Konserwacja w oleju

Czy olej jest skutecznym środkiem konserwującym?

Olej jest łagodnie antyseptycznym naturalnym środkiem konserwującym i szczególnie przydatny w przypadku konserwowania żywności. Zasada konserwacji w oleju polega na odizolowaniu żywności (a zatem i podłoża) od powietrza atmosferycznego, ograniczając:

1. Zanieczyszczenie lotnych bakterii
2. Dostępność tlenu do zarazków tlenowych.

Oczywiście konserwacja surowego oleju NIE ma wpływu na bakterie anaerobowe, czyli takie, które nie potrzebują i nie tolerują tlenu do życia i rozmnażania się; dlatego dla celów czysto higienicznych i organoleptycznych wskazane jest przeprowadzenie odpowiedniej obróbki cieplnej (przed i / lub po zanurzeniu w oleju) w celu maksymalnego ograniczenia ryzyka skażenia beztlenowego, zwłaszcza z Clostridium Botulinum (bakterii odpowiedzialnej za toksyny) / zatrucie pokarmowe znane jako botulizm) i pleśń.

NB. Oprócz obróbki cieplnej żywności, która ma być konserwowana w oleju, w niektórych przypadkach może być konieczne użycie gotowania w occie i / lub w słonej wodzie lub suszenia.

PRZEPIS WIDEO: AUBERGINY W OLEJU WYKONANE W DOMU

Ważne wskazówki i wskazówki, jak przygotować bakłażany w oleju w domu, dobre, ale przede wszystkim bezpieczne z mikrobiologicznego punktu widzenia.

Bakłażany w oleju - Jak przechowywać bakłażany

X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTube

Ryzyko botulizmu

Konserwacja w oleju i zatruciu jadem kiełbasianym

ogólność

Botulizm jest zatruciem pokarmowym / zatruciem spowodowanym spożyciem Clostridium Botulinum (bakterii Gram + z natury ANAerobowej), a zwłaszcza jego ESOtoksyn (toksyn wytwarzanych przez jego metabolizm).

Botulizm jest najbardziej znaną i znaną patologią skażenia żywności, przede wszystkim ze względu na grawitację i często niekorzystny przebieg patologiczny; można zatruć zatrucie jadem kiełbasianym, zwłaszcza jedząc słabo konserwowane produkty spożywcze (zwłaszcza w oleju, konserwach warzywnych i kiełbasach), czasami (ale nie zawsze!) rozpoznawalne ze względu na obfite wytwarzanie gazu i silny zapach kwasu masłowego (jełczącego). Ta osobliwość jest wywoływana przez metaboliczne działanie botulinum, które, w przeciwieństwie do większości bakterii, odżywia się głównie lipidami.

Niestety, zarodniki botoksu są bardzo odporne na ciepło.

• Proste gotowanie (osiągające 100 ° C) żywności przed zanurzeniem w oleju nie wystarcza, aby zabić zarodniki (chyba że jest przedłużone przez co najmniej 4/5 godzin), w rzeczywistości może nawet przynieść efekt przeciwny do zamierzonego. 5-10 minut wrzenia uważa się za wystarczające do dezaktywacji toksyn botulinowych; jeśli produkt zostanie zużyty natychmiast po zagotowaniu, można go uznać za bezpieczny, a jeśli jest przechowywany, nie można zapewnić 100% jego bezpieczeństwa.
• Aby była skuteczna, obróbka cieplna musi odbywać się w temperaturze 121 ° C przez co najmniej 3 minuty; podobne temperatury można osiągnąć tylko dzięki zastosowaniu autoklawów na poziomie przemysłowym; zgodnie z wytycznymi Ministerstwa Zdrowia dotyczącymi prawidłowego przygotowania przetworów spożywczych w środowisku domowym, użycie szybkowaru nie gwarantuje osiągnięcia ciśnień, a więc temperatur, odpowiednich do zniszczenia odpornych na ciepło zarodników.
• Nawet jeśli gotowanie nie gwarantuje zdrowego odżywiania, istnieją inne interwencje, które mogą uczynić konserwę bezpieczną. Na przykład warunki silnej kwasowości (na przykład przecier pomidorowy i ocet), wysokie stężenie cukru (dżemy i dżemy) oraz wysokie stężenia soli (marynowane produkty spożywcze w solance) nie pozwalają na rozwój botulinum. W związku z tym zaleca się stosowanie płynu do gotowania z 10-15% chlorkiem sodu (sól kuchenna - NaCl) i / lub zawierającego więcej niż 2% kwasu octowego (poprzez dodanie octu spożywczego, odpowiednie obliczenia na podstawie tego, co podano na etykiecie). Z drugiej strony w dżemach ważne jest, aby procent cukru osiągnął co najmniej 50/60%.
• WIĘCEJ SZCZEGÓŁÓW: przeczytaj dedykowany artykuł i dowiedz się, jak zapobiegać ryzyku botulinowego w konserwowanym oleju domowej roboty

