Co to jest poduszka
Definicja: poduszka jest pokarmem pochodzenia zwierzęcego, który można umieścić w całości wędlin.
Jest to przyprawiony produkt o bardzo tłustej kompozycji, pochodzący - jak można wywnioskować z jego nazwy - ze świeżego policzka wieprzowego (nazewnictwo trójmianowe: Sus scrofa domesticus );
W porównaniu do średniej z najczęstszych wędlin, poduszka jest mała, a zwykły rozmiar to około kilograma wagi. Powierzchownie, po stronie cięcia, poduszka wydaje się być biaława, podczas gdy brąz dominuje na skórze. W części poduszka ma kolor kości słoniowej charakteryzujący się mniej lub bardziej ważnymi żyłami mięśniowymi (w zależności od stosunku między masą beztłuszczową a masą tłuszczową świni pochodzenia).
Wykrycie żółtawego koloru lub, co gorsza, brązowawe, wskazuje na zły stan zachowania poduszki; warunek ten można również znaleźć w „zjełczałym” zapachu i smaku. W podobnych przypadkach NIE trzeba go eliminować, zalecamy raczej przycinanie powierzchni zainteresowanych części i pewien pośpiech do ostatecznego zużycia. Nawet nadmierne odwodnienie pokarmu wskazuje na zbyt długi okres przechowywania lub jego pogorszenie. Dlatego też, aby uniknąć pogorszenia się poduszki i sprzyjać jej konserwacji w domu, zaleca się: podzielić ją na mniejsze kawałki (około 100-200-300 g) i potraktować ją próżnią, a następnie przechowywać w chłodnych i prawdopodobnie ciemnych miejscach (takich jak lodówka lub półpodwodna spiżarnia lub piwnica).
Produkcja poduszek: produkcja poduszki jest prosta; po cięciu ze zwierzęcia (obszar głowy), który zawiera RIGOROUSA zachowanie skórki, boczek jest solony i pieprzony, i ewentualnie przyprawiony aromatycznymi ziołami (szałwia, rozmaryn, itp.); wreszcie poduszka jest sezonowana na okres od kilku tygodni do maksymalnie 3 miesięcy. Jednak ta ostatnia procedura, podobna do tej z rozciągniętej pancetty, nie obejmuje zastosowania „szynowania”.
Aspekty gastronomiczne
Zgodnie z przewidywaniami poduszka może być wykorzystywana do komponowania wielu potraw, które zazwyczaj należą do regionalnej tradycji.
Podawany na surowo, skórowany i cienko pokrojony, boczek przykrywa danie - salami w doskonały sposób (z punktu widzenia organoleptycznego i smakowego). Przystawki z gorącymi grzankami i bekonem (także z czarną truflą) są dobrze znane, ale ich główną rolą jest niewątpliwie formułowanie towarzyszących sosów na pierwsze dania.
| Skład odżywczy na 100 g polędwicy wieprzowej RAW | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Wartości odżywcze (na 100 g jadalnej części)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Poduszka jest podstawą dla niektórych tradycyjnych przepisów, wśród których wspominamy carbonara i amatriciana; do tej pory poduszkę często zastępuje się napiętą i / lub wędzoną pancettą, z pewnością tańszą, ale na pewno nie pasującą do oryginalnego produktu. Są też różne „puchowe” naczynia (bardzo cienkie plasterki) lub wzbogacone boczkiem, co okazuje się doskonałą alternatywą dla znacznie bardziej pospolitego smalcu w plasterkach lub małych kostek.
Kombinacja enologiczna zalecana do poduszki dotyczy win musujących, białych lub różowych, ale zawsze delikatnych.
Właściwości odżywcze
Poduszka jest niezwykle energetycznym pokarmem, bogatym w lipidy, o niskiej zawartości białka i wolnym od węglowodanów i błonnika. Ta cecha całkowicie wyklucza ją z niskokalorycznej diety mającej na celu utratę wagi.
Jak widać z tabeli na bok, surowiec przydatny do produkcji guanciale (czyli surowy policzek) ma już absolutnie szczególne cechy. Chociaż nadal trzeba solić i przyprawiać, mięso policzkowe jest szczególnie POZIOMY wody z korzyścią dla gęstości lipidów. Nawet jeśli nie o wiele, można sądzić, że solona i przyprawiona poduszka ma jeszcze wyższą zawartość lipidów - energię.
Rozpad kwasów tłuszczowych jest korzystny dla kwasów jednonienasyconych, ale obecność znacznych ilości nasyconego i cholesterolu całkowicie wyklucza użycie poduszki w leczeniu pacjentów cierpiących na hipercholesterolemię.
Jeśli chodzi o sole mineralne, wykazując właściwości odżywcze świeżej żywności, nie można wykluczyć, że dojrzały policzek zawiera szczególnie duże ilości sodu, co wyklucza je z diety przeciwko wysokiemu ciśnieniu krwi.
W odniesieniu do witamin, oprócz niewielkiego stężenia odpowiedników retinolu, poduszka ma doskonałe ilości tiaminy (wit. B1), ryboflawiny (wit. B2) i niacyny (wit. PP).
Nie ma średniej zalecanej porcji poduszki, ponieważ jej skład chemiczny zapobiega jej obramowaniu w zdrowej i prawidłowej diecie. Jednakże, z wyjątkiem zwyczajowej diety, możliwe jest użycie poduszki pozbawiającej się użycia tłuszczów opatrunkowych stosowanych w obecnym posiłku.
