zboża i pochodne

Makaron jajeczny

ogólność

Makaron jajeczny to podstawowe przygotowanie kuchni włoskiej, szczególnie w rejonie Emilii. Jest to proste ciasto, oparte na jajach kurzych i mące pszennej, podzielone na małe regularne kształty i przeznaczone do gotowania z wilgotnym ciepłem.

UWAGA! Terminy makaron makaronowy i świeży makaron NIE są koniecznie synonimami. W praktyce makaron jajeczny może być zarówno świeży, jak i suszony; makarony ze świeżych jaj są uważane za świeże w domu, w laboratorium lub nawet na poziomie przemysłowym, o ile są natychmiast zamrażane; zamiast tego makaron z jaj sprzedawany zapakowany jak makaron z kaszy manny jest suszony.

UWAGA! Nierzadko makarony jajeczne nazywane są „ciastem francuskim”. Nieporozumienie wynika z faktu, że świeży makaron rozprzestrzenia się (później zobaczymy, jak) nabywa nazwę sfoia lub sfoglia (z foi lub arkusza); w rzeczywistości samo ciasto francuskie jest CAŁKOWICIE innym preparatem, francuskim, bogatym w masło, zasadniczo pozbawionym jajek i przeznaczonym do słodkiego i pikantnego ciasta.

Cechy odżywcze

Z makaronu jajecznego otrzymujemy pierwsze potrawy skrobiowe bogate w gluten. Kaloryczność występowania makaronu jajecznego wynika zatem z zawartości węglowodanów złożonych. Podążają białka, ważniejsze niż makaron z kaszy manny; wreszcie kwasy tłuszczowe. Włókno jest obecne w średniej ilości, ale nieco wyższej niż włókno semoliny. W przeciwieństwie do tego drugiego, jajko (zarówno świeże, jak i suche) zapewnia również pewną ilość cholesterolu.

Pobór energii suchego makaronu jajecznego jest podobny (nieco wyższy) do makaronu z suchą semoliną. Z drugiej strony makaron ze świeżych jaj jest bardziej podobny do energii wytwarzanej przez makaron z kaszy manny COTTA. Będąc już mocno uwodnionym, podczas gotowania świeże makarony jajeczne NIE wykazują znacznego wzrostu objętości.

Jeśli chodzi o sole mineralne, makaron jajeczny wyróżnia się większą obecnością żelaza; przeciwnie, w odniesieniu do witamin, odpowiedniki retinolu lub wit są dobrze obecne. A. (dzięki karotenoidom z jaj).

Odmiany makaronu jajecznego

Oczywiście makarony jajeczne można wytwarzać przy użyciu składników tego samego rodzaju, ale innych niż tradycyjne. Na przykład mogą zmienić rodzaj jaj lub stosunek żółtka / białko jaja: perliczki, kaczki, gęsi, jaja indycze, więcej żółtka niż białko, więcej białka jaja niż żółtka itp.

Można również zmienić rodzaj używanej mąki: mąka pełnoziarnista, typ 1, typ 0, kasza manna z pszenicy durum itp. Makaron jajeczny może być również wykonany w różnych kolorach: czerwonym (z użyciem pasty pomidorowej lub czerwonego puree z buraków), zielonym (z dodatkiem gotowanych, wyciskanych i drobno posiekanych ziół), czarnym z czarnym sepii itp.

Aby posmakować makaronu jajecznego, dodaj żądaną przyprawę; niektóre typy to: szafran, chili, papryka, pieprz, musztarda, kurkuma itp.

