konserwowanie żywności

Owoce - sezonowość i konserwacja owoców

Owoc

Owoce to heterogeniczna grupa żywności składającej się z różnych gatunków roślin. Jak już obszernie opisano w artykule zatytułowanym „Owoce - owoce”, kategoria ta obejmuje wiele rodzajów owoców, choć niektóre z nich są powszechnie używane jako warzywa „do przystawek” lub do pikantnych preparatów zamiast słodyczy.

Nie wchodząc ponownie w ten temat, pamiętajmy, że owoce można różnicować według dwóch kryteriów;

  • pierwsze to prawdziwe owoce i fałszywe owoce (te ostatnie są owinięte w mięsiste naczynie pochodzące z części kwiatu obcej słupkowi; jabłka, gruszki i truskawki są przykładami fałszywych owoców)
  • druga: proste owoce, agregaty i owocostany.

Świeże owoce sezonowe

Owoc jest wynikiem nawożenia roślin, dlatego jego obecność i dostępność zależą od fazy reprodukcyjnej gatunków botanicznych; niemniej jednak na naszych szerokościach geograficznych duża liczba odmian pozwala na stałą dostępność owoców przez prawie cały rok słoneczny. Ponadto, jeśli dodamy do tego krajowe łańcuchy produkcyjne „chronione i wymuszone w szklarniach”, te importowane z zagranicy oraz wzrost długowieczności świeżego produktu umieszczonego w kontrolowanej atmosferze (wewnątrz lodówek, które zarządzają składem gazów), można stwierdzić, że obecność owoców na rynku jest ciągła i nieprzerwana.

Oczywiste jest, że jakość organoleptyczna i odżywcza owoców zależy zarówno od rodzaju uprawy, jak i pochodzenia, a także od czasu przechowywania produktu wprowadzanego do obrotu. Porady specjalistów ds. Żywności są zawsze ukierunkowane na spożywanie lokalnych produktów (ewentualnie z krótkim łańcuchem), produktów sezonowych (a więc naturalnie opracowanych) i nie są przechowywane przez długi czas w chłodni.

Wybór produktu lokalnego z gwarancją krótkiego łańcucha:

  1. Finansowanie firm zlokalizowanych na ich własnym terytorium
  2. Eliminacja pośredników i wynikające z tego ograniczenie ceny na korzyść zarówno producenta (który może zarobić więcej, jak i wystarczająco) i konsumenta (który oszczędza)
  3. Właściwy punkt dojrzewania; wręcz przeciwnie, gdy ścieżka handlowa staje się dłuższa, producent jest zobowiązany przewidzieć zbiory owoców, które wciąż są niedojrzałe, a zatem niekompletne. Uwaga : dojrzewanie po zbiorach jest podobne, ale NIE takie samo jak dojrzewanie naturalne
  4. Świeżość owoców, ponieważ producenci NIE używają konserwatywnych technologii
  5. Zdrowość owoców, jako produktu hodowanego i sprzedawanego, nie pozwala mikroorganizmom na wzrost i nie wymaga długotrwałej chemicznej interwencji przeciwgrzybiczej
  6. Jakość organoleptyczna i odżywcza wynikająca z pkt 5

W każdym razie, jeśli brakuje krótkich łańcuchów dostaw, zawsze zaleca się zakup produktu krajowego; przypominamy, że Włochy mogą pochwalić się szeregiem rygorystycznych dyscyplin produkcyjnych ukierunkowanych na ochronę konsumentów, podczas gdy tego samego nie można powiedzieć o owocach produkowanych na terytoriach spoza UE.

Jednocześnie wybór owoców sezonowych gwarantuje korzystniejszy stosunek jakości do ceny pod każdym względem. Co więcej, poza właściwościami smakowymi i aromatycznymi, także jakość odżywcza (witaminy i przeciwutleniacze) zapewnia dyskretną przewagę. Owoc jest „żywym” dodatkiem rośliny, który korzysta w szczególności z obecności promieni ultrafioletowych; dlatego uprawy szklarniowe nie mają takiej samej intensywności metabolicznej jak uprawy naturalne, a to niekorzystnie wpływa na skład odżywczy tej rośliny.

Ponadto, SCONSIGLIABILE zawsze nadużywa owoców tropikalnych; jest to trwałe z dwóch podstawowych powodów:

  1. Zgodnie z przewidywaniami, niektóre strefy klimatyczne charakteryzują się niższym poziomem rozwoju gospodarczego niż nasz, dlatego poziom kulturowy STILL nie pozwala na ukierunkowanie dyscypliny uprawnej na pełną ochronę konsumenta końcowego (znacznie mniej, jeśli celem produkcyjnym jest eksport). Stosowanie pestycydów i pestycydów jest wykładniczo większe niż we Włoszech.
  2. Znaczna część owoców tropikalnych sprzedawanych we Włoszech jest bardzo kaloryczna: banany, kokos, awokado itp.

