warzywo

brovada

Czym jest brovada?

Brovada (brade, brovade lub bruade) to chyba najbardziej charakterystyczna receptura regionu Friuli Venezia Giulia; od 2011 r. otrzymał uznanie DOP (Chroniona nazwa pochodzenia). Uwaga : bardziej na wschodzie jest bardzo podobny przepis, zwany „brovada carsolina”, początkowo znany jako „rava garba” (kwaśna rzepa).

Brovada to żywność oparta na rzepie (fioletowa odmiana kołnierza), pozostawiona do maceracji przez jeden lub dwa miesiące w kwaśnych wytłokach czarnych winogron (pozostałości z produkcji moszczu). Ich gastronomiczne zastosowanie wymaga gotowania na patelni lub patelni i ogranicza się do formowania dodatków do świeżej lub konserwowanej wieprzowiny (żeberka, pyska itp.).

Brovada jest typowo zimowym daniem, ponieważ:

  1. Wytłoki są dostępne tylko podczas produkcji moszczu (jesień)
  2. Rzepa, w maceracji, nie zachowuje się do wiosny.

Właściwości odżywcze

Właściwości odżywcze brovada

Uwaga : w poniższej tabeli podano wartości surowej rzepy, nie gotowej brovady; jednak ich właściwości odżywcze powinny się niemal pokrywać.

Brovada to żywność należąca do VI podstawowej grupy produktów spożywczych. Jest to zakonserwowane / przekształcone warzywo, dlatego naturalna zawartość przeciwutleniaczy, takich jak witamina C, może być zagrożona. Przepis ma umiarkowane spożycie kalorii, dostarczane głównie przez węglowodany; białka są nieistotne, a tłuszcze praktycznie nieobecne (w tym cholesterol). Zamiast tego włókna są obfite.

Szczególnie wysokie wartości minerałów i witamin nie są doceniane; rozsądne jest przypuszczenie, że spośród nich najbardziej wartościowymi składnikami odżywczymi są potas i kwas askorbinowy (witamina C). Nie zawiera laktozy, glutenu, histaminy ani szczególnie alergennych cząsteczek.

Brovada jest odpowiednia dla wszystkich diet, z wyjątkiem tych mających na celu żywienie kliniczne w chorobach metabolicznych i otyłości. Przyznaje to także filozofia wegetariańska i wegańska. Wykonuje również pozytywne działanie na motorykę jelit.

Średnia porcja brovady wynosi 200 g (około 35 kcal).

Jadalna część69%
woda93, 3 g
energia18, 0 kcal
białko1, 0 g
Lipidy TOT0, 0 g
nasycony0, 0 g
jednonienasycone0, 0 g
wielonienasycone0, 0 g
cholesterol0, 0 g
węglowodany3, 8 g
prosty3, 8 g
włókna2, 6 g
rozpuszczalny0, 29 g
nierozpuszczalny2, 32 g
sód- mg
potas- mg
piłka nożna40, 0 mg
fosfor29, 0 mg
żelazo0, 6 mg
magnez- mg
cynk- mg
miedź- mg
selen- µg
tiamina0, 02 mg
Ryboflawina0, 07 mg
niacyna0, 9 mg
Witamina A0, 0 µg
Witamina C23, 0 mg
Witamina E- mg

Receptura i produkcja

Produkcja brovada

Przygotowanie brovady jest proste, ale pracochłonne. Zacznij od marynowania rzepy w wytłokach, która odbywa się w następujący sposób:

  • Pozwól, by odsączony fermentował w occie przez 24-48 godzin, nawet lepiej, gdyby został wciśnięty w prasę
  • Wzmocnij wytłoki kwasowe odpadami z produkcji wina, szlamem z oliwy z oliwek i wystarczającą ilością wody. Teraz jest stały składnik wytłoczyn i kwaśny płyn
  • Zbierając rzepę, usuń liście i zawsze w górnej części, uzyskaj wklęsłe i stożkowe cięcie, w które wniknie ocet z wytłoczyn.
  • Rozłóż rzepę i wytłoki, nacinając pierwszy zwrócony do góry i zasolić warstwy wytłoków
  • Dopełnij, aż zanurzysz wszystkie rzepy kwaśnym płynem
  • Pozostawić na długi czas do stromienia i, jeśli to konieczne, uzupełnić wodą lub octem winnym. Po 40-60 dniach (nigdy więcej niż dwa miesiące) są wystarczająco zmacerowane i dlatego gotowe. Lepiej nie przyjeżdżać aż do wiosny
  • Przed użyciem wyjąć rzepę z maceracji, obrać i pokroić w paski.

Tradycyjny przepis

Brovada i muset

Jest to najbardziej znany przepis oparty na brovada.

Składniki brovada i muset

  • Brovada 500 g
  • Muset (cotechino friulano) nr 2
  • Ząbki czosnku rozebrano nr 2-3
  • Liście laurowe 3-4
  • Bulion warzywny QB
  • Oliwa z oliwek extra virgin 20 g (dwie łyżki stołowe)
  • Sól QB
  • Pepe QB
  • Biała mąka typu 00 (lub skrobia kukurydziana lub mąka ryżowa) QB.

Proces brovada i muset

  1. W tłumiku gotuj musetti zaczynając od zimnej wody przez 90 minut.
  2. W osobnym rondlu podsmażyć czosnek i liść laurowy na oleju. W międzyczasie podgrzej rosół.
  3. W zapiekance dodaj brovadę i zbrązowić; następnie polewamy bulionem i kontynuujemy na średnim ogniu przez 90 minut. Użycie pokrywy jest konieczne tylko wtedy, gdy zapas nie jest wystarczający do zakończenia gotowania; odwrotnie, jeśli brovada nie będzie w stanie wyschnąć, musi być pozostawiona odkryta
  4. Dopraw do smaku solą i pieprzem. Zagęścić odrobiną białej mąki
  5. Dodaj ugotowane i odsączone musetto brovada i kontynuuj gotowanie przez 30 minut.
  6. Podawać na gorąco.

stosowanie

Gastronomiczne zastosowania brovada

Brovada może być używana na różne sposoby. Najprostszą przystawką jest brovada na bazie powoli duszona z oliwą na patelni. Z wyjątkiem przepisów, w których gotowanie odbywa się bezpośrednio lub częściowo z mięsem, inne popularne warianty to:

  • Brovada z cebulą
  • Brovada z sadzonkami szynki (lepsze gambuccio)
  • Brovada i kapusta
  • Brovada z topionym Montasio (dodawany tylko na końcu), ser malga lub nabiał (według smaku).

historia

Tło historyczne brovada

Początki brovady są prawie na pewno rzymskie. Między I a II wiekiem pne Marco Gavio Apicio (rzymski gastronomista i kucharz) znali metodę konserwowania rzepy w dużych wazonach pełnych wytłoczyn.

Około 4 wieki później przepis został ostatecznie przepisany w kolekcji „De Re Coquinaria”. Z drugiej strony tradycja tej potrawy była kontynuowana tylko w Friuli Venezia Giulia i Carso, gdzie nadano jej nazwę brovada (rava garba na wschodzie).