Tradycyjny kolor makaronu jajecznego

W przypadku tradycyjnego makaronu ze ŚWIEŻYCH jaj ważne jest, aby jaja były świeże, z intensywnym pomarańczowym, prawie czerwonym żółtkiem. Wielu czytelników zastanawia się, jak można zrozumieć kolor żółtka przed jego zerwaniem. Tam go nie ma! Dawno, dawno temu, kiedy makarony jajeczne były zwyczajowym przygotowaniem w domach chłopskich w dolinie Po, zdore (lub azdore ) wiedziały, że aby zrobić makaron z jajek, konieczne jest nakarmienie kur kurą żywności (resztki kuchenne i ziarna) koloru czerwonego. To będzie dziwne, ale działa! W rzeczywistości pigment żółtka jaja jest spowodowany obecnością prowitaminy A typu karotenoidowego ; Jest rzeczą oczywistą, że im wyższa zawartość składników odżywczych w karotenoidach kur, tym lepsza jest pigmentacja jaja. Oprócz zgniłych papryczek, połamanych marchewek, skórek pomidorów (pozostałości po przygotowaniu przetworów), skórki melona i arbuza itp., Zaleca się karmienie kur niosek porcją kukurydzy z popcornu.

Inne ciasta jajeczne

Podczas gdy tradycja uczy przede wszystkim „manipulowania” makaronem jajecznym, innowacyjna kuchnia sugeruje, jak zoptymalizować ciasto w oparciu o przepis. Bądź klarowny, z dobrego makaronu jajecznego możesz uzyskać wszystkie możliwe potrawy, które potrzebują tej bazy; z drugiej strony niektórzy technicy opracowali nieco inne przepisy, które nadają się specjalnie do niektórych produktów.

Korzystam z okazji, aby zgłosić to, co opisał Michele D'Agostino (kucharz Włoskiej Federacji Szefów Kuchni) w pliku opracowanym przez konsultację z archiwum Uniwersytetu Włoskiej Kuchni i opublikowanym na stronie internetowej www.assocuochibaresi.it.

Przepis podstawowego makaronu ze świeżych jaj

Składniki: mąka z pszenicy miękkiej typu „00” 800 g, 200 g semoliny z pszenicy durum i 10 jaj kurzych. Niektórzy dodają łyżkę oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, ale nie jest ona częścią tradycji Emilii.

Przepis świeżego makaronu na ravioli

Składniki: mąka pszenna typu „00” 800 g, 200 g semoliny z pszenicy durum i 10 jaj kurzych, jedna łyżka oliwy z oliwek extra virgin i jedna z białego octu winnego.

Przepis świeżego makaronu na anielskie włosy

Składniki: mąka pszenna typu „0” 1000g, żółtka jaj 900g.

Przepis makaronu ze świeżych jaj do spaghetti z prasą do wina

Składniki: mąka z pszenicy miękkiej typu „00” 500 g, 500 g semoliny z pszenicy durum i 350 g jaj kurzych.

Przepis makaronu ze świeżych jaj z pieprzem

Składniki: mąka pszenna typu „0” 1000g, 80g żółtka jaja, całe jaja 200g i papryka pasteryzowana 100g.

Przepis makaronu ze świeżych jaj z atramentem mątwy

Składniki: mąka pszenna miękka typu „00” 1000g, żółtko jaja 100g, całe jaja 250g i tusz mątwy 50g.

Przepis makaronu świeżego zielonego jajka

Składniki: mąka pszenna typu „00” 1000g, jaja kurze 200g, chlorofil 100g i łyżka oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia.

Przepis makaronu z czerwonego świeżego jajka

Składniki: mąka pszenna miękka typu „00” 500g, kasza manna z pszenicy durum 60g, żółtko jaja 100g, całe jaja nr 1, buraki czerwone 200 g i łyżka oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia.

Przepis na makaron z szafranowym jajkiem

Składniki: mąka z pszenicy miękkiej typu „00” 800 g, 200 g semoliny z pszenicy durum, całe 400 g jaj kurzych, 4 rozcieńczone saszetki szafranowe.

Przepis na makaron z truflami

Składniki: mąka z pszenicy miękkiej typu „00” 1000g, całe jaja 350g, puree truflowe 10g, olej truflowy 1 łyżka, woda QB.