Objawy i patogenność

Zatrucie botulinowe (częściej nazywane toksynami, ponieważ bakteria rośnie z trudem w organizmie z powodu zbyt wysokiej temperatury), zwykle występuje 12 do 48 godzin po jedzeniu; wczesne objawy to nudności, wymioty, biegunka, stan prostracji, niewyraźne widzenie, zawroty głowy, suchość w ustach, trudności w połykaniu, zmiany strun głosowych i rozszerzone źrenice. Toksyna botulinowa jest neurotoksyną, która utrudnia transmisję nerwów poprzez umieszczenie się między synapsą a błoną postsynaptyczną; Wynika z tego, że zatrucie jadem kiełbasianym, jeśli nie jest właściwie leczone, może spowodować: porażenie gruczołowe i porażenie ruchowe. W przypadku niektórych szczepów botulinowych śmiertelność sięga 60-70%, głównie z powodu porażenia oddechowego mięśni klatki piersiowej i przepony.

WYTYCZNE MINISTERSTWA ZDROWIA NA WARZYWACH W OLEJU

Po wybraniu, umyciu i ewentualnym pocięciu warzywa muszą być blanszowane przez kilka minut w roztworze wody i octu w równych częściach. W ten sposób, oprócz gotowania, zostaną zakwaszone i zachowane w bezpiecznym miejscu. Zalecamy stosowanie octu winnego o kwasowości 6% lub więcej. Jeśli używany jest ocet nie będący winem, o kwasowości 5% zaleca się nie rozcieńczać go w wodzie, ale używać go w takiej postaci, w jakiej jest.

Gotowanie warzyw nie może być przedłużone, muszą być „al dente”, w przeciwnym razie podczas faz ochrony całkowicie stracą swoją konsystencję. Jeśli oprócz warzyw używamy także przypraw i aromatycznych ziół, również te muszą być blanszowane w wodzie i occie. Po ugotowaniu muszą być osuszone grubo i pozostawione do wyschnięcia na czystej, suchej ściereczce, a następnie umieszczone w pojemniku, uważając, aby wypełnić wszystkie puste przestrzenie, bez nadmiernego ich zgniatania.

Po napełnieniu, całkowicie przykryj olejem i spróbuj usunąć powietrze wciąż uwięzione w żywności, używając plastikowej łopatki. Następnie umieść element dystansowy i zamknij słoik. Kontynuuj pasteryzację, która będzie trwała tak długo, jak długo pojemnik jest większy i będzie się różnić w zależności od rodzaju przygotowanego produktu.

Jeśli w przepisie nie podano innych wskazań, zaleca się pozostawienie przetworów przez co najmniej pół dnia przed umieszczeniem ich w spiżarni. W rzeczywistości mogą wchłaniać olej i dlatego może być konieczne doładowanie. Bezwzględnie należy wziąć pod uwagę, że w przypadku uzupełniania oleju przetwory muszą być ponownie pasteryzowane.

W ciągu 10-15 dni po przygotowaniu przydatne może być sprawdzenie zapasu przechowywanego w spiżarni. Jeśli pojawią się oznaki zmian, takie jak pęcherzyki powietrza unoszące się od dołu w kierunku korka, lub jeśli olej stanie się opalizujący, jest to znak, że konserwy zmieniają się i mogą nie nadawać się do spożycia.

Ważne jest, aby powtórzyć, że nawet z jedynym podejrzeniem zmiany nie należy smakować ani konsumować.

Aby lepiej ocenić jego smak, przetwory powinny być spożywane co najmniej 2-3 miesiące po przygotowaniu. Jeśli jednak metody przygotowania zostały przeprowadzone prawidłowo, czas przechowywania może być bardzo długi, nawet półtora roku.

Pogorszenie stanu drobnoustrojów

Po zajęciu się aspektem mikrobiologicznym wyjaśnijmy „smakowy” aspekt obróbki cieplnej w konserwacji oleju.

