niższej porcji w porównaniu ze świeżą żywnością - zaspokoić dzienne spożycie. Błonniki pokarmowe są przydatne w zmniejszaniu indeksu glikemicznego, zwiększając poczucie sytości i modulując wchłanianie jelitowe. Mają także korzystny wpływ na jelita, poprawiając humor i zapobiegając lub lecząc szereg zaburzeń, a nawet poważne patologie: zaparcia, uchyłki i zapalenie uchyłków, zapalenie hemoroidów, szczeliny odbytu i wypadanie odbytu; dieta bogata w błonnik zmniejsza częstość występowania niektórych nowotworów jelita grubego.

Prowitamina A i witamina C to dwa silne przeciwutleniacze; Z drugiej strony kwas foliowy odgrywa niezbędną rolę w syntezie kwasów nukleinowych, dlatego jest niezbędny w ciąży. Należy jednak wziąć pod uwagę, że przy gotowaniu termolabilne cząsteczki - kwas askorbinowy i kwas foliowy - ulegają nieodwracalnej degradacji. Uwaga : dodatek dodatków przeciwutleniających w produktach handlowych rekompensuje, przynajmniej częściowo, redukcję witaminy C.

Potas jest minerałem alkalizującym, którego organizm ma wysokie dzienne zapotrzebowanie. Jon ten bierze udział w przekazywaniu potencjału czynnościowego nerwowo-mięśniowego, dlatego możliwy niedobór prawie nieuchronnie powoduje początek skurczów mięśni - częstszy przy wzrastającej potliwości. Wzrost potasu w diecie bierze również udział w zwalczaniu możliwej obecności pierwotnego nadciśnienia.

Należy jednak sprecyzować, że pomimo zawartości niektórych użytecznych składników odżywczych nadmiar cukru w wiśniach w syropie nadal ma bardzo zły wpływ na metabolizm. Ponadto zalecane porcje są dość małe (50 g) i dlatego nie przyczyniają się znacząco do osiągnięcia zalecanego dziennego spożycia tych składników odżywczych. Z obu tych powodów wiśni w syropie nie można uznać za podstawowe źródło witamin, minerałów i błonnika pokarmowego.

przepis

Przepis wiśni w syropie

Poniżej krótko podsumujemy, jak szybko i łatwo przygotować wiśnie syropowe.

Składniki wiśni w syropie

900 g wiśni
300 g granulowanego cukru
135-140 ml wody
przeciwutleniacze ochronne (np. witamina C).

Narzędzia do przygotowywania wiśni syropowych

Nóż, deska do krojenia, szklane słoiki i pokrywki, garnki i pokrywki, skręty lub ściereczki i uchwyty na garnki, płyta grzejna.

Proces syropów wiśniowych

Umyj szklane słoiki i pokrywki
Sterylizuj je we wrzącej wodzie wewnątrz tłumika lub rondla
Zagotuj wodę w innym garnku
Umyj wiśnie
Blanch wiśnie w wodzie na 5-10 ”
Odcedź i schłódź je w lodowatej wodzie
Przeciąć je na pół i ukamienować
Zanurz wiśnie w ochraniaczu zgodnie z instrukcjami na opakowaniu
Umieść cukier i wodę w innym rondlu; doprowadzić do wrzenia
Umieść wiśnie w słoikach i przykryj syropem, usuwając pęcherzyki powietrza
Umieść pokrywki na słoikach bez ich dokręcania
Włóż słoiki z powrotem do garnka z wodą do sterylizacji słoików
Doprowadź do wrzenia i trzymaj przez 25-30 minut
Wyjmij słoiki z gorącej wody i dokręć pokrywki
Schłodzić i sprawdzić uszczelnienie próżniowe.

Częste błędy w przygotowywaniu wiśni w syropie

Wiśnie w syropie stają się spuchnięte, rozmoczone lub małe i twarde z konserwacją

Jeśli wiśnie w syropie stają się spuchnięte i rozmoczone, z pewnością jest to wina syropu, w szczególności jego mocy osmotycznej - zwanej „siłą”. Jeśli jest zbyt skoncentrowany, syrop ma tendencję do odwadniania owoców, przez co jest twardy; jeśli jest zbyt rozcieńczony, wypycha wodę do tkanek roślinnych, powodując pęcznienie. Idealna siła syropu powinna wynosić około 20 ° Baumé - proporcja cukru luzem - lub 145-145 / S (S = specyficzna masa cukru). Jest to równanie, które zmienia się w zależności od mocy osmotycznej stosowanej miazgi; zmienia się z jednego owocu na drugi, ale różnorodność jest istotna tylko przez zmianę gatunku botanicznego - na przykład przez zastąpienie wiśni winogronami bez skórki. Aby uzyskać więcej informacji, przeczytaj nasz artykuł: Owoce w syropie.

Wiśnie nie są przechowywane i fermentowane

Jeśli wiśnie w syropie nie są przechowywane i fermentowane, wina może wynikać z dwóch czynników:

Niewystarczające gotowanie lub sterylizacja nieskuteczne: polega na zastosowaniu zbyt niskiej lub odpowiedniej temperatury, ale przez niewystarczający czas
Uszkodzenie hermetycznej uszczelki: zazwyczaj spowodowane przez wadę uszczelki lub kształt nasadki.