ogólność
Ragù to sos, który ma towarzyszyć pierwszym daniom opartym na: makaronie (suchym, świeżym, nadziewanym), gnocchi lub polencie; inne przepisy z ragù to nadziewane sycylijskie arancini, bruschette itp.
Określenie „rag” oznacza włoską rzeczownik francuski „ ragoût ”, oznaczający „apetyt”. Rzeczywiście, we Francji ragoût to potrawa oparta na duszonym mięsie MA jest daleka od włoskiego sosu, a przeznaczona jest wyłącznie do akompaniamentu pierwszych dań lub wyjątkowych dań.
Tradycyjna receptura z Bolonii
Najbardziej znanym włoskim szmatą na świecie jest niewątpliwie szmata bolońska; dobrze znane są szmaty neapolitańskie, Romagna i Marche. W rzeczywistości odmiany szmaty są owocem kombinacji różnych składników w zależności od położenia geograficznego; Jest rzeczą oczywistą, że jest to praktycznie niezmierzony repertuar.
Receptura ragù Bolognese nie jest tajemnicą. Składniki to: sauté: cebula, marchew, olej, masło; mielona wołowina, mielona wieprzowina, świeży mielony boczek wieprzowy; czerwone wino; pasta pomidorowa, rosół, sól, zmielony pieprz i szklanka mleka. Procedura jest prosta, ale raczej długa: smażymy marchew i cebulę w oleju i maśle, dodajemy bekon i brązujemy; potem mięso mielone i brązowe; zmieszać z winem i pozostawić do odparowania; kontynuuj bulion przez około 2 godziny; dodaj mleko i zmniejsz; dopasuj smak solą i pieprzem.
Chociaż wszystko wydaje się bardzo jasne, przepis ten jest zbyt przybliżony, ponieważ niektóre szczegóły zostały pominięte, aby powiedzieć najmniej SUBSTANCJALNE; w następnym akapicie wyjaśnimy lepiej co.
Prawdziwa natura Ragù
Co ludzie nie pamiętają
Po pierwsze, w różnych przepisach na sos mięsny, zawsze sugerowane są bardzo świeże i najwyższej jakości składniki. Ogromny błąd! Dobry sos mięsny, jeśli wolisz, oprócz tego, że jest ŚWIETNY, wymaga użycia surowych ESUBERS innych bardziej „szlachetnych” preparatów. Pierwotnie przepis ten (jak wiele innych w tradycji domowej) stanowił źródło „drugiego najlepszego” dla: kawałków rzeźnika lub, w mniejszym stopniu, drobnych kawałków * ; odpady z ogrodu; „mniej przyjemne” produkty piwnicy. Ostatecznie sama szmata, chociaż ma tę samą procedurę, NIGDY nie ma identycznego smaku.
Wszystkie małe kawałki mięsa wieprzowego i wołowego są częścią szmaty, lepiej jeśli pozbawione są najtrudniejszych tkanek łącznych (skóra, chrząstka, ścięgna, pochewki mięśniowe); nie brakuje nadwyżki kiełbasy / ciasta salami (lub lekko ciemnych kiełbas, być może suszonych, ale wciąż pachnących), kawałków boczku, tłuszczu z szynki itp.
Oczywiście to samo dotyczy warzyw, rosołu, wina i pomidorów. W sosie stosuje się skrawki cebuli, selera i marchwi, które są częściowo zmarnowane lub nie nadają się do wykorzystania w inny sposób. Porcje warzyw, nawet mniej „w kształcie” (jakkolwiek jadalne), wraz z niektórymi kośćmi, które dostarcza rzeźnik (lub lepiej, powinny zapewniać ...) BEZPŁATNIE, zostaną wykorzystane na bulion. Nie trzeba dodawać, że otwarcie puszki konserw dla ragù jest z pewnością ostatnią deską ratunku; niektóre pozostałości ogrodu warzywnego doskonale spełniają swoje zadanie.
Wino musi być domowej roboty, suche lub miękkie w zależności od dostępności („dobre” wino nigdy nie jest używane do ragù, zawsze „najsmutniejsze lub lekko zniknięte” ... ale UWAGA! Nie może być ACETOUS! ).
Prawdziwą trudnością w sformułowaniu dobrego sosu mięsnego jest uzyskanie maksymalnego smaku przy jak najmniejszym wydatku. Szmata musi kosztować BARDZO czas i wysiłek (patrz czyszczenie i czyszczenie warzyw i mięsa lub przygotowanie bulionu), ALE bardzo mało pieniędzy!
Wszystko to jest następnie wzmacniane techniką gotowania. Wielu czytelników będzie oszołomionych, gdy dowie się, że jednorazowo, przez kilka miesięcy w roku, gotowanie żywności kosztowało 0. W rzeczywistości wykorzystano kuchnię ekonomiczną, czyli piec, który również włączono do ogrzewania pomieszczenia (rzadziej kociołek na kominku). Ciepło regulowano dodając mniej lub więcej drewna (oczywiście uzyskiwanego z koszenia okolicznych działek), a jeśli ciepło było niskie, gotowanie trwało nawet pół dnia. Nie trzeba dodawać, że dzięki tej metodzie zarówno rosół (którego nadwyżka byłaby następnym posiłkiem), jak i szmata, nabierają smakoszy i zupełnie nieznanego smaku dzisiejszym smakoszy.
Na koniec, patelnia do gotowania. Dla szczególnej zdolności do przekazywania ciepła, właściwe byłoby wybranie tych z terakoty.
Przekonanie, że dobra szmata jest niezbędna do użycia składników pierwszego wyboru, jest więc całkowicie błędne; nierzadko zdarza się, że niektóre „opiekuńcze matki” wybierają polędwice, orzechy włoskie, a nawet filety cielęce do mielenia na sos. Przypominam wam, że chude mięso NIE nadaje się do tego celu; nadmiar tłuszczu można wyeliminować z „ciężkiego” sosu dzięki nawierzchni, która występuje zarówno podczas gotowania, jak i zimna. Jednak nie byłoby to „lekkie” jedzenie, ale wierzcie mi, lepiej cieszyć się szmatką raz w miesiącu, ale dobrze ją jeść, zamiast popijać 2-3 razy w tygodniu „sznurowatym” sosem mięsnym utoniętym w pomidorze !
NB . Ponownie dla jasności informacyjnej, te same techniki regeneracji dla produktów, które pogarszają się (które z mojego punktu widzenia są prawdziwą sztuką) są używane przez PRAWIE WSZYSTKICH restauratorów (szczególnie tych słynących z doskonałej szmaty); ci, którzy nie przyjmują tych strategii i preferują rozmiar całego mięsa, robią to tylko ze względów ekonomicznych, lub w przypadku, gdy praca kuchni polega na KOSZTACH WIĘCEJ niż oszczędności surowca. W praktyce:
- Jeśli zdobędziesz 10 kg szmata z surowców wtórnych, wydam 5 euro na składniki, gaz, wodę i energię elektryczną + 15 euro na pracę = 25 euro
- i aby uzyskać 10 kg ragoutu z surowców gotowych do użycia, wydaję 10 € składników, gazu, wody i elektryczności + 5 € pracy = 20 €
logiczne jest myślenie, że powinniśmy wybrać drugą opcję zamiast pierwszej.
Wariacje Ragù Bolognese
W porównaniu z tradycyjną recepturą sosu bolońskiego istnieje wiele wariantów regionalnych, prowincjonalnych, a nawet miejskich. Nie wchodząc w szczegóły „kto używa tego”, krótko przedstawiamy kilka możliwości modyfikacji preparatu.
Po pierwsze, dość powszechnym zwyczajem jest używanie szalotki zamiast cebuli w lekkim sosie, wzbogaconym również o ząbek czosnku, który należy usunąć przed dodaniem mięsa. Następnie przy przygotowywaniu sosu można wybrać: tylko masło, tylko olej lub smalec (alternatywnie tłuszcz szynki bez skórki, a przede wszystkim BEZ SUGNY! ).
Tłuszczowy składnik mięsa można zarządzać na wiele sposobów. Zamiast bekonu można użyć kiełbasy, soli tasta lub kostki smalcu; jeszcze lepiej, można wybrać już dość tłuste kawałki iw tym momencie nie trzeba już dodawać bekonu, kiełbasy ani smalcu.
Ragout mięsny LIGHT - Bez dodatku tłuszczu
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeZobacz także wegański wariant bez cholesterolu: seitan ragout warzywny
Jeśli chodzi o wino, wielu woli białe, a nie czerwone, zamiast tego można je zastąpić TYLKO w sosie wołowym.
Pomidor jest niewątpliwie składnikiem wyłączonym z białej szmaty, ale dla czerwonych wybór produktu znacząco zmienia tempo przepisu.
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Wartości odżywcze (na 100 g jadalnej części)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Koncentrat jest dość wygodny, ponieważ nie wymaga korekty kwasowości i nie zwiększa wodnistości sosu. Z drugiej strony, sos pomidorowy już doprawiony lub świeże dojrzałe pomidory (jak S. Marzano) mogą dać „plus” sosowi.
Być może stosowanie przypraw i aromatycznych ziół jest główną zmienną wśród wszystkich wymienionych. Tylko czarny pieprz jest zawarty w tradycyjnej recepturze bolońskiej; jednak liście laurowe, liście laurowe i rozmaryn są również bardzo powszechne. Mniej używane, ale nadal obecne: jagody jałowca, goździki i bazylia.
Stosowanie mleka jest dość kontrowersyjne i zależy zasadniczo od rodzaju preparatu, który ma być otrzymany. Mleko bardzo łagodzi smak sosu, oczyszcza go i zmniejsza jego kwasowość; oczywiście nie nadaje się do wypełnienia cieniowanych szmat ze szczególnie pełnymi winami (np. strukturalnym Sangiovese).
Na koniec dodam osobistą radę; dla miłośników mięsa owczego, dodanie dwóch lub trzech kości baraniny lub jagnięciny podczas gotowania sosu mięsnego doprowadzi co najmniej do doskonałych rezultatów.
Właściwości odżywcze
Ragù alla Bolognese to zdecydowanie wysokokaloryczny sos bogaty w tłuszcze nasycone * . Nie nadaje się do zwykłego odżywiania, a nawet mniej do tych, którzy cierpią na nadwagę i / lub hipercholesterolemię. Ponadto jest to produkt dość trudny do strawienia; logiczne jest zatem wykluczenie go z diety przeciwko zapaleniu żołądka, hipochloridrii, hiperkloridrii, refluksowi żołądkowo-przełykowemu (zwłaszcza w wieczornych posiłkach) oraz w diecie osób starszych.
Pamiętamy również, że wartości odżywcze podane w tabeli odnoszą się do tłumaczenia składników odżywczych stosowanych składników, a nie do gotowego ragoutu, znacznie mniej bogatego w wodę i bardziej skoncentrowanego.
Wśród soli mineralnych nie brakuje żelaza, potasu i wapnia (z masła i mleka). Jeśli chodzi o witaminy, tiamina (wit. B1), niacyna (wit. PP) i witamina A są dobrze obecne.