Proces makaronu jajecznego

Procedura przygotowania makaronu jajecznego FRESCA jest prosta, ale nie jest łatwa! W praktyce różne etapy przetwarzania są raczej jasne, ale ich prawidłowe wykonanie nie jest czymś dla każdego.

Niezbędne narzędzia to: deska do ciasta, widelec lub mała trzepaczka i skrobak.

Zacznij od uformowania fontanny (jak „wulkan”) z mąki. Wewnątrz jajka są łamane, a następnie ubijane widelcem lub trzepaczką. W tym momencie, zawsze widelcem lub trzepaczką, mąka jest stopniowo wprowadzana z krawędzi fontanny, aż konsystencja centralnego ciasta stanie się tak wysoka, że ​​niemożliwe będzie kontynuowanie. Teraz odłóż widelec lub trzepaczkę i zacznij używać rąk; najpierw całą mąkę włącza się, mieszając ciasto (nadal surowe), następnie „smarem łokciowym” i używając skrobaka, ugniata się, uważając, aby nie pozostawiać kawałków ciasta przymocowanych do stolnicy lub na rękach. Kontynuujemy manipulowanie makaronem jajecznym, aby uzyskać gładką i jednolitą mieszaninę; w końcu włóż go do lodówki, aby odpocząć przez co najmniej 30 minut.

Uwaga : mieszanka mąki (miękka pszenica i pszenica durum) decyduje o twardości i konsystencji ciasta. Im więcej stosuje się pszenicy durum, tym większa jest jej siła (fizyczna i cieplna) oraz trudność mieszania.

Makaron z suchych jaj jest przywilejem przetwórstwa przemysłowego; w tym przypadku oprócz zastosowania liofilizowanych i uwodnionych jaj stosuje się metodę odwodnienia zimnym powietrzem.

Świeży domowy makaron - żółty makaron, zielony makaron i czarny makaron - jak go przygotować i jak ugotować

X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTube

Inne środki na makarony jajeczne

Zgodnie z przewidywaniami makarony jajeczne są ciastem do pakowania pierwszych dań. Przede wszystkim konieczne jest rozróżnienie rodzajów makaronów: makaronu jajecznego (świeżego lub suszonego) i makaronu faszerowanego. Następnie pamiętaj, że czas gotowania i właściwości fizyczne żywności zależą zasadniczo od 3 czynników: obecności glutenu mąki (elastyczność), albuminy białka (żelowanie) i lecytyn żółtkowych (emulsja). Znaczące zmniejszenie jednego z tych 3 czynników, na przykład dla:

  • Wyprodukuj makaron bezglutenowy / bezglutenowy (bez lub z małą mąką pszenną)
  • Wyprodukuj pastę z niewielką ilością cholesterolu (bez żółtka lub z małym żółtkiem)
  • Wyprodukuj bardzo żółty makaron o intensywnym smaku (bez lub z małym białkiem jajka)

ulegnie zmianie: wytrzymałość w obróbce, czas gotowania i odporność.

Makaron jajeczny można stosować do: makaronów na bazie zupy (maltagliati, tagliolini itp.), Makaronu sauté (tagliatelle, pappardelle, lavagnette, spaghetti alla chitarra lub torchio itp.) I makaronu faszerowanego (ravioli, cukierków, agnolotti), cappelletti, tortellini, tortelli, cappellacci, cannelloni i lasagna).

Bądź jednak ostrożny; należy pamiętać, że przy przygotowywaniu dowolnego przepisu makaron jajeczny jest zawsze składnikiem o najkrótszym czasie gotowania; oznacza to, że zarówno sos towarzyszący, niektóre sosy (ragù, beszamel itp.), jak i nadzienie (wypełnionego makaronu) zawsze wymagają obróbki wstępnej ciepłem (z wyjątkiem przetworzonej żywności, takiej jak ricotta ); pozwala to uniknąć rozgotowania makaronu podczas ostatnich etapów procedury.