ogólność
Węgorz włoski to ten sam gatunek ( Anguilla anguilla, zwany „węgorzem europejskim”), który kolonizuje wody śródlądowe Starego Kontynentu, przed migracją w kierunku Morza Sargassowego przepływającego przez Morze Śródziemne, a następnie Ocean Atlantycki; to ryba z kości, która może łatwo przetrwać zarówno w słodkiej, jak i słonej wodzie.
Węgorz ma bardzo tłuste, ale także bardzo delikatne mięso, aw ciągu ostatnich 50-60 lat jego obecność została tak zmniejszona (z powodu przyczyn wieloczynnikowych), że należy go do gatunków zagrożonych wyginięciem.
opis
Węgorz ma gładką skórę, całkowicie pokrytą śluzem i najwyraźniej bez łusek (które w rzeczywistości są bardzo małe). Pigmenty skórne tej ryby zmieniają się w sposób między- i wewnątrz-indywidualny w oparciu o etap dojrzewania płciowego i / lub siedliska.
Okazy złowione w wodzie słodkiej lub słonawej mają brązowy lub zielony kolor z tyłu, podczas gdy brzuch jest żółty. Dojrzały węgorz, a raczej gotowy do migracji, staje się czarny na grzbiecie i żółty na brzuchu; ponadto, ponieważ trwa długa droga do reprodukcji, przybiera ona zupełnie inne cechy fizyczne (które nadają jej nazwę „węgorza argentyńskiego”) w porównaniu z okazami słodkowodnymi.
Świeży lub słonawy węgorz ma długą płetwę odbytu, która łączy się najpierw z płetwą ogonową, a następnie rozciąga się do tyłu; płetwy piersiowe są raczej małe. Skrzela węgorza są niewielkie, żuchwa jest prognozowana (nawet u migranta), a oko wydaje się być dość słabo rozwinięte. Powiedziawszy to, wspomnijmy o niektórych cechach morfologicznych, które różnią się w węgorzu argentyńskim: mikroskala powiększa się, płetwy piersiowe rosną, podobnie jak oczy, podczas gdy głowa staje się znacznie cieńsza; wszystko prowadzi nas do przekonania, że jest to proces ewolucyjny mający na celu poprawę jego zdolności do pływania w otchłani.
Węgorz europejski ma bardzo słabe pole widzenia i używa go głównie w celu uchwycenia światła, z którego się ukrywa (jest to głównie ryba nocna, która porusza się głównie z powodu braku księżyca), co poprawia się podczas migracji; w polowaniu wykorzystuje głównie zmysł węchu i prawdopodobnie postrzeganie wibracji w płynie. W przypadku polowań węgorz wykorzystuje potężne szczęki wyposażone w małe stożkowe zęby przydatne do żerowania: robaki, pierścienie, mięczaki, skorupiaki i wszelkiego rodzaju ryby; ma również zdolności martwicy i zmiatacza.
Węgorz osiąga różne rozmiary w zależności od płci; samica może osiągnąć ponad metr długości na 2 kilogramy wagi (nawet jeśli na podstawie wykrycia niektórych połowów można sobie wyobrazić, że przekracza ona 3 kg na 1, 5 m), podczas gdy samiec nie musi „przekraczać” rozmiaru 50 cm dla 200g. W związku z tym istnieją sprzeczne opinie; przez długi czas węgorzowi przypisywano zdolność hermafrodyczną, która uzasadniałaby obecność małych samców i dużych samic. Jednak obecnie jest bardziej prawdopodobne, że płeć jest całkiem odmienna i że mężczyzna jest słabo rozwinięty. Nie oznacza to, że niektórzy badacze zidentyfikowali węgorze płci męskiej o znacznych rozmiarach. Dzisiaj pozostaje mrocznym punktem, na którym, miejmy nadzieję, będzie większa jasność.
