Kwas sorbowy jest konserwantem naturalnego pochodzenia (w naturze występuje w owocach Sorbus aucuparia i innych Rosaceae), które mogą być wytwarzane syntetycznie (jak ten powszechnie stosowany w przemyśle).
Ma bardzo niską toksyczność: to dlatego, że jest stosowany w zmniejszonych dawkach (0, 2 mg / kg), a ponieważ jego LD50 wynosi ponad 5 g / kg. Dlatego też, w tak ograniczonych dawkach i przy tak wysokiej dawce śmiertelnej na kg, jest to środek konserwujący, który można uznać za bezpieczny. Niewiele osób doświadcza reakcji alergicznych na kwas sorbinowy.
Kwas sorbowy spełnia swoją maksymalną funkcję przeciwko grzybom i drożdżom, podczas gdy nie jest skuteczny przeciwko bakteriom. Realizuje optymalną aktywność przy pH niższym niż 6, 5 (dlatego w żywności kwaśnej lub lekko kwaśnej).
Pomimo, że kwas sorbinowy ma bardzo wysoką dawkę śmiertelną, konieczne jest niewielkie rozważenie: będąc bardzo używanym środkiem konserwującym jest to możliwe (nawet jeśli zdarza się to rzadko), że w ciągu dnia tak wiele produktów spożywczych zawierających E200 jest konsumowanych, aby móc spożywać dawki zbliżone do toksycznych; z tego powodu zaleca się dokładne sprawdzenie różnych etykiet, aby zapobiec temu. Jeśli zostanie osiągnięta toksyczna dawka, uważa się, że ten środek konserwujący może stanowić zagrożenie dla zdrowia, ponieważ może zmienić układ enzymatyczny ludzkiego ciała.
Nierozpuszczalne w wodzie sole kwasu sorbinowego są bardzo często stosowane:
- SORBATA SODU
- SORBATA POTASU
- SORBATA PIŁKI NOŻNEJ
| E200 | E201 | E202 | E203 | E210 | E211 | E212 | E213 |
| E214-E2119 | E220 | E221 | E222 | E223 | E224 | E225 | E226 |
| E227 | E228 | E230 | 231 | E232 | E233 | E234 | E235 |
| E236 | E237 | E238 | E239 | E240 | E242 | E249 | E250 |
| E251 | E252 | E260 | E261 | E262 | E263 | E270 | E280 |
| E284 | E285 | E290 | E296 | E297 |
