mleko i pochodne

Blue Stilton autorstwa R.Borgacciego

Co

Co to jest niebieski stilton?

Blue stilton to niebieski ser z krowiego mleka, z pełnego mleka i pasteryzowanego, typowego angielskiego, który bierze swoją nazwę od homonimicznej wioski, w której w XVIII wieku został wyprodukowany po raz pierwszy.

Istnieją dwie różne odmiany stilton: białe, bardziej delikatne i mniej intensywne, niebieskie, mocne zarówno w zapachu, jak i smaku - ze względu na obecność pleśni w środku.

Blue stilton - podobnie jak biały - cieszy się uznaniem chronionej nazwy pochodzenia przypisanej mu przez Komisję Europejską (CE). Z drugiej strony, nagroda ta jest powiązana z określonymi wymaganiami produkcyjnymi, w tym z obszarem geograficznym, który określa obszar produkcji sera. Blue stilton można uzyskać tylko w hrabstwach Derbyshire, Leicestershire i Nottinghamshire, zgodnie z drobiazgowo ustaloną procedurą.

Czy wiesz, że ...

Ze względu na ograniczoną specyfikację ChNP, ser produkowany w miejscowości Stilton - dziś w Cambridgeshire - nie może być już sprzedawany jako ser Stilton? W 2013 r. „Original Cheese Company” złożyła wniosek o zmianę specyfikacji w celu uwzględnienia obszaru; wniosek został odrzucony.

Źródło białek o wysokiej wartości biologicznej, specyficznych witamin i minerałów, niebieski stilton to produkt należący do II podstawowej grupy produktów spożywczych. Jest uważany za bardzo kaloryczny i dostarcza znaczne ilości kwasów tłuszczowych, cholesterolu i histaminy.

Blue stilton jest spożywany głównie jako ser stołowy, ale istnieją również lokalne i międzynarodowe przepisy, które wymagają jego użycia, przede wszystkim luzem.

Czy wiesz, że ...

Biały stilton to prawie identyczny ser; w przeciwieństwie do niebieskiego nie zawiera pleśni Penicillium roqueforti, odpowiedzialnej za typowe ciemne żyły. Jest to ser o kruchej konsystencji, obecnie szeroko stosowany jako baza do wzbogacania słodkich receptur - można dodać świeże lub konserwowane składniki, takie jak morela, imbir, owoce cytrusowe, winogrona itp.

Właściwości odżywcze

Właściwości odżywcze blue stilton

Blue stilton, jako produkt mleczny, należy do II podstawowej grupy produktów spożywczych.

Ma zapas energii i bardzo wysoki poziom tłuszczów, które zwiększają się wraz z wydłużaniem się okresu starzenia - procent lipidów nie spada poniżej 48% w przypadku substancji suchej lub 35% w części jadalnej.

Kalorie dostarczają głównie kwasy tłuszczowe, a następnie białka (23%) i prawdopodobnie bardzo niewiele węglowodanów - tylko w słabo przyprawionych formach. Łańcuchy lipidowe są głównie nasycone, peptydy o wysokiej wartości biologicznej - dostarczają wszystkie niezbędne aminokwasy we właściwych proporcjach i ilościach w odniesieniu do modelu białka ludzkiego - i wszelkich rozpuszczalnych / prostych węglowodanów - disacharydu laktozy.

Blue stilton nie zawiera włókien; zamiast tego jest bogaty w cholesterol. Poprzez zwiększenie utwardzania ulega odwodnieniu, laktoza jest rozkładana przez mikroflorę bakteryjną i zwiększa stężenie histaminy. Ilość puryn, podobnie jak innych produktów spożywczych z tej samej grupy żywności, jest raczej ograniczona. Nie zapewnia glutenu.

