mączysty

Co to jest?

Pod pojęciem mączny zwyczajowo grupuje się nasiona, owoce i bulwy bogate w skrobię, z których - po mieleniu lub innych procesach produkcyjnych - uzyskuje się suchą mąkę.

Mówiąc bardziej ogólnie, termin ten obejmuje wszystkie produkty żywnościowe i bogate w skrobię, w tym żywność, taką jak chleb, makaron, wypieki (herbatniki, ciasta), polentę i tak dalej.

Aspekty żywieniowe

Na całym świecie produkty skrobiowe są podstawowym pożywieniem gatunku ludzkiego od tysiącleci. Oczywiście warunki środowiskowe i popularne tradycje wpływają na wybór spożywanej żywności skrobiowej; na przykład pszenica jest typowa dla populacji śródziemnomorskiej, owsa krajów północnoeuropejskich, manioku suchych krajów rozwijających się i tak dalej.

Biorąc pod uwagę ogromną zmienność żywności, z której otrzymuje się mąki bogate w skrobię, trudno jest określić ogólne cechy odżywcze produktów skrobiowych, podobnie jak zbyt powszechne i uproszczone jest powszechne zalecenie umiarkowanej konsumpcji. W rzeczywistości do kategorii żywności skrobiowej należą na przykład rośliny strączkowe, których właściwości odżywcze bardzo różnią się od właściwości ziemniaków lub pochodnych pszenicy.

Nawet w rodzinie zbóż istnieją znaczne różnice żywieniowe; na przykład owies ma niższy indeks glikemiczny niż ryż i pszenica. Trzeba jednak powiedzieć, że we wspólnym języku Włosi używają terminu mączny odnoszący się przede wszystkim do zbóż i ich pochodnych. Nie jest przypadkiem, że często omawia się przydatność moderowania żywności skrobiowej i zwiększania spożycia roślin strączkowych, w rzeczywistości jest to sprzeczność, gdy weźmie się pod uwagę bogactwo skrobiowe produktów skrobiowych, takich jak fasola, bób i soczewica, z których można uzyskać wysokiej jakości mąki białko i niski indeks glikemiczny.

Cukrzyca i nadwaga

Zalecenie zmniejszenia lub w inny sposób umiarkowanego spożywania żywności skrobiowej jest zazwyczaj skierowane do osób z cukrzycą lub nadwagą.

Jeśli celem jest utrata wagi, należy zachować szczególną ostrożność, aby nie spożywać pokarmów skrobiowych w posiłku bardzo bogatym w lipidy. W rzeczywistości w podobnych okolicznościach wysokie spożycie węglowodanów w produktach skrobiowych stymuluje wydzielanie insuliny, co z kolei sprzyja magazynowaniu lipidów w tkance tłuszczowej.

Jeśli celem jest utrzymanie cukru we krwi pod kontrolą, zazwyczaj zaleca się spożywanie produktów pełnoziarnistych zawierających skrobię. Alternatywnie lub dodatkowo należy je łączyć z pokarmami bogatymi w rozpuszczalny błonnik, takimi jak rośliny strączkowe, jabłko i skórka lub pomarańcze z albedo (biała skóra), w celu zmniejszenia poposiłkowego piku glikemicznego.

Włókna i ładunek glikemiczny

Oszczędność w konsumpcji produktów skrobiowych powinna być tym bardziej rygorystyczna, im większy jest stopień rafinacji i gotowania; na przykład rozgotowany biały (polerowany) ryż zwiększa poziom cukru we krwi w znacznie większym stopniu niż podobna ilość brązowego ryżu al dente. Ilość węglowodanów, a bardziej ogólnie spożywanych produktów skrobiowych - przełożyła się na pojęcie obciążenia glikemicznego - jest bardzo ważnym czynnikiem, jeśli chodzi o dietę i cukrzycę; w rzeczywistości, aby przytoczyć przykład, 30 gramów makaronu określa pik glikemiczny wyższy niż 10 gramów glukozy, pomimo faktu, że indeks glikemiczny pasty jest znacznie niższy (60 wobec 100 dla glukozy).