ogólność
Pecorino to ser wytwarzany z mleka owczego; to w szczególności ser owczy z twardą pastą, ponieważ jego wilgotność wynosi mniej niż 40%.
NB . Słowo „rzymski” i „toskański” odnosi się do rodzaju przetwarzania PDO, które może być również przeprowadzane poza określonym obszarem, ale w dobrze określonych obszarach sąsiadujących; ta osobliwość jest zdeterminowana faktem, że zarówno surowiec, jak i proces produkcji tych dwóch serów powodują powstanie prawie podobnego produktu, również TAK, poza obszarem rodzimym.
produkcja
Produkcja pecorino różni się w zależności od rodzaju sera i obszaru pochodzenia; dlatego poniżej postaramy się wymienić główne fazy bez wykluczania lub pomijania jakiegokolwiek istotnego kroku:
- Produkcja sera pecorino rozpoczyna się oczywiście od doju owiec
- Mleko uzyskane z dojenia jest łatwo psujące się i może rozwinąć „wczesne” niektóre kolonie niechcianych bakterii lub w każdym razie nieodpowiednie do powodzenia samego pecorino; z tego powodu mleko jest odpowiednio przechowywane w stanie surowym w temperaturze 4 ° C aż do przetworzenia lub poddawane obróbce w temperaturach od 68 do 72 ° C w zależności od rodzaju pecorino. NB . Obróbka cieplna surowego mleka, z jednej strony sprzyja zdrowotności surowca, z drugiej strony pogarsza niektóre właściwości odżywcze i organoleptyczne.
- Następuje korekta zawartości tłuszczu mlecznego (skimming), ponieważ pecorino otrzymuje się przez wyeliminowanie części składnika lipidowego i proporcjonalne zwiększenie zawartości białka (składnik odżywczy, który jest bardziej odpowiedni do procesu utwardzania)
- Dopiero w tym momencie mleko zatrzymuje się lub dojrzewa, co pozwala na spontaniczne rozmnażanie naturalnej flory bakteryjnej przydatnej do zakwaszania (proces znany jako „naturalne szczepienie”), który prawie zawsze jest wzmacniany dodatkiem ręcznie zaszczepionego biologicznego startera (proces o nazwie „wybrany przeszczep”). Proliferacja bakterii określa koagulację białek kazein (które, tworząc siatkę, zatrzymują dużą część tłuszczów), które stanowią podstawę starzenia się pecorino; ciekły składnik mleka (surowicy) jest zamiast tego wykluczony.
- Fermenty pecorino nie są jednak wystarczające do określenia zadowalającej koagulacji mlekowej, dlatego konieczne jest zsiadanie (dodanie podpuszczki, cieczy bogatej w kwasy i enzymy koagulujące, zawartej w żołądku cieląt, jagniąt i dzieci); zsiadanie, które ma miejsce w temperaturze 38-40 ° C, powoduje powstanie skrzepu.
- Pecorino jest serem gotowanym lub półgotowanym, co oznacza, że po zerwaniu skrzepu (proces koagulowanego mieszania mleka) konieczne jest poddanie obróbce cieplnej w zakresie 15-20 'w temperaturze 45-58 ° C. Ta forma gotowania, związana z mieszaniem skrzepu, jest konieczna do dalszego odwodnienia ciasta, które to aglomeruje dalej i wyklucza nadmiar surowicy; ponadto osiągnięta wysoka temperatura odpowiednio wybiera bakterie przydatne do dojrzewania (zwane termofilami, ponieważ są odporne na te temperatury). Zepsuty twaróg jest następnie naciskany.
- Pozostaje pojedynczy duży blok (białek, tłuszczów i laktozy) pocięty na bloki, umieszczony w specjalnych formach i przechowywany w miejscach dojrzewania (gorących i wilgotnych), gdzie pasta jest zakwaszana
- Po ochłodzeniu, ogólnie, ma miejsce znakowanie i solenie, a następnie okres odpoczynku w chłodnych, ale bardzo wilgotnych pomieszczeniach
- Na koniec kontynuujemy rzeczywiste sezonowanie, które odbywa się w chłodniejszych, ale niezbyt wilgotnych warunkach.
Właściwości odżywcze
Pecorino to twardy ser, dlatego jest to żywność pochodząca z przetworzonego i skoncentrowanego mleka zwierzęcego; w szczególności jest to produkt bardziej lub mniej odtłuszczony, przyprawiony i solony, wszystkie procesy, które nadają mu istotne właściwości odżywcze.
Przede wszystkim określamy, że pecorino pochodzi z mleka owczego i że pomimo częściowego odtłuszczenia ma początkową zawartość lipidów wyższą niż zawartość szczepionki; ponadto, eliminując surowiec podczas przetwarzania, pecorino (jak większość innych serów) NIE używa białek i laktozy, którą zawiera. Połączenie tych dwóch czynników decyduje o rozkładzie odżywczym makroskładników energetycznych na korzyść lipidów i niezwykle wysokiej gęstości energii.
Pecorino jest wciąż bogate w białka kazeinowe, ale zawiera niewiele laktozy, która oprócz płynięcia głównie z serwatką ulega fermentacji bakteryjnej wewnątrz makaronu, która podczas dojrzewania przekształca go w kwas mlekowy.
Chociaż nie jest to widoczne w poniższych tabelach, pecorino ma przewagę kwasów tłuszczowych na korzyść kwasów nasyconych i zdecydowanie wysokiej zawartości cholesterolu; oba te lipidy są niezdrowe z powodu metabolizmu ludzi, którzy cierpią (lub są predysponowani) do hipercholesterolemii.
Z punktu widzenia witamin pecorino zawiera bardzo duże ilości witaminy B2, witaminy. A (retinol) i dobre stężenia wit. PP.
Jeśli chodzi o sole mineralne, pecorino przynosi doskonałe frakcje wapnia i fosforu, chociaż zawartość soli (chlorek sodu) czyni go nieodpowiednim do żywienia nadciśnieniowego.
Pecorino to konserwowana żywność spożywana sporadycznie i w ograniczonych porcjach.
Skład odżywczy Pecorino - Wartości referencyjne tabel składu żywności INRAN
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
