toksyczność i toksykologia

hydroksymetylofurfuralu

W chemii hydroksymetylofurfural - HMF (C 5 H 4 O 2 ) - jest cząsteczką lotną i SZKODLIWĄ, wytwarzaną przez zmianę cukrów / węglowodanów / węglowodanów podczas gotowania z powodu degradacji pentoz i / lub reakcji Maillarda .

NB. hydroksymetylofurfural - HMF ALSO stanowi bardzo ważny wskaźnik fermentacji bakteryjnej. Ostatecznie, jego stężenie wraz z koncentracją furanonu stanowi istotny parametr w ocenie zdrowia żywności i sensorycznej jakości / chemicznej zmiany gotowanego jedzenia (smaku i aromatu).

Hydroksymetylofurfural - HMF w żywności

Hydroksymetylofurfural - HMF jest zwykle dostępny w słodkich produktach spożywczych poddawanych obróbce cieplnej; Jestem przykładem:

  • Miód pasteryzowany, w którym hydroksymetylofurfural - HMF jest uwalniany po termicznej degradacji glukozy i fruktozy, nawet rozszczepiony z sacharozy
  • Mleko pasteryzowane lub sterylizowane, w którym hydroksymetylofurfural - HMF jest uwalniany po termicznej degradacji glukozy i galaktozy rozdzielonej od laktozy
  • Skoncentrowany i rektyfikowany moszcz winogronowy (ograniczenie <25 mg / kg cukrów TOT), w którym hydroksymetylofurfural - HMF jest uwalniany zarówno po fermentacji bakteryjnej, jak i po degradacji termicznej dodanych cukrów (podczas pasteryzacji moszczu)
  • Konserwowane mięso, w którym hydroksymetylofurfural - HMF jest uwalniany przez rozkład Maillarda glukozy uwalnianej przez glikogen mięśniowy
  • Warzywa w puszkach, w których hydroksymetylofurfural - HMF jest uwalniany po termicznej degradacji fruktozy.
  • Kawa palona i nie tłuste suszone owoce (suszone śliwki, morele itp.). Kawa to żywność, która ma największe znaczenie pod względem dziennego poziomu HMF.

Tworzenie się hydroksymetylofurfuralu jest również korzystne w warunkach kwasowych.

Limity stężenia i toksyczność hydroksymetylofurfuralu - HMF

Zgodnie z przepisami dotyczącymi żywności stężenia hydroksymetylofurfuralu - HMF można oceniać metodą Winklera lub rozpuszczonym tlenem (OD); śmiertelną dawkę (LD50) hydroksymetylofurfuralu - HMF dla szczura oszacowano na 50-100 mg / kg-1 masy ciała lub 0, 05-0, 1 g / hg masy ciała.

Z badań przeprowadzonych na zwierzętach nie wynika żadne konkretne ryzyko działania rakotwórczego i genotoksycznego u ludzi. Toksyczny potencjał resztkowy oceniono jako raczej niski, a poziomy spożycia w zakresie 80-100 mg hydroksymetylofurfuralu na kg dziennie nie powodowały żadnych niekorzystnych skutków. Marginesy bezpieczeństwa są ogólnie uważane za wystarczające. Jednak szczególnie wysokie spożycie karmelu (również poprzez napoje typu cola lub słodycze) i / lub kawę może - w dłuższej perspektywie - stanowić prawdziwe zagrożenie dla zdrowia ludzkiego.

bibliografia

  • Abraham K, Gürtler R, Berg K, Heinemeyer G, Lampen A, Appel KE. - Toksykologia i ocena ryzyka 5-hydroksymetylofurfuralu w żywności. Mol Nutrition Food Res. 2011 maj; 55 (5): 667-78. doi: 10.1002 / mnfr.201000564. Epub 2011 4 kwietnia ..