ryba

Eel in the Kitchen - Jak gotować węgorza

Mówiąc o tym, jak wybrać, przygotować i ugotować węgorza, można napisać całą książkę (szczerze mówiąc, ktoś już to zrobił).

W tym artykule ograniczymy się do przekazania podstawowych i podstawowych pojęć dotyczących przygotowania tej ryby, tak mało docenianej przez niedoświadczonych, ale zdolnych do „urzekających” tych, którzy mieli okazję dobrze ją zjeść.

Wybór węgorza

Zmienne, które należy wziąć pod uwagę to:

  • Pochodzenie: morze, słonawa woda z doliny, słodka woda z jeziora lub rzeki, świeża woda z hodowli ryb. Najlepsze są ZAWSZE te z morza; następnie te z jeziora lub kamienistej rzeki, a następnie do tych z hodowli w dolinie (uważając, aby NIE kupować ich w okresie letnim - w których często jesteśmy świadkami śmierci mięczaków, których węgorze żywią się nabyciem złego smaku - i ewentualnie pytając o dolinę pochodzenia); Nie polecam intensywnej hodowli słodkowodnej. Węgorz żeruje głównie na krewetkach, krabach i małych rybach, a także na rzece; ma to pozytywny wpływ zarówno na smak, jak i na skład odżywczy węgorza. Wręcz przeciwnie, zwierzęta hodowane w intensywnej hodowli są karmione granulkami mączki zwierzęcej.
  • Stan ochrony: węgorza należy kupić żywcem, aby mógł zostać oczyszczony lub uwodzicielsko przez sprzedawcę ryb. Nieczysty martwy węgorz pozostaje bardzo mało; mięso nie psuje się szybko, ale zachodzi fermentacja mieszanki trawiennej, aw procesie czyszczenia, jeśli niestety jest ona zerwana lub uszkodzona, wydziela nieprzyjemny zapach, który może się zakorzenić (choć nieco) w mięsie. Lepiej czysty węgorz natychmiast i zamrożony niż kiedykolwiek zamarznięty węgorz, ale 2-3 dni martwy i schłodzony.
  • Wielkość węgorza: jeśli wolisz, najbardziej ciągliwy węgorz to węgorz średniej wielkości, około 500-700g. Mały węgorz, poza zapewnieniem zbyt dużego odchylenia od jadalnej części, absolutnie nie zasługuje na to, by go wziąć. Przeciwnie, duży węgorz (1-2 kg), oprócz tego, że jest bardziej oleisty, potrzebuje umiejętności gotowania godnych eksperta.

Jak czyścić węgorza

Pisanie tego jest prawie bezużyteczne, powinieneś je zobaczyć i wypróbować!

Obejrzyj wideo

X Obejrzyj film na YouTube

Aby nauczyć się „drapać” węgorza, potrzebna jest duża zręczność. Instrumenty są dość wyjątkowe i mają niewiele wspólnego z klasyczną deską do krojenia i nożem. Są to: deska z drewna (ładnie zwana „sciapadora”), 2 szydła (z którymi węgorz jest stały - jeden na ustach lub na głowie, a drugi na ogonie) i kuter (aby ostrożnie przeciąć węgorza konieczne, aby ostrze było ostre jak skalpel). Węgorz otwiera się od BACK i NIE od BELLY. Podsumowując proces:

  1. Oczyść węgorza z zewnętrznego śluzu (za pomocą chłonnego papieru lub szmatki)
  2. Na osi skieruj ogon węgorza jednym z ciosów; NB . Plecy ryby powinny być zwrócone w stronę dominującej ręki operatora
  3. Drugim szydłem umocuj usta / głowę węgorza, uważając, aby ciało było napięte
  4. Za pomocą noża tnij mięso wzdłużnie blisko szydła ogona (u góry) bez przecinania kręgosłupa
  5. Następnie wykonaj głębokie nacięcie chirurgiczne 4-5 mm (tuż pod skórą) wzdłuż pleców, kończąc na czaszce węgorza
  6. Zaczynając od ogona, na linii właśnie wykonanego cięcia powierzchniowego, graweruj głęboko, przesuwając ostrze o kręgosłup aż do głowy. NB . Przybywając do jamy brzusznej, przecinając drobne kolce klatki piersiowej, uważaj, aby NIE przebić wnętrzności; przebijając woreczek żółciowy mięso nabrałoby zielonkawego koloru
  7. Teraz, za pomocą noża, nacinaj 1-2 mm małe kolce, które zaczynają się od kręgosłupa wychodzącego z ogona i czołgają się bokiem kręgosłupa, zarówno powyżej, jak i poniżej.
  8. Również z ogona przekłuć nóż do grzbietu za kręgosłupem i zeskrob go z powrotem do głowy; teraz kręgosłup powinien być przymocowany do ciała TYLKO na ogonie i głowie
  9. Wyeliminuj kręgosłup, przycinając go blisko ogona i głowy; do tego, przy usuwaniu, dobra część wnętrzności powinna pozostać przylegająca; dlatego też odrzuć pozostałe z brzucha
  10. Na koniec wyodrębnij nasz „szalik” z osi (tak zwany typowy płaski kształt).

