Culatello di Zibello

ogólność

Czym jest culatello Zibello?

Culatello di Zibello to włoskie salami, typowe dla prowincji Parma.

Jest produkowany z części nogi wieprzowej ( Sus scrofa domesticus ), surowej, drobno przetworzonej, solonej, nadziewanej i przyprawionej.

Uwaga : Culatello di Zibello różni się od zamka lub culaccia, składającego się z tego samego kroju, ale także ze skórą i odpowiednio posypanego smalcem na pozostałej powierzchni.

Z żywieniowego punktu widzenia culatello di Zibello należy do podstawowej grupy produktów spożywczych, jako źródło białek o wysokiej wartości biologicznej, specyficznych witamin i minerałów; zawiera również dużo sodu. Jest spożywany prawie wyłącznie na surowo, jako danie, w przystawkach i potrawach.

Chroniona nazwa pochodzenia

Od 2 lipca 1996 r. Culatello di Zibello posiada uznanie DOP (Chroniona nazwa pochodzenia). Ten zaszczyt, również dzięki ochronie oficjalnego konsorcjum, gwarantuje poszanowanie dyscypliny produkcyjnej i konsekwentne utrzymanie całkowitej jakości produktu.

Obszar produkcji jest ograniczony do terytoriów: Polesine Parmense, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa i Colorno.

odżywianie

Właściwości odżywcze

Zgodnie z przewidywaniami, culatello di Zibello jest produktem należącym do podstawowej grupy produktów spożywczych (mięso, ryby i jaja, naturalne źródła białek o wysokiej wartości biologicznej, soli mineralnych i specyficznych witamin).

Ma znaczną podaż energii, ale w porównaniu ze średnią konserwowanych mięs nie jest nadmierna.

Kalorie są dostarczane głównie przez lipidy, a następnie doskonałe ilości peptydów; węglowodany są nieobecne.

Culatello di Zibello zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy w ilościach i proporcjach podobnych do ludzkich białek.

Kwasy tłuszczowe są przeważnie nienasycone, co ma duże znaczenie dla tłuszczów jednonienasyconych, chociaż część nasycona nie jest w żadnym razie pomijalna.

Włókna są nieobecne, podczas gdy cholesterol jest dość znaczący.

Wśród minerałów wyróżniają się stężenia: sodu, potasu, fosforu i żelaza.

W odniesieniu do witamin szczególnie doceniamy poziom rozpuszczalności w wodzie w grupie B, ze szczególnym uwzględnieniem tiaminy (wit B1) i niacyny (wit PP). Nie zawiera alergenów innych niż białka wieprzowe, ani też czynników odżywczych potencjalnie narażonych na nietolerancję pokarmową (np. Histamina, gluten i laktoza).

Culatello Zibello nadaje się do diety zdrowego osobnika. Nie jest szczególnie zalecany, w obfitych i częstych porcjach, do klinicznego odżywiania osób z nadwagą lub cierpiących na patologie metaboliczne, takie jak pierwotne nadciśnienie tętnicze, sód i hipercholesterolemia. Z drugiej strony, używany z umiarem, wraz z bresaola i chudą szynką, culatello jest najbardziej odpowiednim salami spełniającym te wymagania żywieniowe.

Pozostawiony na surowo nie nadaje się do diety kobiety w ciąży ze względu na ryzyko pasożytów.

Nie jest uwzględniony w reżimach żywieniowych: wegetariańskie, wegańskie, koszerne, muzułmańskie i hinduskie.

Średnia porcja culatello di Zibello wynosi około 50-100 g (nieco mniej niż 100 kcal).

funkcje

Aspekt i cechy organoleptyczne

Culatello di Zibello to kiełbasa o podobnym kształcie do dużej gruszki o przybliżonej wadze 4 kg.

Na zewnątrz ma typowy kolor pęcherza wieprzowego (jasnobrązowy), zwykle malowany na biało ze względu na obecność typowych form niezbędnych do dojrzewania.

Klasyczne wiązanie sznurkiem w kształcie siatki, którego absolutnie nie należy usuwać aż do spożycia, jest zazwyczaj „szerokie” ze względu na zmniejszenie objętości wędlowanego mięsa przyprawą.

W czasie cięcia to peklowane mięso jest przeważnie czerwone, z żyłami i obrzeżami białego tłuszczu.

