ogólność
Olej palmowy jest bardzo dobrze znanym i rozpowszechnionym tłuszczem przyprawowym.
Ze względu na najnowsze odkrycia w dziedzinie zdrowia, dziś korzystanie z tego produktu jest co najmniej kontrowersyjne. Dlatego firmy podjęły działania w celu znalezienia „teoretycznie” zdrowszej alternatywy: nieuwodornionego oleju palmowego.
Co to jest olej palmowy?
Olej palmowy lub olej dendê to tłuszcz opatrunkowy otrzymywany z tłoczenia owoców wytwarzanych przez palmy olejowe ( Elaeis guineensis, Elaeis oleifera i Attalea maripa ). Pestki są zatem bardzo bogate w lipidy. Wielu ludzi nie wie, że podobnie jak w przypadku oliwek, nawet owoce palm olejowych zawierają inny profil kwasów tłuszczowych między miąższem (owocni) a nasionami (bielmo, zarodek i powłokę). Nie przypadkiem z pestek palm olejowych otrzymuje się w stanie surowym dwa różne oleje: właściwy olej palmowy (z masy) i olej z ziaren palmowych (z nasion).
Z jakościowego punktu widzenia, olej palmowy jest wyraźnie lepszy od oleju z ziaren palmowych, dzięki większej koncentracji nienasyconych kwasów tłuszczowych, mniej „szkodliwych” (np. Kwas palmitynowy), karotenoidów (prowitamina A o działaniu przeciwutleniającym). ) i tokoferole (witamina E o działaniu przeciwutleniającym). Z drugiej strony, olej z ziaren palmowych jest mniej bogaty w kwasy tłuszczowe wielonienasycone, zawiera więcej „szkodliwych” nasyconych kwasów tłuszczowych i mniej przeciwutleniaczy.
Poprzez liczne procesy, takie jak frakcjonowanie, oczyszczanie i uwodornianie, można uzyskać wiele rodzajów różnych olejów z oleju palmowego i oleju z ziaren palmowych.
rodzaje
Rodzaje oleju palmowego
Olej palmowy można również klasyfikować według stopnia rafinacji i rodzaju przetwarzania, któremu jest poddawany. Potrzeby produkcji przemysłowej stopniowo ukierunkowywały wybór na oleje frakcjonowane (podział części ciekłych z bardziej stałych), oczyszczone (bez koloru i zapachu) i ewentualnie uwodornione. Umożliwia to uzyskanie obojętnych olejów, odpowiednich zarówno jako składnik ciasta, jak i do smażenia (z niezbędnymi różnicami między produktami), bardzo odpornych na utlenianie, o wysokiej temperaturze dymu i niedrogich. Niestety, ze względu na ich zły wpływ na metabolizm, czasami mogą być nieodpowiednie do częstego spożywania i w znacznych ilościach.
- Czerwony olej palmowy, surowy, jak również kwas stearynowy (nasycony) jest bogaty w kwas oleinowy i witaminy antyoksydacyjne, które są korzystne dla zdrowia. Wszystkie pozostałe są również dopracowane, a zatem pozbawione składnika przeciwutleniającego
- Olej z ziaren palmowych, z powodów, które widzieliśmy, jest jakościowo gorszy
- Frakcjonowany olej palmowy (zawsze oczyszczony, nigdy surowy) dzieli się na różne produkty uboczne, niektóre doskonałe, a inne niezalecane:
- Oleiny (z palmy i jądra palmowego), frakcje ciekłe, bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe (zwłaszcza oleinowe), mają tendencję do dobrego metabolizmu (zwłaszcza dłoni)
- Superoleina (palmowa), dwukrotnie frakcjonowana (lub bifrakcjonowana) bogata w nienasycone kwasy tłuszczowe, ma tendencję do dobrego metabolizmu (ale niższa niż oleina palmowa)
- Stearyny (palma i jądro palmowe), frakcje stałe, bogate w kwasy nasycone (zwłaszcza palmitynowe i stearynowe), mają tendencję do bycia szkodliwymi dla metabolizmu.
uwodornienie
Uwodorniony i nieuwodniony olej palmowy: jakie zmiany?