Profil witaminowy stiltona niebieskiego charakteryzuje się obfitością ryboflawiny (wit B2) i retinolu lub jego odpowiednika (witaminy A i / lub RAE). Wiele innych rozpuszczalnych w wodzie czynników grupy B, takich jak tiamina (wit B1) i niacyna (wit PP) są dość skoncentrowane. Natomiast w odniesieniu do minerałów ser wykazuje znaczne stężenie wapnia, fosforu i sodu.

dieta

Dieta i niebieski ser stilton

Blue stilton, będący bardzo kalorycznym i wysokotłuszczowym pokarmem, nie nadaje się do diety odchudzającej przeciwko nadwadze - która powinna być niskokaloryczna i normolipidowa.

Występowanie nasycenia w całym profilu kwasów tłuszczowych i obfitości cholesterolu sprawia, że ​​stilton niebieski nie nadaje się do hipercholesterolemii.

Zawierające białka o wysokiej wartości biologicznej, niebieski stilton może być uważany za doskonałe źródło niezbędnych aminokwasów. Jest zalecany we wszystkich okolicznościach, które wymagają zwiększenia spożycia tych składników odżywczych; są to przykłady orientacyjne: ogólne, specyficzne niedożywienie, przewlekłe zaburzenia wchłaniania i zwiększone potrzeby - na przykład podczas ciąży lub uprawiania niezwykle intensywnych i długotrwałych sportów. Jednakże stosowanie sera jako źródła odżywczego białek / niezbędnych aminokwasów o wysokiej wartości biologicznej jest ograniczone przez jego mniej pożądane właściwości, które wymagają umiarkowanych porcji i niskiej częstotliwości konsumpcji, aby zapewnić zrównoważoną dietę.

Laktoza, sama w sobie niedostateczna z powodu fermentacji mlekowej, może nadal być denerwująca dla najbardziej wrażliwych nietolerantów; z drugiej strony, statystycznie rzecz biorąc, niepożądane reakcje na stilton blue stilton można uznać za bardzo rzadkie. Należy odnotować wzrost stężenia histaminy, zwłaszcza w bardziej starzonych postaciach, co czyni go nieodpowiednim w przypadku specyficznej nietolerancji. Jest wolny od glutenu i ubogiej puryn, jest natomiast odpowiedni do diety przeciwko celiakii i hiperurykemii.

Biorąc pod uwagę szeroką gamę rozpuszczalnych w wodzie witamin z grupy B, które pełnią głównie rolę koenzymów komórkowych, stilton niebieski można uznać za użyteczny pokarm wspierający procesy metaboliczne różnych tkanek. W stiltonach niebieskich obfituje w rozpuszczalną w tłuszczach witaminę A i / lub równoważniki (RAE), niezbędne do zachowania nienaruszonej funkcji wzrokowej, zdolności reprodukcyjnej, różnicowania komórkowego, obrony przeciwutleniającej itp..

Biorąc pod uwagę wysoki procent sodu, należy unikać stiltów niebieskich lub silnie ograniczyć je w nadciśnieniu sodowym zapobiegawczym i / lub terapeutycznym.

Bogactwo wapnia i fosforu jest bardzo przydatną cechą zapewniającą równowagę metabolizmu szkieletowego, bardzo delikatny proces w rozwoju płodu, w fazie wzrostu dziecka iw trzecim wieku - ze względu na tendencję do osteoporozy. Uwagi : dobrze jest pamiętać, że dla zdrowia kości konieczne jest zagwarantowanie prawidłowego spożycia witaminy D lub odpowiedniego nasłonecznienia.

W ciąży, ze względów higienicznych, zaleca się unikanie stiltonów niebieskich; wszystkie niebieskie produkty są w rzeczywistości uważane za bardziej narażone na zanieczyszczenie przez Listeria monocytogenes . Przez pieczenie sera bardzo ostrożnie, na przykład w przepisach kulinarnych, ryzyko jest drastycznie obniżone, ale wskazane jest, aby go unikać.

Niebieski ser stilton nie jest dozwolony w diecie wegańskiej. Ze względu na obecność podpuszczki zwierzęcej należy ją również wyłączyć w wegetariańskiej. Nie ma przeciwwskazań dla religii muzułmańskich i żydowskich. Opinie obserwujących buddystów są w tym względzie sprzeczne.

