Stosowanie azotynów i azotanów w produkcji wędlin ma podwójną funkcję: z jednej strony jest ważne dla ochrony, w szczególności ograniczenia rozwoju zarodnikujących bakterii beztlenowych, takich jak Clostridium botulinum, z drugiej strony sztucznie wzmacnia kolor różowy / czerwony mięsa.
Analizy LARN, których wyniki są pokazane na zdjęciu z boku, wykazały, że zawartość azotanów w niektórych wędlinach została zmniejszona
przez lata, prawie unieważniając, podczas gdy azotyn jest obecnie praktycznie nieobecny. Jest to ważna informacja, biorąc pod uwagę, że mówimy o potencjalnie toksycznych substancjach zdolnych do generowania rakotwórczych nitrozoamin, zwłaszcza na poziomie żołądka.
Azotany i azotyny jako takie nie są rakotwórcze, ale mogą przejść szereg przemian chemicznych, które przekształcają je w N-nitrozoaminy, związki, które zamiast tego uważa się za rakotwórcze. Powstawanie nitrozoamin następuje samoistnie w organizmie człowieka w silnie kwaśnym środowisku żołądka.
Przypominamy, że na etykiecie te środki konserwujące są bardzo często ukryte za inicjałami E251 - E252 (azotany sodu i potasu) i E249 - E250 (azotany sodu i potasu). Te ostatnie są zdecydowanie bardziej niebezpieczne niż azotany, podczas gdy obecność witaminy C w wędlinach jest postrzegana jako element ochronny; kwas askorbinowy jest w rzeczywistości w stanie zmniejszyć z jednej strony niezbędną dawkę azotynów i azotanów w celu zachowania koloru, az drugiej strony ograniczyć ich przemianę w nitrozoaminy na poziomie żołądka.
