zboża i pochodne

Skrobia kukurydziana

Zobacz także: skrobia - skrobia ryżowa - skrobia kukurydziana - skrobia pszenna - skrobia ziemniaczana

Co to jest?

Skrobia kukurydziana jest wielopłaszczyznowym produktem spożywczym, podobnie jak kształt granulek, które go tworzą.

Obserwując go pod mikroskopem, można w rzeczywistości rozpoznać cząstki o dość jednolitej wielkości (20/30 μm) i wielościennym kształcie, z zaokrąglonymi rogami, a czasami z promieniowym centralnym otworem.

Właściwości i zastosowania

Skrobia kukurydziana, znana również jako skrobia kukurydziana, jest najtańszą mąką, która istnieje; w połączeniu z wodą zwiększa objętość poprzez pęcznienie i zwiększenie konsystencji produktu; z tego powodu, analizując składniki zwykłych produktów spożywczych, zauważamy wszechobecność skrobi kukurydzianej, często poprzedzonej zmodyfikowanym przymiotnikiem (jego struktura chemiczna jest modyfikowana, poprzez kwasy lub enzymy, aby wywyższyć szczególne cechy).

Amyloza i Amylopektyna

Właściwości skrobi kukurydzianej zależą od zawartości amylozy i amylopektyny, które w pierwotnym produkcie występują odpowiednio w procentach 30 i 70%.

  • Amyloza, liniowy polimer glukozy, jest mniej strawny, lepiej gotuje i odpowiada za proces rafinacji pod koniec gotowania.
  • Amylopektyna, rozgałęziony polimer glukozy, jest łatwiej trawiona, ma wyższy indeks glikemiczny i podczas gotowania ma tendencję do żelowania i wylewania się z produktu, dzięki czemu jest lepka i lepka.

Właściwości odżywcze

Cechy amylopektyny są bardzo pożądane przez przemysł rolno-spożywczy, który nie przypadkowo doprowadził do wyboru tak zwanej kukurydzy „woskowej” (zwanej również kukurydzą woskową), praktycznie pozbawionej amylozy. Ten rodzaj kukurydzy jest zwykle używany do zagęszczania galaretek owocowych i nadawania większej konsystencji konserwom lub mrożonkom. W etykietach jest wymieniony pod „skrobią kukurydzianą”.

Niestety, zgodnie z przewidywaniami, indeks glikemiczny tego produktu jest bardzo wysoki (prawie równy 100); niska wartość odżywcza, zważywszy na brak witamin i soli mineralnych, wysoki indeks glikemiczny i wysoką wartość kaloryczną, sprawiają, że skrobia kukurydziana jest rodzajem pożywienia dla ludzi, idealnym do wytwarzania ich tłuszczu w możliwie najkrótszym czasie. Co więcej, jeśli weźmiemy na przykład jogurt lub sok owocowy zafałszowany skrobią kukurydzianą, będą one gorsze niż ich oryginalne składniki odżywcze, biorąc pod uwagę, że dodatek ten oszczędza jakość i ilość podstawowego składnika. To samo dotyczy kiełbas, serów i wielu innych produktów przetworzonych.

produkcja

Skrobia kukurydziana jest uzyskiwana z ziaren homonimicznej rośliny ( Zea mays ), umieszczając jądra w roztworze dwutlenku siarki. Zmiękczone ziarna poddaje się następnie cyklowi mielenia, z którego otrzymuje się zawiesinę utworzoną przez cięższą skrobię i lżejszy gluten, które oddziela się przez odwirowanie. Najpierw jednak konieczne jest wydobycie zarodków oleistych wykorzystywanych do produkcji oleju kukurydzianego.

Ostatnia faza procesu produkcyjnego polega na suszeniu i redukcji skrobi do pyłu.

celiakia

Ze względu na brak glutenu, skrobia kukurydziana jest wskazana do diety celiakii, zastępując słabo tolerowaną mąkę pszenną. Jednakże, jeśli produkt nie jest oznaczony kolczastym uchem, ryzyko zanieczyszczenia skrobi kukurydzianej glutenem pszenicznym jest nadal obecne, ze względu na rozwiązłość wielu zakładów przetwórstwa spożywczego.