Częstotliwość spożywania sera stilton blue - jako potrawy - jest mniejsza lub równa 1-2 razy w tygodniu, podczas gdy średnia porcja odpowiada około 80 g.

kuchnia

Blue Stilton w kuchni

Blue stilton jest spożywany głównie jako ser stołowy, w roli przystawki, dania lub deseru, często w towarzystwie warzyw, słodkich owoców i nasion oleistych, takich jak seler, gruszki i orzechy włoskie.

Wiele osób lubi to jako przyprawę - lub jako składnik wzmacniający - w pierwszych daniach, takich jak zupy warzywne, aw szczególności seler i / lub krem ​​brokułowy (dawny lub aksamitny). We Włoszech może być związane z każdym pierwszym kursem, który normalnie zawiera gorgonzolę; Oto kilka przykładów: sosy do gnocchi lub makaronu - z orzechami włoskimi, orzeszkami pinii, radicchio, gruszkami, rodzynkami itp. - sosy do mięsa - jak we Francji, do grillowanych filetów lub tagliate - sosy do przystawek - takie jak ciasto z dyni z Ferrary itp.

Alternatywnie, stiltonowi niebieskiemu mogą towarzyszyć zwykłe chleby lub podobne, takie jak krakersy, pikantne ciastka, paluszki chlebowe, grzanki itp .; we Włoszech może być kojarzony z polentą - zarówno łyżeczką, jak i tostami - z paluszkami chlebowymi itp.

Niektóre sałatki warzywne, niezbyt lekkie, zawierają posiekany niebieski stilton i inne składniki, takie jak gotowane lub smażone mięso, rośliny strączkowe, płatki zbożowe itp.

Jeśli chodzi o łączenie wina, tradycyjnie stiltonowi towarzyszy wino jęczmienne - dosłownie „wino jęczmienne”, które jednak jest nazwą typowego brytyjskiego piwa górnej fermentacji - lub wina wzmocnionego portugalskim portem. Niektórzy wolą stowarzyszenie z Sherry - wino wzmocnione z Jerez de la Frontera, w Andaluzji, Hiszpania - lub z winem Madeira - wino wzmocnione z portugalskiej wyspy Madera.

Jest nadal w użyciu - choć ograniczony do niektórych miejsc - raczej prymitywną praktyką kopania formy niebieskiego stilton i wypełniania dziury porto. Mieszanka wina i sera byłaby następnie spożywana jako napój spożywczy. To stowarzyszenie, dziś w większości zaniedbane, zostało wprowadzone na rynek jako sos w szczelnych opakowaniach podobnych do past do zębów.

Blue stilton jest spożywany w dużych ilościach w okresie świątecznym. W przeciwieństwie do innych produktów mlecznych, takich jak Edam lub Port-Salut, ser ten ma doskonale jadalną skórkę, która tworzy się w trakcie procesu dojrzewania.

ciekawość

Badanie przeprowadzone przez British Cheese Board w 2005 r. Wykazało, że u 75% mężczyzn i 85% kobiet spożycie 20 g stiltona pół godziny przed snem korelowało z niezwykłymi snami, określanymi jako „dziwne i żywe. "

funkcje

Charakterystyka blue stilton

Ser nazywany „niebieskim stiltonem” musi spełniać następujące wymagania i cechy:

  • Produkowane wyłącznie w hrabstwach Derbyshire, Leicestershire i Nottinghamshire, z lokalnego pasteryzowanego mleka przed użyciem. Uwaga: w okresach dużego popytu komercyjnego mleko można nabyć w całej Anglii i Walii
  • Nie jest wciśnięty
  • Mają tradycyjny kształt cylindryczny
  • Tworzą skorupę lub naturalną, cienką, czasami zmienną i nakrapianą skórkę
  • Ciasto musi być kruche, bez dziur i jednolite, z wyjątkiem niebieskawych lub zielonkawych żył, które rozchodzą się od środka kształtu na zewnątrz. Dojrzała lub vintage jest zamiast kremowej konsystencji.
  • Posiadanie typowych cech organoleptycznych i smakowych stilton blue
  • Zawierają co najmniej 48% tłuszczu - mleko - w suchej masie
  • Zawierają około 35% tłuszczu i 23% białka w jadalnej części

Uwaga : dojrzały lub niebieski stilton w stylu vintage jest bardziej dojrzały - zaprawiony - dojrzały niż zwykły.

