ogólność
Porcini to grupa grzybów podstawczaków należących do rodziny Boletaceae i rodzaju Boletus .
Zidentyfikowane z dwumianową nomenklaturą Boletus edulis, w języku francuskim, nazywają się Cèpe de Bordeaux, podczas gdy w języku angielskim są znane jako cep, babka lub borowik .
W przeszłości wiele grzybów europejskich o cechach podobnych do cech borowików uważano za odmiany B. edulis, ale molekularna analiza filogenetyczna zaprzeczyła tej hipotezie; co ciekawe, jednak inne grzyby wcześniej sklasyfikowane jako gatunki same w sobie stały się konspecjalne w stosunku do grzybów borowików.
Gatunek z zachodniej Ameryki Północnej znany jako kalafior królewski ( Boletus edulis var. Grandedulis ) to odmiana ciemniejsza, formalnie zidentyfikowana dopiero w 2007 roku.
opis
Powierzchnia tych porów ma białawy kolor w młodym wieku i przekształca się w zielonożółty, gdy jest w pełni dojrzały (patrz zdjęcie).
Łodyga lub łodyga borowika jest mocna, biała lub żółtawa, do 25 cm długości i 10 cm szerokości; jest powierzchownie pokryty lekką warstwą krat .
Cechy odżywcze
Porcini są pokarmami pochodzenia grzybowego (nie roślinnego), dlatego użytkownicy wegetariańscy, wegańscy i potencjalnie surowi są dopuszczani do diety lakto-ovo.
Świeże borowiki zawierają około 80% wody, chociaż ta wartość zależy od warunków pogodowych w czasie opracowywania i przetwarzania; mają niską zawartość tłuszczu i węglowodanów, podczas gdy mają większą ilość białek o średniej wartości biologicznej.
Całkowita zawartość glucydów (w tym tych niedostępnych) stanowi większość ciała owocotwórczego borowika lub ponad 9, 23% świeżej masy i 65, 4% suchej masy. Są to głównie rozpuszczalne monosacharydy - takie jak glukoza, mannitol (niedostępny) i alfa trehaloza - i nierozpuszczalne polisacharydy (do 80-90% suchej masy w ścianach komórkowych), takie jak glikogen i chityna.
Chityna, hemiceluloza i pektyna (niedostępne) stanowią błonnik pokarmowy borowików.
W borowinie całkowite lipidy stanowią 2, 6% suchej masy. Udział kwasów tłuszczowych (wyrażony w% całości) wynosi: kwas palmitynowy 9, 8%; 2, 7% kwas stearynowy ; kwas oleinowy 36, 1%; kwas linolowy 42, 2% i kwas linolenowy 0, 2%.
Badanie porównawcze składu aminokwasowego jedenastu portugalskich grzybów jadalnych wykazało, że Boletus edulis ma najwyższą całkowitą zawartość aminokwasów. Uwzględniono wszystkie 20 niezbędnych i wiele nieistotnych aminokwasów.
Analiza wolnych aminokwasów (tj. Niezwiązanych w białkach) wykazała wyższe stężenia glutaminy, alaniny (zarówno około 25% całości), jak i lizyny .
Odżywcza rola borowików polega przede wszystkim na dostarczaniu pewnych witamin, soli mineralnych i błonnika pokarmowego (wyżej wymienione węglowodany są niedostępne).
Wartości metalu i składu minerałów z borowików są zupełnie różne w zależności od źródła badań; Wynika to z faktu, że grzyby gromadzą różne pierwiastki i że stężenia w owocnikach są często zmienne w zależności od składu gleby.
Ogólnie, borowiki zawierają znaczące ilości selenu (przeciwutleniacza i użytecznego elementu w funkcjonowaniu tarczycy); jednak jego biodostępność jest uważana za dość skromną.
Dzikie borowiki zawierają dobre ilości właściwej witaminy D2 ( ergokalcyferol ), ale jej stężenia wydają się niższe w uprawianych grzybach (stężenia silnie zależą od ekspozycji na światło słoneczne, nawet po ich zebraniu). Również ilość witaminy E ( tokoferoli ) nie jest bez znaczenia.
Ponadto grzyby borowików zawierają dobre ilości ergosterolu (prekursor wit D); Jest to stosunkowo wysokie spożycie, które sprawia, że borowiki są niezwykle interesujące dla wegetarian i wegan, którzy często cierpią na niedobór witamin z powodu swojej diety. Aby ergosterol mógł zostać przekształcony w witaminę D2, grzyb musi być wystawiony na działanie promieniowania ultrafioletowego ze słońca; reakcja ta zachodzi nawet po żniwach, dlatego niektórzy badacze doszli do wniosku, że dobrze byłoby eksponować grzyby przez około 60 minut na słońcu, zanim je ugotuje i zje ich .
Porcini wytwarza inne związki organiczne o różnych aktywnościach biologicznych; wśród nich znane są leki przeciwwirusowe, przeciwutleniacze i fitocheliny (promują odporność organizmu na toksyczne metale o toksycznym charakterze).
Struktura chemiczna (od lewej do prawej): ergosterol; ergokalcyferol (witamina D2) nadtlenek ergosterolu.
Bioaktywne związki z borowikami
Zgodnie z przewidywaniami, borowiki zawierają doskonałe ilości ergosterolu. Ponadto zapewniają nadtlenek ergosterolu, pochodną steroidową o szerokim spektrum aktywności biologicznej, w tym funkcje przeciwdrobnoustrojowe, przeciwzapalne i cytotoksyczne dla niektórych komórek nowotworowych (efekt obserwowany in vitro).