Pory owocowe

Poniżej wymieniono różne rodzaje owoców NATIONAL w odniesieniu do miesięcy produkcji rolnej:

  • Zima ; koniec grudnia-styczeń-luty i prawie cały marzec : pomarańcze, kiwi, cytryny, orzeszki piniowe, mandarynki, jabłka, gruszki.
  • Wiosna ; koniec marca - kwiecień - maj - początek czerwca : kiwi, cytryny, mandarynki, jabłka, gruszki, mątwy.
  • Lato ; Czerwiec-lipiec-sierpień-początek września : morele, arbuzy, wiśnie, truskawki, figi, kolczaste gruszki, orzechy laskowe, migdały, pistacje, maliny, cytryny, jabłka, melony, jagody, jeżyny, medlars, gruszki, brzoskwinie, śliwki, porzeczki, śliwki, winogrona.
  • Jesień ; Wrzesień-październik, listopad-początek grudnia : pomarańcze, persimmons, orzechy laskowe, pistacje, orzeszki piniowe, kasztany, orzechy włoskie, granaty, kiwi, cytryny, mandarynki, jabłka, gruszki, winogrona.

NB . Nie wszystkie wyżej wymienione odmiany obecne na rynku są pochodzenia włoskiego, w rzeczywistości niewiele jest autochtonicznych. Jednak ich sezonowe położenie jest nadal prawdziwe, ponieważ reprezentują one typy botaniczne szeroko uprawiane na terytorium kraju.

Należy również sprecyzować, że sezonowość produktów zawsze obejmuje minimum konserwacji. Nie jest jeszcze możliwe zagwarantowanie zbiorowej dostępności owoców wyłącznie w oparciu o krótki łańcuch dostaw; dziś można konserwować produkty takie jak jabłka, gruszki i kiwi przez kilka miesięcy, co korzystnie wpływa na handel nawet późną zimą. Przypominamy, że jest to znacznie bardziej korzystna technika niż tradycyjne odwodnienie, kandyzowanie, puszkowanie lub alkohol.

NB . Wzmianka o galaretkach, dżemach i marmoladach jest dobrowolnie pomijana i moim zdaniem są zbyt oderwane (pod względem kształtu i zawartości) od owoców pochodzenia.

Suszone / suszone owoce

Odwodnienie to metoda konserwowania owoców, która wykorzystuje redukcję wody. Suszone owoce to zazwyczaj: figi, daktyle, śliwki, winogrona, morele itp .; nie mają żadnych szczególnych cech i obserwuje się tylko większą koncentrację energii i odżywiania (wzrost kalorii na 100 g jadalnej części) w wyniku odwodnienia; jednak zdecydowanie polecam wszystkim zbadanie względnej metody ekstrakcji wody. W rzeczywistości może odbywać się za pomocą różnych procedur, ale wśród nich należy z pewnością unikać: jest to ekstrakcja za pomocą siarczanów (jeśli są nadmierne, potencjalnie szkodliwe).

Kandyzowane owoce

Kandyzowanie jest również metodą konserwacji; opiera się na wzroście cukru w ​​żywności (do 70%) w celu zahamowania działania drobnoustrojów. Kandyzowanie odbywa się poprzez zanurzanie świeżych owoców w kawałkach wewnątrz hiperosmotycznego syropu, w którym mikroelementy są prawie całkowicie rozproszone. Biorąc pod uwagę hiperkaloryczność i ubóstwo witamin, spożycie kandyzowanych owoców jest prawie bezużyteczne.

Owoce w słoiku

Owoce w słoiku są konserwowane lub zanurzane w alkoholu; podobnie jak kandyzowanie i suszenie, są to również metody konserwacji. Syrop wymaga gotowania owoców, które prawie całkowicie niszczy zawartość termolabilnych witamin (takich jak witamina C); ponadto syrop konserwujący jest płynem o bardzo wysokiej zawartości cukru, który sprawia, że ​​produkt jest wysokokaloryczny i nie jest zalecany (jak owoce kandyzowane) w częstym lub systematycznym stosowaniu. Zanurzenie w alkoholu lub „w duchu” zamiast tego wykorzystuje potencjał konserwatywny samego alkoholu. Jest to metoda, która jest dziś niemal przestarzała i absolutnie nie zalecana do karmienia dzieci. Również w tej technice świeże owoce muszą być wcześniej ugotowane, dlatego zawartość witamin ma taki sam los, jaki występuje w owocach w syropie.