Sery podobne do stiltonów niebieskich

Istnieją inne sery niebieskie podobne do stiltonów niebieskich. Mają typowe niebieskie żyły i mają typowy smak i aromat saprotropowych grzybów, takich jak Penicillium roqueforti i Penicillium glaucum .

Na przykład stichelton jest produkowany w taki sam sposób jak stilton i używa mleka krowiego z jednego hrabstwa - Nottinghamshire; w przeciwieństwie do stiltonów niebieskich, jest oparty na niepasteryzowanym mleku i dlatego nie może używać PDO.

Od momentu wejścia w życie tego uznania niektórzy brytyjscy dystrybutorzy sera pleśniowego - podobnego do stiltonów - zaczęli definiować te produkty ogólnym terminem „brytyjski ser pleśniowy”. Niektórzy producenci zmienili nazewnictwo.

Inne przykłady sera pleśniowego (niebieski) to: gorgonzola (włoski) - z mleka krowiego - fourme d'ambert z Owernii (francuski) - z mleka krowiego - i roquefort (francuski) - z mleka owczego.

produkcja

Produkcja Blue Stilton

Produkcja Blue Stilton zaczyna się od dojenia i zbierania pełnego mleka krowiego. Następnie jest pasteryzowany i umieszczany w specjalnych kadziach. Hodowla bakterii mezofilnych ( Lc. Lactis ) jest następnie inokulowana w temperaturze 21 ° C, pleśń ( P. roqueforti ) wymagana do żył i podpuszczki. Koagulacja odbywa się w 30 ° C; skrzep jest odpowiednio łamany w celu ułatwienia wydalenia surowicy. Następnie dodaje się sól w ilości 2, 5%. Następnego dnia twaróg jest łamany i krojony na kawałki, a następnie umieszczany w koszach orzechowych. Formy, które stały się takie, są solone na zewnątrz. W tym momencie, w środowisku o kontrolowanej temperaturze i wilgotności, rozpoczyna się dojrzewanie, podczas którego wiercenie odbywa się za pomocą igieł ze stali nierdzewnej, aby umożliwić infiltrację powietrza i umożliwić replikację form, tworząc zielonkawoniebieskie żyły. Dojrzewanie trwa średnio 2-3 miesiące - waha się od normalnego niebieskiego do „dojrzałego” lub „rocznika” niebieskiego.

Narodziny i chroniona nazwa pochodzenia

Narodziny blue stilton (1720), w jego obecnej formie i cechach, przypisuje się głównie Frances Pawlett (lub Paulet), znanemu producentowi sera Wymondham.

Producenci sera stilton zażądali i otrzymali - w 1996 r. - uznanie chronionej nazwy pochodzenia (DOP). Zgodnie z przewidywaniami, zgodnie z przepisami dyscyplinarnymi, aby ser mógł być nazywany „stiltonem”, musi on być oparty na lokalnym i pasteryzowanym mleku krowim i musi być koniecznie produkowany w jednym z trzech hrabstw Derbyshire, Leicestershire, Nottinghamshire. We wrześniu 2016 r. Tylko sześć mleczarni mogło produkować stilton.

Typowe żyłkowanie stiltonów niebieskich jest wywoływane przez przebicie skorupy sera podczas starzenia za pomocą igieł ze stali nierdzewnej, dzięki czemu powietrze przenika do serca pokarmu. Cały proces, w tym dojrzewanie, trwa około 2-3 miesięcy.