Porcini zawierają także lektynę, która ma powinowactwo do ksylozy i melibiozy . Lektyna jest związkiem mitogennym, co oznacza, że może stymulować komórki do rozpoczęcia procesu replikacji z wynikającą z tego mitozą. Ponadto lektyna ma znane właściwości przeciwwirusowe, ponieważ hamuje wirusowy enzym odwrotnej transkryptazy ludzkiego niedoboru odporności.
Inne badania sugerują, że borowiki również działają przeciwwirusowo przeciwko wirusowi krowianki i wirusowi mozaiki tytoniu .
Grzybowe związki przeciwwirusowe są przedmiotem zainteresowania w badaniach biomedycznych, dzięki ich zdolności do pogłębiania wiedzy na temat replikacji wirusa i potencjalnej użyteczności w leczeniu zakażeń.
Porcini ma wysoką zdolność antyoksydacyjną, prawdopodobnie ze względu na połączenie różnych kwasów organicznych ( szczawiowy, cytrynowy, jabłkowy, bursztynowy i fumarowy ), tokoferoli, związków fenolowych i alkaloidów .
Najbardziej rozwinięta aktywność przeciwutleniająca znajduje się wewnątrz kaplic grzybowych. Ponadto szacuje się, że borowiki mogą zawierać do 528 mg ergotioneiny (aminokwasu siarki o działaniu przeciwutleniającym) na kilogram świeżych grzybów, co jest jedną z najwyższych wartości w badanej żywności.
Według badań węgierskich przeprowadzonych w 1950 r., Borowiki mogą pochwalić się pewną zdolnością przeciwnowotworową, ale po innych amerykańskich badaniach hipoteza ta została odrzucona.
Zarys gastronomiczny
Porcini, cenione jako składniki o dużej wartości w wielu przepisach, to grzyby jadalne zarówno surowe, jak i gotowane.
Zastosowanie borowików w gastronomii obejmuje formułowanie niektórych pierwszych dań, takich jak zupy, makarony, risottos, polenta itp. Ponadto wzbogacają liczne potrawy na bazie mięsa, takie jak na przykład gulasze z frytkami; jest też kombinacja skorupiaków (mazzancolle) i borowików.
Pieczarki z borowików są również dodawane w przepisach o średniej wartości, przekąskach, sałatkach lub wyjątkowych daniach, takich jak bruschetta, pizza, surowe sałatki, kanapki itp.
Zanieczyszczenie metalami ciężkimi
Porcini są znane z tego, że są w stanie tolerować, a nawet rozwijać się na glebach zanieczyszczonych toksycznymi metalami ciężkimi, takimi jak w pobliżu odlewni.
Zgodnie z przewidywaniami, odporność grzyba na toksyczność metali ciężkich jest nadawana przez związek biochemiczny zwany oligopeptydem fitochelatynowym, którego wytwarzanie jest indukowane przez ekspozycję na sam metal.
Fitochelatiny są środkami chelatującymi zdolnymi do tworzenia wielu wiązań z metalem. W tej postaci zanieczyszczenie nie jest w stanie reagować z innymi otaczającymi elementami lub jonami i jest przechowywane w nietoksycznym wariancie w tkankach.
towar
Pomimo, że sprzedawane są komercyjnie, borowiki są nadal bardzo trudne do uprawy.
W Europie grzyby borowików są dostępne w świeżej formie, szczególnie późnym latem i jesienią; w innych sezonach zamiast tego są one zamrożone, suszone lub w solance.
Słynne i nagrodzone znakiem IGP (typowe oznaczenie geograficzne) są borowiki z Borgotaro.
siedlisko
Cepy rosną w lasach szerokolistnych i iglastych lub na plantacjach, tworząc symbiotyczne skojarzenia ektomikoryzowe otaczające podziemne korzenie roślin osłonkami tkanek grzybowych.
Grzyb wytwarza owocniki (powszechnie rozumiane jako grzyb) zarodników, które wychodzą z ziemi w okresach lata i jesieni.
Powiązane gatunki
Różne gatunki grzybów podobne do odpowiednio nazywanych borowikami są uważane za podgatunki lub proste odmiany. W Europie, oprócz B. edulis (lub Cèpe de Bordeaux ), najpopularniejsze pseudo-porcini (gatunki borowików) to:
- Tête de Nègre („murzyńska głowa” lub raczej borowik szlachetny ), znacznie rzadsza niż B. edulis, jest najbardziej ceniona przez smakoszy, a także najdroższa. Jest zwykle mniejszy i ciemniejszy niż B. edulis i nadaje się bardzo dobrze do suszenia
- Cèpe des pins („ borowik sosnowy ” lub raczej Boletus pinophilus lub Boletus pinicola ); oczywiście rośnie wśród sosen. Rzadszy niż B. edulis, jest mniej doceniany przez smakoszy niż pozostałe dwa typy, ale pozostaje lepszy od prawie wszystkich innych.
- Cèpe d'été („letni borowik ” lub Boletus reticulatus ) jest jeszcze mniej powszechny i wcześniejszy niż pozostałe.
W tym edulis są to cztery niezależne gatunki borowików obecne w Europie; jeśli chodzi o podgatunki edulis, możemy jednak zobaczyć: betulicola, chippewaensis, persoonii, quercicola i venturii .
