ogólność
Czym są siarczyny i dlaczego są używane?
Dwutlenek siarki (E220) i siarczyny (od E221 do E228) są stosowane w przemyśle spożywczym jako środki przeciwbakteryjne, przeciw enzymatyczne i przeciwutleniające. Jako takie są używane do dezaktywacji pleśni, drożdży i bakterii, a także do zachowania koloru żywności i ochrony przed brązowieniem.
Dwutlenek siarki jest gazem i może być stosowany jako taki lub w postaci ciekłej, podczas gdy siarczyny występują jako stabilne proszki, wysoce reaktywne w środowisku wodnym.
Mówiąc powszechnie, określenie siarczyny obejmuje dwutlenek siarki i niektóre jego sole nieorganiczne (siarczyny, wodorosiarczyny i pirosiarczyny) stosowane jako dodatki do przygotowywania i konserwowania żywności:
- E220 (dwutlenek siarki)
- E221 (siarczyn sodu)
- E222 (wodorosiarczyn sodu)
- E223 (pirosiarczyn sodu)
- E224 (pirosiarczyn potasu)
- E225 (siarczyn potasu)
- E226 (siarczyn wapnia)
- E227 (wodorosiarczyn wapnia)
- E228 (Kwasowy siarczynowy potas).
Dwutlenek siarki i siarczyny w winie
Dwutlenek siarki i siarczyny są szeroko stosowane do utrzymania koloru owoców i warzyw w stanie nienaruszonym, chociaż główne i najstarsze zastosowanie leży w procesie produkcji wina. Siarczyny - które po zanurzeniu w kwaśnym roztworze uwalniają dwutlenek siarki - mają zdolność hamowania fermentacyjnego działania drożdży obecnych na skórze jagód, co nadawałoby winom niepożądane aromaty.
Po dezaktywacji tych „dzikich” mikroorganizmów, wybrane szczepy drożdży są dodawane do moszczu, niewrażliwe na działanie siarczynów i zdolne do nadania winowi pożądanego aromatu. Niektóre z nich mają nawet zdolność generowania ich (dlatego obecność siarczynów w winie i piwie jest a priori faktem naturalnym).
Przed butelkowaniem wino może być ponownie traktowane siarczynami, aby zatrzymać procesy fermentacji i poprawić ich konserwację.
żywność
Czym są pokarmy bogate w siarczyny?
- Wino (zwykle zawiera więcej bieli niż czerwieni i słodyczy niż suche)
- Ocet winny
- jabłecznik
- piwo
- Soki owocowe
- galaretki
- Odwodnione owoce
- Suszone owoce (zwłaszcza obrane)
- Kandyzowane owoce
- Matowe owoce
- Owoce morza
- Krewetki i inne skorupiaki
- Dorsz
- Konserwowane warzywa (liofilizowane, suszone, mrożone, w oleju, occie itp.)
- Suszone grzyby
- rodzynki
- Produkty mięsne, takie jak hot dogi i hamburgery.
Zgodnie z prawem stosowanie siarczynów w żywności mięsnej jest poważnie ograniczone, ponieważ znacznie zmniejszają biodostępność tiaminy (witaminy B1).
Uwaga : ADI (dopuszczalna dzienna dawka spożycia) dwutlenku siarki została ustalona na 0, 7 mg / kg / dzień. Ogólnie rzecz biorąc, w krajach rozwiniętych dzienne spożycie nie przekracza 20 mg.
Działania niepożądane
Reakcje siarczynowe: nietolerancja lub alergia?
Reakcja alergiczna na siarczyny
Siarczyny znajdują się na liście dziewięciu najczęściej występujących alergenów pokarmowych, chociaż najczęstsza reakcja organizmu na te dodatki (co zobaczymy w następnej części) nie jest w rzeczywistości uważana za prawdziwą alergię. W rzeczywistości tylko niewielka część populacji jest rzeczywiście pozytywna dla testów alergii skórnej z wyraźnym zaangażowaniem układu odpornościowego (za pośrednictwem IgE). Anafilaksja i inne poważne reakcje są jednak dość rzadkie.