Culatello di Zibello ma miękką konsystencję, charakterystyczny i delikatny smak o umiarkowanie słonym smaku.

kuchnia

Wykorzystanie gastronomiczne

Tym, co wyróżnia Culatello di Zibello, jest obróbka, którą poddaje się przed konsumpcją. Biorąc pod uwagę jego bardzo wytrwałą konsystencję, jest prawie niemożliwe do skóry i cięcia. Dlatego po odłączeniu i szczotkowaniu mączniaka ciepłą wodą zanurza się go na kilka dni w suchym białym winie i dopiero wtedy obiera, odtłuszcza i kroi.

Początek culatello Zibello musi być namaszczony olejem lub stopionym masłem i zawinięty w płótno nasączone winem. Przechowywanie powinno odbywać się w chłodnym miejscu, ale nie w lodówce, co pogarsza smak.

Najlepsza metoda jedzenia culatello z Zibello jest surowa, cienko krojona (nawet nożem), być może w towarzystwie Micca di Parma (typowy chleb).

Można go także podawać z pinzini, smażonymi kluseczkami, tigelle (crescentina) i piadiną.

Kombinacja z marynatami i miękkimi serami, takimi jak squaquerone i stracchino, świeża ricotta i dojrzałe sery, takie jak Grana Padano, Parmigiano Reggiano i Provolone, są szeroko rozpowszechnione.

Może również tworzyć wyszukane przepisy na przekąski, pierwsze dania i potrawy gotowane, chociaż w tych celach bardziej odpowiednie będą wędliny o niższej jakości.

Parowanie enologiczne

Culatello Zibello z powodzeniem łączy się z białymi winami takimi jak: Colli Orientali del Friuli Ribolla gialla i Garda Chiaretto.

produkcja

Wydajny zarys

Culatello di Zibello to salami uzyskiwane w wyniku przetwarzania nogi wieprzowej (15-20 kg masy brutto) rasy czarnej Parma lub Mora Romagnola.

Użyte świnie muszą mieć minimalny wiek 9 miesięcy i pochodzą wyłącznie z Emilii Romagna lub Lombardii, gdzie są korzystnie hodowane na półwolności i karmione żołędziami, kasztanami i kukurydzą.

Konsorcjum Ochrony Culatello di Zibello PDO ustaliło, że produkcja musi odbywać się wyłącznie w okresie od października do lutego, kiedy klimat charakteryzuje się obecnością mgły i niskich temperatur. W przeciwieństwie do szynki surowej (patrz także szynka parmeńska), składającej się z całej prywatnej nogi kłusa, culatello di Zibello NIE zawiera: kości, skórki, mięśnia fiocchetto i łoju.

Mięso jest odkostnione, oskórowane i przycięte ręcznie.

Po zdjęciu łuku z uda uzyskuje się kolejne salami, podobno podobne do culatello, a przy cięciach przycina się salami o nazwie „Strolghino”.

Culatello di Zibello jest następnie solone i przyprawiane (masowane), wiązane ciasno, zawieszane i pozostawione do odpoczynku w zimnym i ciemnym otoczeniu. Następnie jest odwiązywany, wpychany do prawidłowo uszytego pęcherza świni (procedura inwestorska) i trwale związany.

Ostatnia faza to starzenie się w wieku 10-18 miesięcy (w zależności od wielkości), które musi najpierw odbywać się w ciepłym i suchym otoczeniu, a następnie w specjalnych ciemnych, zimnych i wilgotnych piwnicach.

Temperatura, wilgotność i wentylacja są sprytnie modulowane przez otwieranie i zamykanie okien lub przesuwanie kiełbas z jednej strony pomieszczenia na drugą; jeśli mają tendencję do nadmiernego wysychania, często moczy się je szmatami nasączonymi winem koniakowym.

Pod koniec dojrzewania Zibello culatello waży około 3-5 kg.

Roczna produkcja Zibello DOP wynosi około 50 000 sztuk; średnia cena około 100 € / kg.

ciekawość

Pierwszy zapisany ślad po culatello z Zibello sięga 1735 roku. Jakość tego salami jest szeroko opisywana w różnych pracach uczonych i historyków, takich jak Pezzana i Bonaventura.

Wśród najsłynniejszych pasjonatów tej kiełbasy wspominamy Giuseppe Verdiego, rodaka z zakładu produkcyjnego, księcia Karola Anglii, księcia Monako Alberta II i Giorgio Armani.