alimenty

ocet

Co to jest ocet?

Ocet jest płynem o kwaśnym pH uzyskanym z fermentacji octowej alkoholu (i / lub węglowodanów) dzięki pracy niektórych bakterii tlenowych. Wśród tych mikroorganizmów najbardziej rozpowszechnionymi i używanymi szczepami produkcyjnymi są szczepy z rodzaju Acetobacter (takie jak Bacterium aceti, bardziej poprawnie zwane Acetobacter aceti ).

Ocet w historii

Z analizy znalezisk archeologicznych i starożytnych książek wynika, że ​​już starożytni Egipcjanie, 6000 lat przed narodzeniem Chrystusa, produkowali, konserwowali i używali octu. Nawet ludność grecka (na podstawie tego, co napisał Hipokrates w 400 rpne) zrobiła z tego lecznicze zastosowanie, podczas gdy Rzymianie używali jej jako przyprawy, konserwantów i napojów. W średniowieczu była już świadoma swojej mocy dezynfekującej.

Właściwości fizykochemiczne

Ocet to ciecz składająca się głównie z wody, kwasu octowego, alkoholu, aldehydów i eterów złożonych; w rozcieńczeniu występują także wolne aminokwasy i sole mineralne.

Ocet nie odparowuje i nie zamarza w taki sam sposób jak woda. Podczas gdy punkt odparowania jego części wodnej wynosi około 100 ° C, punkt kwasu octowego jest znacznie wyższy, około 120 ° C. Ponadto, w przeciwieństwie do wody - która osiąga stałą konsystencję w temperaturze około 0 ° C - kwas octowy ma temperaturę zamarzania około -17 ° C. Pamiętajmy jednak, że ocet spożywczy ma procent kwasu octowego, który generalnie waha się od 5% do 12% (w zależności od rodzaju), dlatego zamarza i odparowuje jako całość w sposób bardziej podobny do wody niż do wody. czysty kwas octowy.

produkcja

Mechanizm produkcji octu winnego

Ocet produkowany jest w beczkach, zbiornikach lub autoklawach, w których umieszcza się wino i specyficzny starter biologiczny. W ich wnętrzu związek jest stale napowietrzany, ponieważ mikroorganizmy odpowiedzialne za fermentację są obowiązkowym typem tlenowym.

Zawartość alkoholu w początkowej cieczy powinna wynosić od 8 do 10% (ponieważ rzeczywista wydajność przemiany wynosi około jednego grama kwasu octowego na gram alkoholu), podczas gdy optymalna temperatura wynosi około 25-30 ° C. W rozcieńczeniu niektóre elektrolity, takie jak fosfor, wapń, żelazo i mangan, odgrywają zasadniczą rolę w reakcji. Ogólnie rzecz biorąc, warunki te pozwalają na rozwój mikrobiologiczny i tworzenie tak zwanej mycoderma aceti, powierzchniowej warstwy bakterii i substancji organicznych podobnych do celulozy.

NB . Przed wprowadzeniem do obrotu ocet należy również przefiltrować w celu usunięcia zawieszonych octów mykodermy .

kredyty

We Włoszech najbardziej znany ocet jest niewątpliwie winem, we wszystkich jego odmianach: białym, czerwonym i balsamicznym.

Niektórzy uważają, że ocet jest wynikiem złej fermentacji alkoholowej, ale tak nie jest. W rzeczywistości ocet stanowi składnik spożywczy o bardzo ogólnym spożyciu, używany przede wszystkim do przyprawiania, formułowania wielu przepisów i jako środek konserwujący, ale także jako łagodny antybiotyk (bakteriostatyczny), jako odplamiacz, jako łagodny środek odtłuszczający, jako zjadacz zapachów itd. NB . Kwas octowy jest również zawarty w wykazie dodatków ze skrótem E260.

Rodzaje octu

Rodzaje octu: najpopularniejsze rodzaje octu we Włoszech to sok winogronowy lub wino (białe lub czerwone) oraz jabłka lub miód pitny; jednak, choć mniej starożytny, „tradycyjny balsamiczny” (typowy Emilian) stanowi jedną z najbardziej typowych i typowych włoskich potraw na świecie.

Z drugiej strony ocet można uzyskać z fermentacji różnych surowców; te z ryżu, jęczmienia, śliwek, ziemniaków, słodu, gruszek, bananów, malin, soków palmowych, trzciny cukrowej, mleka kokosowego, ananasa itp. są również dobrze znane.

prawodawstwo

Podstawy octu winnego / octu: zgodnie z ustawodawstwem krajowym ocet winny MUSI być otrzymywany przez fermentację octową wina (najlepiej przy zawartości alkoholu zbliżonej do 8-10%, jako „rzeczywista” wydajność fermentacji wynosi około 1: 1). Niedawne ustawodawstwo niszczy również octy powszechne i jakościowe (dla tych ostatnich wymagana jest minimalna kwasowość 7%). Ponadto niedozwolone jest dodawanie zakwaszających cząsteczek, barwników i konserwantów (np. Dwutlenku siarki), a zarówno zapach, jak i smak, których NIE MOGĘ posiadać, są niuanse nieprzyjemne.

Z drugiej strony Unia Europejska nie odróżnia octu od jakościowego i nakłada minimalny limit kwasowości na poziomie 6%; zakazuje również wprowadzania do obrotu „octu” otrzymanego przez rozcieńczenie kwasu octowego w wodzie. Rozwiązania te nazywane są „sztucznymi octami”.