Cykl życia
Węgorz to ryba o niezwykle złożonym zachowaniu; kobieta spędza znaczną część cyklu życiowego w wodach słodkich (rzeki, jeziora i kanały) lub słonawych (doliny i ogniska), ale gdy osiągnie dojrzałość reprodukcyjną, podejmuje długie podróże w kierunku otwartego morza (15-40 km dziennie przez ponad 6000 km) do ai Sargasso (gdzie ponadto spotyka węgorze afrykańskie i amerykańskie). Jeśli chodzi o samca, niektórzy twierdzą, że NIE ma on zachowań migracyjnych i stale znajduje się w pobliżu dojrzewających miejsc (wód śródlądowych) lub w pobliżu wybrzeża morskiego, podczas gdy inne źródła twierdzą, że podąża za kobietą w jej długiej podróży (teoria, że idzie w parze z hipotezą hermafrodytyzmu - nie można wykluczyć, że może zmienić płeć podczas podróży). Stwierdzono również, że węgorz dojrzewa w wodach śródlądowych (słodkich lub słonawych) przez okres od 8 do 18 lat (plus samica samca), poza którym (dojrzewa lub nie) dociera do morza i kolonizuje odcinek wybrzeże.
Podczas długiej podróży, podobnie jak łosoś, węgorz żywi się niedostatecznie, dlatego rozrzedza (traci na wadze) i ulega zanikowi układu pokarmowego; przetrwa dzięki obfitym zasobom nagromadzonego tłuszczu, ale po dotarciu na miejsce składa od 1 do 6 milionów jaj na głębokości około 1000 m, a następnie umiera. Chociaż nie są wiarygodne jako naukowe źródło bibliograficzne, opisujemy doświadczenia rybaków w cyklu reprodukcyjnym węgorza; niektórzy, czyszcząc ryby, stwierdzają, że (choć rzadko) można natknąć się na okazy zawierające żyzne worki jajników. To stwierdzenie poważnie kwestionuje hipotezę, że węgorz rozmnaża się TYLKO w Sargasso. Podajemy również podwodne doświadczenia w pobliżu wybrzeży, które wykazują wyraźną aktywność fregoli i krycia między okazami (nawet jeśli może to poprzedzać migrację węgorza).
Narybek węgorza obserwowany w Morzu Sargassowym (bardziej podobny do larw i nazywany leptocephali ) przez pierwszy okres pasywnie porusza się zgodnie z prądem; następnie, gdy tylko rozwiną się na tyle, by pływać, rozpoczynają tę samą podróż, co ich rodzice, ale wstecz, docierając do miejsca dojrzewania i wzrostu. NB . Bardzo małe węgorze nazywane są najpierw czeskimi, a potem ragani .
Zagrożony gatunek
Węgorz cierpi (i nadal jest dotknięty) przez ludzką interwencję; różne czynniki penalizujące to: intensywne połowy (zwłaszcza przy użyciu sieci i garnków), wprowadzanie do słodkiej wody różnych gatunków obcych drapieżników, ale przede wszystkim budowa nieprzezwyciężonych barier architektonicznych, takich jak zapory i śluzy.
Węgorz można hodować, ale rozmnażanie w niewoli wciąż jest tematem hodowli ryb; w obliczu tak szczególnego zachowania niełatwo jest wdrożyć strategie lub zastosować użyteczne metody na rzecz ich sprzężenia w niewoli. Jest to jeden z powodów, dla których hodowla węgorzy opiera się na łowieniu małych osobników ze względnym wzrostem w stawach rybnych.
Skupiając się na wychwytywaniu czeskich i raganis, które mają być hodowane w hodowli ryb (intensywnej lub vallicoltura), postępujący spadek ich gęstości i pojawienie się pasożyta skorupiaka zwanego Argulus jordańskim znacznie pogorszyły wielkość produkcji.
Właściwości odżywcze
Węgorz jest pokarmem pochodzenia zwierzęcego należącym do produktów rybołówstwa; skład tego organizmu wodnego różni się znacznie w zależności od: wieku, stanu dojrzewania płciowego, środowiska zbiorów itp. Średnio węgorz zwiększa podaż tłuszczu w miarę upływu lat, nawet jeśli stary węgorz schwytany w wodach śródlądowych (przed migracją) w porównaniu z innym schwytanym w środku podróży, zawiera zupełnie inną frakcję lipidową (większa niż druga). To samo dotyczy seksu; samica, osiągając większe wymiary niż samiec, zwiększa swoje zapasy tkanki tłuszczowej w związku z dojrzewaniem i migracją. Można jednak stwierdzić, że węgorz należy do kategorii tłustych ryb.
