konserwowanie żywności

Konserwacja w solance

Definicja i potencjalny środek konserwujący

Solanka to wodny roztwór soli kuchennej (NaCl), którego stężenie jest wykrywane przez densytometr Baumé (Bé);

solanka jest używana do gotowania i przykrywania żywności, która ma być konserwowana, w szczególności: warzywa o silnym smaku (oliwki, papryka, bakłażany itp.), ryby, mięso i kiełbaski.

Solanki dzielą się na:

  • Desery (15-18 Bé)
  • Forti (20-26 Bé)

Solanka musi być przejrzysta, klarowna i charakteryzować się florą bakteryjną reprezentowaną prawie wyłącznie przez bakterie halofilne (które przeżywają w środowisku solankowym), w tym przede wszystkim mikrokoki i Bacillus mesentericus .

Micrococci i Bacilllus mesentericus

Mikrokoki są tlenowymi bakteriami saprofitycznymi, które działają sprzężone dwa na dwa (żywią się martwą materią nieorganiczną); niektóre z nich (NON PATOGENI) uczestniczą w produkcji i dojrzewaniu serów i kiełbas fermentowanych.

Bacillus mesentericus, z drugiej strony, jest nieszkodliwą bakterią w MA solanki w produktach chlebowych, jej nadmierna fermentacja jest w stanie zapoczątkować szczególną zmianę znaną jako „chleb żylasty”; mikroorganizm, dzięki swojemu własnemu metabolizmowi i swojemu działaniu enzymatycznemu na skrobię i białka, określa lepką matrycę, żółtą i / lub brązową, śmierdzącą i w rzeczywistości ciągliwą. Jest to zanieczyszczenie, które występuje po kilku dniach lub w najgorszym przypadku po kilku godzinach gotowania, zwłaszcza w dużych chlebach, które nie osiągają wystarczającej temperatury (90-100 ° C) w sercu produktu.

Solanka jest wykorzystywana zarówno do produkcji konserw, jak i do konserw półproduktów (takich jak marynowany śledź), a jej stosowanie zastępuje „solenie”, nawet jeśli nie są synonimami, ponieważ solanka jest znacznie mniej odwadniająca. Określa to, że solanka w lekkich roztworach jest wykorzystywana w krótkiej konserwacji iw bardzo krótkim czasie (kilka dni), w celu utrzymania niektórych produktów rybołówstwa oczekujących na ostateczne leczenie (palenie lub konserwowanie w oleju). Stosowanie solanki w synergii z innymi konserwatywnymi metodami leczenia stosuje się przede wszystkim w dużych kawałkach, które muszą podlegać zauważalnemu zmniejszeniu ilości wolnej wody (aktywność wody - aw) lub której mięso doznało silnego urazu podczas chwytania i nie może przejść procesu konserwatywny z aktualnością.

Solanka, zwłaszcza stosowana do konserwacji produktów łatwo psujących się (takich jak ryby, mięso i kiełbasy), jest zabiegiem, któremu towarzyszy dobrze określony klimat i środowisko. Nic dziwnego, że wyżej wspomniany marynowany śledź jest pół-konserwowanym produktem WYŁĄCZNIE skandynawskiego pochodzenia, ponieważ jest to słaba i łatwo psująca się konserwatywna technika ze względu na procesy fermentacyjne i gnilne.

W celu udanej konserwacji w solance zaleca się wziąć pod uwagę kilka aspektów:

  • Wytrzymałość solanki: im większe stężenie soli w roztworze, tym mniejszy czas jej penetracji wewnątrz produktu
  • Czas kontaktu z solanką: z tego samego powodu im dłuższy będzie czas zanurzenia, tym więcej soli będzie mogło przeniknąć do żywności (ciągła, ale nie proporcjonalna)
  • Objętość solanki lub stosunek konserwowanej solanki / produktu (najlepiej na korzyść objętości cieczy)
  • Temperatura obróbki i przechowywania, która nie powinna przekraczać 15 ° C

Podsumowując, zaleca się stosowanie silnej solanki (do 26 Bé) w składowaniu produktów łatwo psujących się ze względu na większy potencjał trwałości.