Przy założeniu, że nie jest możliwe sterylizowanie żywności bez jej gotowania, na poziomie komórkowym procesy degradacji molekularnej mogą wystąpić z powodu przyczyn niezależnych od bakterii lub pleśni. Są to przeważnie zmiany INNOCUE, wyłącznie o charakterze organoleptycznym i wynikające z WŁASNEJ komórkowego działania enzymatycznego. Wiemy, że mikroorganizmy działają na żywność, wykorzystując zasady odżywcze i wytwarzając czasem toksyczne odpady molekularne (toksyny); jednak często nie bierze się pod uwagę tego, że aby się odżywiać, wykorzystują połączone działanie swoich enzymów trawiennych. Cóż, często podobne lub nawet podobne katalizatory są już obecne (w zdecydowanie mniejszych ilościach) w komórkach eukariotycznych zwierząt i roślin, a więc także w surowej żywności. Wynika z tego, że nawet pominięcie jakiegokolwiek zanieczyszczenia, tkanka komórkowa i / lub substrat żywieniowy są w każdym przypadku przeznaczone do zastrzeżonej i SPONTANICZNEJ degradacji enzymatycznej (szczególnie aktywnej u skorupiaków, mięczaków i ryb). Są to procesy wolniejsze niż bakteryjne, ale również pod wpływem wielu zmiennych: światła, tlenu, chemicznych środków hamujących (inne gazy, kwasy, sole ...) i temperatury; w rzeczywistości nawet degradacja enzymatyczna może przyspieszyć lub spowolnić w zależności od klimatu lub zostać zahamowana termicznie-denaturowana.

Gotując potrawy przed ich konserwacją w oleju, można inaktywować zarówno bakteryjną / grzybiczą, jak i enzymatyczną degradację.

NB . Oprócz dwóch wyżej wymienionych mechanizmów można rozpoznać trzeci: utlenianie i / lub peroksydację. Procesy te są spontaniczne i niezależne zarówno od mikrobów, jak i enzymów spożywczych, i występują bardziej lub mniej intensywnie w oparciu o obecność tlenu, światła i odpowiedniej temperatury.

Rodzaje oleju do zachowania

Jak już wyjaśniono, ochrona przed patogenami i degradacją enzymatyczną zachodzi przede wszystkim dzięki zabiegom przeprowadzanym na żywności PRZED zanurzeniem w oleju (prawdopodobnie wspieranym przez ogrzewanie po pakowaniu), ponieważ pokrycie lipidami ma przede wszystkim funkcję blokowania proliferacja bakterii tlenowych.

W tym momencie pojawia się inny problem; prawdą jest, że olej jest przydatny do konserwacji żywności ... ale olej z pewnością nie jest pokarmem odpornym na pogorszenie! Musi mieć dobrze określone właściwości, w tym wyraźną tendencję do STABILNOŚCI chemicznej lub odporności na utlenianie.

W szczególności wydaje się, że oliwa z oliwek extra virgin (w porównaniu z innymi olejami PURE, NIEDOZWOLONYMI) ma zestaw właściwości, które sprawiają, że jest ona wyjątkowo odpowiednia do konserwacji żywności. Prawdą jest również, że oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia nie jest taka sama, podobnie jak różne produkcje żywności; dlatego ostateczny okres trwałości produktu w oleju podlega działaniu niektórych zmiennych. Na przykład:

1. Obecność cząsteczek chroniących PRO, zwłaszcza przeciwutleniaczy, takich jak tokoferole (witamina E) i polifenole
2. Rodzaj technologii stosowanych do ochrony POST: pasteryzacja i sterylizacja zmniejszają przeciwutleniacze oleju.

W związku z tym oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, oprócz doskonałej porcji przeciwutleniaczy, wyróżnia się doskonałą stabilnością termiczną, która sprzyja jej integralności nawet po zabiegu sterylizacji. Ten aspekt czyni go szczególnie odpowiednim do przechowywania pasteryzowanej i / lub sterylizowanej żywności po pokryciu. Ponadto oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia charakteryzuje się małą ilością wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w porównaniu z tłuszczami jednonienasyconymi. Te ostatnie, chociaż NIE są istotne, charakteryzują się większą stabilnością oksydacyjną i termiczną oraz przyczyniają się do określenia chemicznych właściwości konserwujących oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia; przeciwnie, oleje z nasion (z niezbędnymi różnicami) nie posiadają równie doskonałych właściwości, są znacznie bogatsze w wielonienasycone kwasy tłuszczowe podatne na utlenianie.

NB . Wskazane jest staranne wybranie rodzaju oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, która ma być stosowana, w zależności od rodzaju przechowywanej żywności. W przypadku tłustych potraw o mocnym smaku zaleca się stosowanie oleju, który jest gustownie słaby, ale bogaty w przeciwutleniacze, podczas gdy w przypadku warzyw lub innych potraw o mniej wyraźnym smaku wskazane byłoby wybranie mocnego oleju i ewentualnie gorzkiego i pikantnego posmaku.

Bibliografia:

• Praktyczny podręcznik higieny - U. Sasso - Piccin - pag 139
• Oliwa z oliwek extra virgin - V. Sciancalepore - Hoepli