UWAGA! Niektórzy doceniają, że węgorz, chociaż „pokiereszowany”, utrzymuje kręgosłup przymocowany do ciała. Ten wariant nie zagraża znacząco gotowaniu ryb FROZEN (w większych okazach nieznacznie je wydłuża), chociaż w świeżych okazuje się „zwijaniem” zwierzęcia na sobie, co czasami sprawia, że ​​gotowanie na grillu jest dość trudne,

Jak gotować węgorza

Pisanie tego jest prawie bezużyteczne, powinieneś je zobaczyć i wypróbować!

Obejrzyj wideo

X Obejrzyj film na YouTube

Węgorza można pakować w sposób OPTYMALNY: grillowany (wyłącznie na grillu i, na granicy, z grillem gazowym ... absolutnie NIE z grillem elektrycznym), duszony (lub w każdym razie w sosie na pierwsze dania) i smażony. Nie przejdę do tej ostatniej metody, ponieważ wymaga ona użycia młodych okazów, które, jak już powiedzieliśmy, nie zasługują na wzięcie. Co do duszonego węgorza, proponuję zapoznać się z neapolitańską recepturą capitone węgorza, nawet jeśli osobiście nie doceniam jej smaku (nadmiernie tłustego), ponieważ stwarza to niezwykłe problemy trawienne. Grillowanie jest zalecane dla ryb tłustych, takich jak węgorz.

W przypadku grillowania zawsze dobrze jest pamiętać o użyciu źródła ciepła o intensywności odpowiedniej dla wielkości (a zatem i grubości) ryby; im większy węgorz, tym mniej intensywny musi być ogień, przedłużając gotowanie nawet po 20-30 ”. Dorosły węgorz ma do 1/3 własnej wagi tłuszczu, nawet jeśli w wyniku obróbki cieplnej straci bardzo wysoki procent. Życzliwi czytelnicy nie łudzą się, węgorz pozostaje jednak bardzo kaloryczną rybą, ale jego strawność i zawartość odżywcza mogą być bardzo różne w zależności od manualności „grilla”. Chcąc być skrupulatnym, optymalne żar z drewna na węgorze są wykonane z drewna winorośli lub, ogólnie, z nieleczonych drzew owocowych.

Zgodnie z tradycją węgorz gotowany jest obracany tylko dwa razy ... ale nie zawsze jest to możliwe (szczególnie dla początkujących); ważniejsza jest jednak strona, na której ryba zaczyna gotować, czyli ZAWSZE skóra. Węgorz zostanie wtedy obrócony, gdy mięso się oczyści i zacznie wydzielać duże ilości wody i tłuszczu, upewniając się, że strona gotowanej skóry nabrała bardzo intensywnego koloru, ale nie „spalonego na czarno”. Po odwróceniu, zwróć uwagę: tłuszcz węgorza łatwo się zapala i nierzadko rozbłyski palą ciało powierzchownie. Następnie gotuj z boku mięsa, aż osiągnie mniej lub bardziej intensywne brązowienie: im większe zwierzę, tym bardziej powierzchnia mięsa zostanie poddana reakcji Maillarda. Obróć rybę po raz ostatni, aby skończyć gotować mięso i osuszyć skórę; gdy dostrzeżemy pewną „sztywność” „szalika” (z powodu odwodnienia węgorza, drenażu tłuszczu, wysuszenia skóry i tworzenia chrupiącej skórki na mięsie), gotowanie zostanie zakończone. UWAGA! Jeśli prawdą jest, że dokładnie grillowany węgorz morski jest prawie bezcennym przysmakiem, to równie prawdą jest, że ta sama ryba niewystarczająco ugotowana lub spalona stanowi torturę dla podniebienia; niedogotowany węgorz jest łatwo rozpoznawalny ze względu na jędrną i gumowatą konsystencję, a także wyraźnie widoczną warstwę tłuszczu, mięso umieszczone pod skórą. Wręcz przeciwnie, w gotowanych rybach „ręcznie” tłuszcz jest całkowicie rozpuszczony (z wyjątkiem ryb o masie przekraczającej 1, 0-1, 5 kg), a widelec opada dobrze w mięso, które nabiera chrupkiej konsystencji na powierzchni i jest miękkie do serce.