Kwas oleinowy jest jednonienasyconym kwasem tłuszczowym składającym się z 18 atomów węgla (18: 1). Należy do rodziny omega-9, ponieważ pierwsze i jedyne podwójne wiązanie obecne w cząsteczce (z której występuje jednonienasycony przymiotnik) znajduje się między dziewiątym i dziesiątym atomem węgla z grupy metylowej.
Kwas oleinowy jest typowy dla oliwy z oliwek, w której znajdujemy go w procentach równych około 60-80%, zwłaszcza w postaci zestryfikowanej (triglicerydy); kwota bezpłatna jest raczej niewielka i zgodnie z prawem musi być niższa niż 2% w oleju z pierwszego tłoczenia i 0, 8% w oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia. Ogólnie rzecz biorąc, olej jest tym cenniejszy, że jego kwasowość jest niższa, co jest cechą charakterystyczną, która czyni go lepszym z punktu widzenia organoleptycznego i chroni go przed jełczeniem.
Olej bogaty w kwas oleinowy jest bardziej stabilny w wysokich temperaturach niż inny bogaty w wielonienasycone kwasy tłuszczowe; z tego powodu oliwa z oliwek ma wysoką temperaturę dymu i jest szczególnie odpowiednia do smażenia. Odporność na światło, powietrze i ciepło ogranicza powstawanie produktów peroksydacji lipidów, które okazały się szczególnie szkodliwe dla zdrowia ludzkiego. Z punktu widzenia zdrowia wiemy doskonale, że dieta bogata w oleje roślinne - z wyjątkiem diety tropikalnej, aw szczególności oleju palmowego - pomaga zapobiegać chorobom układu krążenia.
Uwaga: aby zachować zdrowie, NIE jest konieczne nadmierne zwiększanie spożycia oliwy z oliwek, ale po prostu wolisz je od lipidów zwierzęcych zawartych w maśle, smalcu i smalcu. Nigdy nie wolno nam zapominać, że nadmiary kalorii są ważnym czynnikiem ryzyka sercowo-naczyniowego i że tylko jedna łyżka oleju dostarcza prawie 100 kalorii.
Kwas oleinowy, a zwłaszcza oliwa z oliwek (ze względu na swoje bogactwo tokoferoli i polifenoli) również wywierają działanie przeciwnadciśnieniowe i przeciwutleniające.
Oprócz oliwy z oliwek, kwas oleinowy obfituje w olej rzepakowy i w nasiona herbaty; wprowadzono również hybrydy słonecznika o wysokiej zawartości kwasu oleinowego, zarówno dla czynników czysto przemysłowych, jak i dla korzyści dla organizmu.