Ilość tłuszczu obecnego w węgorzu dramatycznie zwiększa jego spożycie energii, co jest niemożliwe do systematycznego kontekstualizowania w niskokalorycznej diecie odchudzającej.
Tłuszczowi węgorza towarzyszą znaczne ilości cholesterolu, co czyni go nieodpowiednim do karmienia przeciwko hipercholesterolemii. Z drugiej strony węgorz zapewnia doskonałe ilości wit. A i vit. I rozpuszczalny w tłuszczach oraz niezbędnych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (ω 3 -3). Białka są obfite i mają wysoką wartość biologiczną.
Węgorz zawiera dobre ilości żelaza i witamin z grupy B: tiaminy, ryboflawiny i niacyny (B1, B2 i PP).
NB : Jak wyjaśniono w tym artykule, doskonałym przygotowaniem kulinarnym węgorza jest grillowany; dzięki temu systemowi ryba osiąga do 50% swojej własnej wagi (wody i tłuszczu), co drastycznie zmniejsza spożycie lipidów, cholesterolu, niezbędnych kwasów tłuszczowych i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.
Skład żywieniowy węgorza
Wartości referencyjne tabel składu żywności INRAN
| Porównanie fileta węgorza i filetu, węgorza rzecznego, węgorza morskiego i marynowanego węgorza. | |||||
| Skład chemiczny i wartość energetyczna żywności na 100 g jadalnej części | Węgorz, hodowla, filety | Anguilla, rzeki | Anguilla, od morza | Węgorz, marynata | |
| Jadalna część | 100, 0% | 71, 0% | 70, 0% | 88, 0% | |
| woda | 55, 6g | 61, 5g | 62, 8g | 59, 9g | |
| białko | 14, 2g | 11, 8g | 14, 6g | 14, 8g | |
| Lipidy TOT | 28, 9g | 23, 7g | 19, 6g | 21, 9g | |
| Ac. tłuszcze nasycone | 6, 79g | - g | 5, 27g | - g | |
| Ac. tłuszcze jednonienasycone | 11, 22g | - g | 8, 58g | - g | |
| Ac. tłuszcze wielonienasycone | 7, 31g | - g | 4, 56g | - g | |
| cholesterol | 87, 0mg | 92, 0mg | 88, 0mg | - mg | |
| Węglowodany TOT | 0, 5 g | 0.1g | 0, 7 g | 0, 6g | |
| Skrobia / Glikogen | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Cukry rozpuszczalne | 0, 5 g | 0.1g | 0, 7 g | 0, 6g | |
| Błonnik pokarmowy | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| energia | 319, 0kcal | 261, 0kcal | 237, 0kcal | 259, 0kcal | |
| sód | - mg | 65, 0mg | 87, 0mg | - mg | |
| potas | - mg | 217, 0mg | 270, 0mg | - mg | |
| żelazo | - mg | 1, 0 mg | 0, 6 mg | 0, 7mg | |
| piłka nożna | 20, 0mg | 31, 0mg | 17, 0mg | 18, 0mg | |
| fosfor | 480, 0mg | 218, 0mg | 223, 0mg | 202, 0mg | |
| tiamina | - mg | 0, 15 mg | 0, 18mg | 0, 28mg | |
| Ryboflawina | - mg | 0, 20mg | 0, 32mg | 0, 37mg | |
| niacyna | - mg | 2, 50 mg | 2, 60mg | 3, 50mg | |
| Witamina A | - µg | 1230, 0μg | 980, 0μg | 940, 0μg | |
| Witamina C | tr | 2, 0mg | 2, 0mg | tr | |
| Witamina E | 0, 82mg | - mg | - mg | - mg | |