Nietolerancja siarczynów
U osób zdrowych, w dawkach powszechnie stosowanych w przemyśle spożywczym, dwutlenek siarki jest uwzględniony w wykazie składników aktywnych GRAS (ogólnie uznawany za bezpieczny); jest to w rzeczywistości naturalny związek, wytwarzany również przez nasz organizm podczas metabolizmu niektórych aminokwasów i łatwo inaktywowany przez endogenne systemy detoksykacji (dzięki enzymom oksydazy siarczynowej, które przekształcają go w nieszkodliwy siarczan).
Ciekawość: Współczynnik deficytu molibdenu (MoCo)
Wysoka zawartość siarczynów we krwi i moczu dzieci może być spowodowana przez tak zwany niedobór kofaktora molibdenu (75% skorelowany z encefalopatią z niedoborem siarczynowej oksydazy), który bez leczenia może prowadzić do uszkodzeń neurologicznych i przedwczesnej śmierci,
Leczenie, które wymaga codziennych zastrzyków, zostało udostępnione od 2009 roku.
Pomimo tego bezpieczeństwa użytkowania dwutlenek siarki i siarczyny mogą powodować pewne, czasem poważne, problemy dla osób „wrażliwych”. Dwutlenek siarki, czyli dwutlenek siarki, jest gazem o ostrym, ostrym zapachu, który powstaje, gdy spalana jest siarka. Siarczyny, ze swej strony, reagują z kwasami rozwijając dwutlenek siarki, który ma właściwości wybielające, bakteriobójcze, ale także wysoce drażniące. Należy jednak powiedzieć, że - po dodaniu do produktu spożywczego - siarczyny mają tendencję do nieodwracalnego łączenia się z niektórymi składnikami, stając się w dużej mierze nieaktywne, a zatem nie podlegają odparowaniu.
Kontakt siarczynów pokarmowych z kwasem żołądkowym wytwarza pewną ilość dwutlenku siarki, który jest jednym z najbardziej skutecznych gazów w wywoływaniu ataków skurczu oskrzeli u pacjentów z astmą.
Aspiranci uczuleni na aspirynę są szczególnie narażeni na tego rodzaju reakcje. Ogólnie szacuje się, że siarczyny powodują problemy u około 0, 05-1% populacji (w zależności od źródeł i dawek), ze znacznie wyższym ryzykiem dla osób chorych na astmę (w których częstość występowania może osiągnąć 5% ). W tym kontekście używa się terminu wrażliwość, ponieważ nie możemy mówić o prawdziwej alergii, ale o nietolerancji, która wywołuje objawy pseudoalergiczne, w tym charakterystyczne „koło na głowie” (do którego przyczynia się, często w stopniu dominującym, również alkoholu).
Oprócz łagodnych migren, musimy dodać wspomniane już ryzyko kryzysów astmy (skurcz oskrzeli), ale także pokrzywki, nudności, wymioty, intensywne pocenie się, uderzenia gorąca i niedociśnienie. Objawy występują zazwyczaj w ciągu 15-30 minut po spożyciu.
Ciekawość: Astma od siarczynów
W 1986 r., Po zidentyfikowaniu licznych przypadków astmy wywołanej przyjmowaniem siarczynów zawartych w warzywach i owocach, FDA (Food and Drug Administration) zakazała stosowania tych dodatków do owoców i warzyw przeznaczonych do spożycia jako surowa żywność; jedynym wyjątkiem jest użycie siarczynów na minimalnie przetworzonych lub gotowych do smażenia ziemniakach, gdzie stosowanie siarczynu jest nadal dozwolone.
Właśnie ze względu na potencjalną symalergiczną aktywność siarczynów i dwutlenku siarki, producenci żywności od kilku lat są zobowiązani do deklarowania obecności tych substancji na etykiecie; w szczególności obowiązek ten ma zastosowanie, jeżeli stężenie dwutlenku siarki w żywności przekracza 10 mg / l lub 10 mg / kg (wynik siarczynów występujących naturalnie w produktach spożywczych dodawanych do żywności). Produkty żywnościowe, które przekroczą ten próg, będą podlegały ewentualnym działaniom wycofania lub sankcji.