Maksymalne stężenie soli

Dlaczego nie można stosować stężeń soli wyższych niż mocna solanka?

Przekroczenie potencjału osmotycznego solanki może spowodować istotną zmianę zachowanego produktu. Jest to komórkowe „pęknięcie osmotyczne” włókien mięśniowych (mięsa i ryb) z odpowiednią utratą płynów organicznych; skutkuje to zmniejszeniem wydajności pożywienia (a tym samym wagi żywności) i oczywistym zubożeniem żywieniowym, bez uwzględnienia faktu, że integralność komórek jest dodatkowo pogorszona przez proces gotowania.

Zachowaj właściwości organoleptyczne

Czy byłoby możliwe uniknięcie lub zmniejszenie pęknięcia komórkowego wywołanego procesem trawienia?

Z pewnością można zmniejszyć psucie się żywności, przestrzegając kilku prostych środków ostrożności:

  • Jeśli żywność (mięso i ryby), która ma być zakonserwowana, była wcześniej solona, ​​najpierw częściowo odsalaj ją w ciepłej wodzie
  • Utrzymuj pH mięsa od 5 do 5, 5 (na przykład z dodatkiem octu spożywczego - kwasu octowego )
  • Użyj słodkiej lub średniej solanki
  • Używaj niskiej i stałej temperatury gotowania, unikając wstrząsów termicznych: lepiej, jeśli pod ciśnieniem (co sprzyja penetracji soli)

Przeciwwskazania żywieniowe

Jeśli chodzi o aspekty żywieniowe konserwowanej żywności w solance, z makronutralnego punktu widzenia są one prawie niezmienione (z wyjątkiem pewnych spontanicznych procesów utleniania-peroksydacji i hydrolizy preferowanych przez gotowanie). Przeciwnie, jeśli weźmiemy pod uwagę zawartość mikroskładników odżywczych, możemy zaobserwować pewne istotne różnice między produktami świeżymi i surowymi w porównaniu z tymi samymi produktami gotowanymi i konserwowanymi w solance.

Przede wszystkim przypominamy, że „nieodpowiednia” metoda konserwacji (na przykład z powodu wysokiej temperatury) sprzyja pogorszeniu się żywności; po drugie, przypominamy, że wspomniane powyżej „pęknięcie komórkowe” nieuchronnie powoduje rozproszenie płynów wewnątrzkomórkowych w cieczy konserwującej. W praktyce utlenianie i pękanie komórkowe sprzyjają wyczerpaniu produktu, podczas gdy słaba konserwacja prowadzi do zmiany mikroflory, co sprzyja pogorszeniu organoleptycznemu żywności.

W tym samym czasie substancją odżywczą, która powoduje nadmierne dawki, jest sód (Na) zawarty w soli kuchennej (NaCl) dodawanej do przygotowania solanki. Przypominamy, że nadmiar dietetycznego sodu w diecie (preferowany przez spożywanie żywności przechowywanej w solance) jest:

  • bezpośrednio związane z początkiem nadciśnienia tętniczego
  • potencjalnie zaangażowane (wraz z innymi pokarmami lub technikami konserwacyjnymi) w karcynogenezę żołądka i / lub jelit.

W celu zmniejszenia ryzyka zachorowania na te patologie wskazane jest unikanie częstego spożywania żywności dodawanej z solą, a więc także w solance; ta technika konserwacji narodziła się w związku z potrzebą faworyzowania / przedłużania konserwacji łatwo psujących się produktów żywnościowych, ale po pojawieniu się chłodnictwa i zamrażania (obróbki cieplne na zimno) możliwe jest określenie, że jego zastosowanie w przemyśle spożywczym jest faktycznie mają marginalne znaczenie.

Bibliografia:

  • Kontrola zdrowia i jakości produktów żywnościowych rybołówstwa - L. Palese, A. Palese - Piccin - pag 279-280
  • Konserwowane mięso - I. Ghinelli - Piccin - pag 529-530