Nikiel w żywności

Nikiel

Nikiel (Ni) jest metalem podobnym do żelaza, który może być wprowadzany do organizmu poprzez żywność.

Nikiel jest rozpowszechnionym elementem w środowisku, ponieważ reprezentuje:

podstawowy składnik wielu stopów metali (stali)
lotny pierwiastek, a zatem wdychany przez wentylację płuc
zanieczyszczone wody gruntowe, ziemia itp.

Ostatecznie nikiel jest niemal wszechobecnym mikroelementem, który wyróżnia się ze względu na różne źródła pochodzenia i wysokie prawdopodobieństwo kontaktu z żywymi organizmami.

Biologiczna rola niklu

Nikiel jest metalem, który szczyci się dobrze zdefiniowanym znaczeniem biologicznym, dlatego jego wprowadzenie wraz z żywnością ma zasadnicze znaczenie; NIE OZNACZA, że ważne jest przyjmowanie jak największej ilości niklu - małe ilości (ślady) są wystarczające i nie są znane żadne braki FIZJOLOGICZNE (zamiast obecne w zaburzeniach czynności wątroby) - ale po prostu, że ten metal przyczynia się również do utrzymania homeostazy metabolicznej.

Nikiel zawarty w żywności jest wchłaniany w jelicie; ilość wprowadzana codziennie jest rzędu kilku mikrogramów, ale jej obecność w żywności może sięgać nawet setek miligramów, zwłaszcza w produktach owocowych i warzywnych uzyskanych z uprawy zanieczyszczonej ziemi.

Podstawowym źródłem eliminacji niklu wprowadzanym z pożywieniem jest mocz i kał, podczas gdy homeostatyczna regulacja jego stężenia we krwi jest związana z czynnością nerek.

Biologiczna funkcja niklu jest zasadniczo zaangażowana w:

Metabolizm hormonalny
Utrzymanie integralności błon komórkowych
Skład enzymatyczny (arginaza, trypsyna, karboksylaza itp.)
Metabolizm glukozy i lipidów
Stabilizacja kwasu nukleinowego

Żywność zawierająca nikiel

Nikiel jest zawarty w żywności w dwóch formach:

Składnik biologiczny
Zanieczyszczenia

Pokarmy należące do pierwszej grupy, które naturalnie zawierają nikiel, to głównie: kakao, niektóre skorupiaki, prawie wszystkie gałązki lamelowe / małże, całe i całe zboża (zwłaszcza owies i gryka), rośliny strączkowe, nasiona (orzechy włoskie i orzechy laskowe) i kalafior.

Żywność należąca do drugiej grupy i zawierająca nikiel zanieczyszczający to przede wszystkim: tłuszcze - uwodornione oleje oraz wszystkie rafinowane i przetworzone przemysłowo produkty spożywcze. Dzieje się tak, ponieważ nikiel zawarty w oprzyrządowaniu i naczyniach kuchennych może zostać uwolniony do żywności z powodu reakcji na środowisko kwaśne lub tarcie mechaniczne. Ponadto, zgodnie z przewidywaniami, możliwe jest zidentyfikowanie mniej lub bardziej ważnych śladów zanieczyszczającego niklu, zwłaszcza w owocach i warzywach otrzymywanych z rolnictwa na zanieczyszczonych glebach (deszcze zawierające nikiel smogowy, warstwy wodonośne zawierające nikiel, gleby bogate w nikiel itp.).

Żywność bardzo bogata w nikiel: kakao i pochodne, produkty pełnoziarniste, orzechy i orzechy laskowe, WSZYSTKIE rośliny strączkowe
Pokarmy bogate w nikiel: żywność pakowana, liście laurowe, śledzie, szparagi, homary, banany, brokuły, cynamon, marchew, kalafior, płatki zbożowe, ogórki, goździki, cykoria, wiśnie, cebula, wątroba, holenderski ser, owoce morze, pasteryzowane mleko krowie, drożdże, melony, gałka muszkatołowa, oleje roślinne, pieprz, seler, szpinak, wino
Żywność uboga w nikiel: szczaw i tym podobne, czosnek, owoce cytrusowe, morele, piwo, kawa, święte i podobne kaptury, wołowina, wieprzowina, cielęcina, jagnięcina, kapusta, coca-cola, rafinowana pszenna mąka kukurydziana żytnia, krewetki, sałata, margaryna, jabłka, olej słonecznikowy, ziemniaki, gruszki, ryby (rodzina Gadidi), orzeszki piniowe, rzodkiewki, ryż perłowy, śliwki, produkty mleczne, jaja, winogrona.
NB. Woda i sól kuchenna NIE powinny zawierać niklu.

Działania niepożądane na alergię niklowo-niklową

Działanie niepożądane, które może wystąpić w kontakcie z niklem, jest komórkowym, a NIE humoralnym typem alergii. To powszechna skarga; w Niemczech dotyka 6% kobiet i 12% mężczyzn i wydaje się występować dopiero po szóstym roku życia.

Alergia na nikiel objawia się przede wszystkim wypryskiem kontaktowym, ale TYLKO w przypadku, gdy pacjent dotknie przedmiotów zawierających duże ilości niklu (biżuteria, paski do zegarków, klamra do paska itp.). W tym względzie zauważono, że ze wszystkich tylko 25% alergików reaguje DERMATOLOGICZNIE na wprowadzenie niklu z żywnością.

Niestety dieta z alergią na nikiel jest bardzo restrykcyjna, a zmniejszenie jej udziału nieuchronnie prowadzi do eliminacji: bardzo ważnej żywności przeznaczonej do żywienia ludzi, wszystkich przedmiotów zawierających nikiel i wszystkich przyborów kulinarnych zawierających nikiel.

Bibliografia: