Czym jest Cheddar
Cheddar to jedzenie, które jest jednym z produktów mlecznych.
Jest to typowy ser anglosaski, o stosunkowo zwartej konsystencji, o intensywnym smaku, czasem kwaskowatym, o barwie białawej lub pomarańczowej (jeśli dodawane są dodatki barwne, takie jak annato lub E160b).
Cheddar pochodzi z angielskiej wioski Cheddar w Somerset; jednak wiele podobnych serów produkuje się również gdzie indziej i można je znaleźć niemal na całym świecie (USA, Nowa Zelandia, Australia itp.).
Cheddar jest najpopularniejszym serem w Wielkiej Brytanii; tutaj stanowi 51% rynku krajowego, o łącznej wartości 1, 9 mld funtów rocznie. Po mozzarelli cheddar jest również drugim najbardziej popularnym serem w Stanach Zjednoczonych, ze średnim rocznym spożyciem 4, 5 kg na mieszkańca.
W 2010 r. Stany Zjednoczone wyprodukowały 1 466 640 ton cheddaru; w 2008 r. Wielka Brytania dostarczyła 258 000 ton.
Oznaczenie „Ser Cheddar” jest używane do różnych produktów, które są najwyraźniej bardzo podobne, chociaż w Unii Europejskiej nazwa „Ser Cheddar” nie cieszy się jeszcze „Chronioną Nazwą Pochodzenia” (ChNP). Tak naprawdę cenne jest tylko „West Country Farmhouse Cheddar”, czyli cheddar uzyskany z mleka w czterech hrabstwach południowo-zachodniej Anglii.
Cechy odżywcze
Ser Cheddar jest raczej kalorycznym pożywieniem, z przewagą energii przypisywaną lipidom, a następnie białkom i bardzo małym ilościom węglowodanów.
Kwasy tłuszczowe występujące w cheddarze powinny być nasycone (szczegóły nie są pokazane w tabeli). Peptydy mają wysoką wartość biologiczną i proste węglowodany (laktozę).
Włókna są nieobecne, a zawartość cholesterolu - nieobecna w tabeli - jest z pewnością bardziej niż znacząca.
| Skład odżywczy na 100 g Cheddaru | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Wartości odżywcze (na 100 g jadalnej części)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Z punktu widzenia soli fizjologicznej cheddar dostarcza dużych ilości sodu, fosforu i wapnia; jeśli chodzi o witaminy, wyróżnia się stężenie równoważnika retinolu (wit A) i ryboflawiny (wit B2).
Cheddar to pokarm, który nie nadaje się do karmienia pacjenta z nadwagą, ponieważ jest bardzo gruby i ma gęstość energii, która wymaga prawie nieistotnych porcji.
Należy go unikać także w przypadku hipercholesterolemii, ponieważ powinien zawierać głównie nasycone kwasy tłuszczowe i frakcję cholesterolu, która jest bardziej niż istotna.
Cheddar nie jest nawet istotny w przypadku wysokiego ciśnienia krwi, ponieważ wysoka zawartość sodu (spowodowana dodaniem soli podczas produkcji) może zwiększyć ryzyko pogorszenia.
Ten ser nie wydaje się zawierać bardzo dużej ilości laktozy, ale najbardziej wrażliwi pacjenci z nietolerancją nadal mogą mieć niekorzystne reakcje żołądkowo-jelitowe.
Idealnie tolerowany w przypadku celiakii, cheddar wytwarzany z alternatywnych składników do podpuszczki spełnia kryterium pokarmowe wegetariańskiego laktoovo; jest on jednak wyłączony z diety wegan, surowych jedzących i Żydów.
Zarys produkcji
Cheddar, a właściwie „West Country Farmhouse Cheddar”, to półgotowany i prasowany twardy ser wytwarzany z pełnego, surowego lub pasteryzowanego mleka krowiego.
Do produkcji cheddaru konieczne jest przede wszystkim oddzielenie twarogu od serwatki. Odbywa się to za pomocą podpuszczki, kompleksu enzymatycznego wytwarzanego przez żołądek nowonarodzonych cieląt. Aby uzyskać cheddar odpowiedni dla żywności wegetariańskiej i koszernej, stosuje się bakterie, drożdże i / lub chymozynę (lub reninę, syntetyczny enzym hydrolazy).
Potem przychodzi tak zwana faza „cheddaring”, która jest szczególnym aspektem produkcji cheddaru. W tym procesie po podgrzaniu skrzepu miesza się go z solą i kroi w kostkę; te ostatnie są następnie układane w stosy i systematycznie obracane, aby lepiej odsączyć surowicę.
Suchy twaróg cheddar jest następnie mielony i umieszczany w formach o różnych rozmiarach (od 5 do 60 kg). Gotowy cheddar jest owinięty w płótno lub pokryty woskiem, pokryty cienką skórką.
„Silne” i „Bardzo dojrzałe”, czasami nazywane „starymi”, muszą być dojrzałe przez maksymalny okres 15 miesięcy; w ten sposób uzyskuje bardziej intensywne zapachy, takie jak orzech laskowy, tosty i pikantne. Ser jest przechowywany i starzony w stałej temperaturze i często wymaga specjalnych roślin. W rzeczywistości, podobnie jak w przypadku wielu innych twardych odmian sera produkowanych na całym świecie, cheddar poprawia również jego właściwości w jaskiniach; te oferują idealne środowisko dojrzewania i są idealne dla „West Country Farmhouse Cheddar”. Nawet dzisiaj niewielka ilość cheddaru dojrzewa w jaskiniach „Wookey Hole” i „Cheddar Gorge”. Wędzone są również niektóre wersje sera cheddar.