Jak już powiedzieliśmy, popyt przemysłu spożywczego ukierunkował produkcję olejów na różne poziomy przetwarzania. Część z nich jest przeprowadzana przed wprowadzeniem ich na rynek, podczas gdy inne mogą być stosowane bezpośrednio przez przedsiębiorstwa spożywcze w oparciu o potrzeby.
Jeśli olej palmowy musi być szczególnie odporny na ciepło i utrzymać swoją konsystencję nawet w temperaturze pokojowej, firma kupi lub wyprodukuje bezbarwny, bezsmakowy olej o wysokiej temperaturze topnienia; na przykład stearyna. Istnieje jednak inne rozwiązanie, a mianowicie zastosowanie uwodornienia do składników płynnych.
Uwodornienie jest chemiczno-fizyczną modyfikacją nienasyconych kwasów tłuszczowych (w przypadku oleju palmowego, mononienasyconego oleinowego), do którego, poprzez dodanie wodoru, przypisuje się właściwości tłuszczów nasyconych (stałych, takich jak kwas palmitynowy). Wielu będzie się zastanawiać, jaki sens może mieć ropa, pracując niezależnie, gdy istnieje możliwość bezpośredniego zakupu frakcji stałej. proste; zamiast kupować słabo przetworzony i dlatego bardzo drogi półprodukt, wybieram surowiec, który jest prawie całkowicie surowy, aby można go było przetwarzać w całości lub, co gorsza, płynną pozostałość o bardzo niskiej jakości, a zatem bardzo tanią.
Jednak konsumenci nadal wątpią, czy uwodornione oleje mogą być szkodliwe dla zdrowia. W rzeczywistości, zwłaszcza w procesach szorstkich i słabo kontrolowanych (tj. Najbardziej przestarzałych), występuje raczej nieprzyjemny efekt uboczny, tj. Wytwarzanie kwasów tłuszczowych w konformacji trans. Są to lipidy o najgorszym wpływie metabolicznym ze wszystkich, które predysponują do hipercholesterolemii i pośrednio do nadwagi.
Dlatego dziś, mimo że technologie uwodorniania uległy poprawie, a produkcja kwasów tłuszczowych trans jest znacznie niższa, branże powracają do olejów nieuwodornionych. Trzeba jednak przyznać, że nawet słowo „nieuwodorniony” może wprowadzić w błąd ocenę jakości produktu. Jeśli weźmiemy pod uwagę, że oprócz zawartości kwasów tłuszczowych trans, uwodornione i nasycone (palmitynowe) mają ten sam efekt metaboliczny, możemy wywnioskować, że:
„jeśli przemysł zamiast wodoranów używa frakcjonowanych jak stearyna, wynik nie zmienia się!”.
wnioski
Nieuwodorniony olej palmowy: czy to robi różnicę?
Dotychczasowe dane są przybliżonymi szacunkami. Dla większej dokładności konieczne byłoby badanie różnych rodzajów oleju palmowego w niezliczonych wariantach rafinacji jeden po drugim. Z drugiej strony zasada nigdy nie ufających reklam jest zawsze ważna. W końcu surowy olej palmowy byłby dobrym kompromisem; możemy go porównać (spannometrycznie) do mieszanki oliwy z oliwek i masła. Nawet oleina z oleju palmowego, chociaż pozbawiona wszystkich karotenoidów, stanowi dobre rozwiązanie; z drugiej strony olein z jądra palmowego i superoleiny jest mniej dobry.
Dlatego ważne jest nie tylko obecność lub brak uwodornienia, ale także rodzaj oleju, o którym mówimy. Stearyna nie jest uwodorniona, ale nie ma dobrego wpływu na metabolizm. Uwodorniona oleina z ziaren palmowych, która początkowo jest głównie nienasycona i dlatego ma tendencję do bycia lepszą niż poprzednia, może stać się gorszej jakości po uwodornieniu.
