Żywność bogata w sód
Rozróżnienie produktów ubogich w sód od tych, które zawierają ich dobre ilości, nie jest skomplikowanym przedsięwzięciem; Sód jest prawie wszechobecnym pierwiastkiem śladowym, dlatego jego spożycie z pożywieniem jest wystarczające do pokrycia zalecanego zapotrzebowania na ludzi.
Aby odróżnić żywność od ilości zawartego w niej sodu, wystarczy pogrupować je w dwie kategorie:
- Świeża żywność: żywność o niskiej zawartości sodu
- Żywność przechowywana, przetwarzana lub w inny sposób dodawana: żywność bogata w sód
Chemicznie sól kuchenna jest wynikiem krystalizacji sodu (Na +) związanego z chlorem (Cl-).
Sód stanowi 40% wagowych chlorku sodu, a jego źródła żywności są podzielone na:
- Żywność sodowa (świeża sól sodowa + możliwy konserwant chlorek sodu)
- Dodatkowa sól sodowa lub kuchenna dodana jako przyprawa
Sól jako środek konserwujący
Główną cechą chlorku sodu jest możliwość konserwacji, dlatego jego dodatek do żywności zwiększa higieniczną zdrowotność żywności na dwóch frontach:
- Hamuje proliferację organizmów zanieczyszczających (nawet jeśli nie wszystkie, a nie z taką samą skutecznością)
- Drastycznie zmniejsza procent wolnej wody (Activity Water - AW) odpowiedzialny za patogenną proliferację i spontaniczną enzymatyczną degradację żywności
W czasach starożytnych odkrycie solenia w celu konserwacji żywności sprzyjało wzrostowi populacji dzięki czasowemu rozkładowi spożycia mięsa i ryb oraz zmniejszeniu zatrucia pokarmowego. Jednak te zachowania wpłynęły również na zbiorowy nawyk słonego smaku, ograniczając naturalne postrzeganie żywności i promując spożywanie konserwowanych produktów; obecnie produkty o naturalnie niskiej zawartości sodu są zwykle dodawane z solą kuchenną, aby poprawić ich smak.
Zapotrzebowanie na sód
Osoby dorosłe zachowują swoje funkcje metaboliczne aktywne przez spożycie 69-460 mg sodu na dobę, ale biorąc pod uwagę indywidualną zmienność (utrata pocenia, wydalanie z kałem i wydalanie z moczem), zaleca się wprowadzenie około 575 mg / dobę, Naturalna zawartość sodu w świeżej żywności byłaby wystarczająca do zaspokojenia indywidualnych potrzeb tego pierwiastka śladowego.
Niedobór sodu jest bardzo rzadki, podobnie jak wyjątkowe stany patologiczne, takie jak niewydolność nerek, przewlekła biegunka i uraz; przeciwnie, nadmierne spożycie sodu prowadzi do zwiększenia ilości płynów pozakomórkowych, co skutkuje:
- Pojawienie się obrzęku tkanek
- Pojawienie się nadciśnienia tętniczego
- Nasilenie panniculopatii (powszechnie nazywane cellulitem)
Nadmiar soli kuchennej ma również negatywny wpływ na wydzielanie kwasu żołądkowego i może sprzyjać powikłaniom błon śluzowych. Jednak ostra toksyczność sodu pochodzenia żywności jest co najmniej mało prawdopodobna.
Żywność bogata i o niskiej zawartości sodu
Zgodnie z oczekiwaniami pokarmy ubogie w sód są świeże, a nie dodawane; z drugiej strony, żywność, która jest w nich bogata, stanowi:
- Cała kategoria odwodnionej żywności z solą (dorsz, anchois, sardynki i śledzie w soli; prosciutto, speck, lonzino, capocollo itp.)
- Cała kategoria mielonych produktów spożywczych, wyrabianych lub mieszanych z solą (wszystkie kiełbasy: salami, mortadela, skwarki, soppressa, finocchiona, kiełbasy, cotechino itp.; Sery)
- Cała kategoria żywności w solance lub gotowana w osolonej wodzie, a następnie w puszkach (fasola w puszkach, naturalny tuńczyk, tuńczyk w oleju, warzywa w słoiku itp.)
- Wszystkie produkty spożywcze dodawane z glutaminianem sodu (kostka i gotowe posiłki) i wodorowęglan sodu.
NB. Produkty rybołówstwa PESCATI (niehodowane), zwłaszcza małże (małże, małże itp.), Zawierają oddzielne ilości wody morskiej; w ogólnym kontekście umiarkowanego spożycia sodu i przy braku patologii, nie stanowią one problemu, przeciwnie, zaleca się je gotować i podawać z wyłączeniem płynu do gotowania.
