Co
Co jest duszone?
Termin „duszony” zazwyczaj oznacza przepis oparty na odrębnej wołowinie do gotowania mieszanego, pieca i piekarnika, powolny, przedłużony i wilgotny.
Ostrzeżenie! Duszony nie jest synonimem gulaszu lub gulaszu. Duszenie jest podobnym, ale bardziej elementarnym gotowaniem, podczas gdy gulasz jest specyficzną recepturą.
Mięso jest głównie duszone, ale są też różne przepisy rybne - lepsze jeśli są półtłuste lub tłuste, takie jak duszony conger lub duszony łosoś. Lutowanie twarde, choć marginalnie, jest również używane do gotowania warzyw.
W rzeczywistości lutowanie to prawdziwa technika kulinarna lub system, który opiera się co najmniej na kilku podstawowych krokach. Najbardziej charakterystycznym aspektem jest łączne wykorzystanie różnych źródeł ciepła dzięki zastosowaniu specjalnej patelni zwanej brasiera.
Składniki do duszenia nie powinny być cięte na małe kawałki; przeciwnie, lepiej byłoby zostawić je w całości. Cechą charakterystyczną tej metodologii jest fakt, że produkt gotuje się z własnymi płynami - czasami także z marynaty, które nie odparowują dzięki użyciu wieczka - ciągłe lakierowanie / zwilżanie.
Mięso i ryby należą do pierwszej podstawowej grupy produktów spożywczych - żywności bogatej w białka o wysokiej wartości biologicznej, witaminy i minerały specyficzne dla danej podgrupy. Najbardziej powszechna wołowina jest ogólnie dość kaloryczna. Najczęściej stosowane kawałki mięsa nie są szczególnie tłuste, ale nie są nawet szczupłe, ale bogate w kolagen - który po odpowiednim ugotowaniu przybiera konsystencję galaretowatą. Ponadto dobre duszone mięso musi być gotowane na widocznym - ale nie nadmiernym - dnie tłuszczu.
Duszone mięso jest zatem przeciwwskazane w diecie z powodu nadwagi i, jeśli mięso, niektórych patologii metabolicznych; szczególne znaczenie dla różnych trudnych warunków może zależeć od konkretnego składnika. Wszystkie lutowane mięsa nie są wskazane w diecie poświęconej zaburzeniom trawienia.
kuchnia
Opis techniki gotowania lub systemu zwanego lutowaniem
Lutowanie to technika mieszana, która wykorzystuje kombinację:
- Szybkie gotowanie na patelni na kuchence, bez pokrywy, na dużym ogniu, ale przez krótki czas - w którym zachodzi początkowe brązowienie, niuanse, dodawanie innych składników i płyn do gotowania, który musi wystarczyć do końca całego procesu
- Długotrwałe gotowanie w statycznym piekarniku w temperaturze około 150 ° C - niekoniecznie podgrzane - z pokrywką.
Podobnie jak gotowanie w duszeniu na zapiekance, lutowanie wykorzystuje następujące sposoby rozmnażania:
- powietrze
- woda
- parowy
- Grasso.
Dlatego w mieszanym systemie lutowniczym współistnieją różne rodzaje przenoszenia ciepła:
- metal miski, podgrzany najpierw przez płomień, a następnie przez piekarnik, wywiera bezpośrednią kontrolę nad żywnością
- również płyn do gotowania, mieszany tłuszcz wodny, ogrzewany metalem pieca, wywiera bezpośrednie przewodzenie na pożywieniu - co można określić jako pośrednie przewodzenie patelni
- para wodna uwalniana przez płyn do gotowania i uwięziona w misce przez pokrywkę wywiera konwekcję na żywność
Uwaga : jeśli duszone mięso miało zostać odkryte w piecu, podobnie jak tradycyjna pieczeń, nastąpiłoby większe parowanie, z niższą zdolnością przewodzenia cieczy na dnie pieca, ale także mniejszą konwekcją z powodu rozproszenia w piecu; przybliżając go do cewek zapiekanych, może pojawić się współczesne promieniowanie.
przepis
Przepis na duszoną wołowinę
Bezpośrednio z kuchni my-personaltrainer.it nasza osobista kuchenka Alice proponuje przepis na Beef Braise, a dokładniej na policzek, ale w wersji „lekkiej i szybkiej” - jeśli można to określić. Aby wyświetlić wideo, kliknij poniżej.
Braised Beef - Cheek
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubePoniżej przedstawimy pokrótce bardziej klasyczną wersję.
Składniki duszonego policzka wołowego
- Policzek wołowy 500 g
- Barolo 200 ml (1 szklanka) - alternatywnie inne jeszcze wytrawne czerwone wino
- Domowy bulion warzywny 200 ml - aby uzyskać więcej informacji, zobacz także: Domowe orzechy roślinne
- Marchewka 150
- Seler kosztuje 150 g
- OPCJONALNA szalotka średniej wielkości
- Masło lub oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia 20 g
- Zmielony czarny pieprz lub cały QB
- Średnie liście szałwii 2
- Rosemary 1 mały oddział
- Czosnek 1 ząbek.
Proces duszonego policzka wołowego
- Rozgrzej piekarnik do 150 ° C; w międzyczasie umyj, obierz i pokrój warzywa, a następnie zamknij aromaty w gazie (jeśli w fasoli, nawet pieprzu)
- Umieść tłuszcz do gotowania na patelni odpowiedniego rozmiaru
- Przynieś na średnim ogniu, umieść policzek i warzywa przyrumienione ze wszystkich stron
- Połącz z Barolo i po około 30 minutach - po wyparowaniu alkoholu - dodaj przyprawy w gazie, domowej roboty nakrętkę i zamknij kosz z pokrywką
- Włóż do piekarnika i pozwól mu gotować przez około 2 godziny, lakierując policzek dnem do gotowania co 15 '; mięso można obrócić tylko raz, po około 45 minutach. UWAGA! Jeśli dno ma tendencję do nadmiernego wysychania, dodaj trochę gorącej wody
- Wyjąć z piekarnika, usunąć gazę z przyprawami i odfiltrować dno, aby je poprawić. Jeśli są zbyt płynne, niektóre wiążą je z niewielką ilością skrobi lub mąki lub skrobi kukurydzianej lub z małą zasmażką. Inni natomiast wolą nie filtrować tego, pozostawiając warzywa i ubijając wszystko. Podawać w plasterkach około 100-150 gz 30 g sosu do gotowania.
Częste błędy i przydatne wskazówki
Gotowanie dobrego duszonego mięsa nie jest dla każdego. Istnieje wiele delikatnych fragmentów, które mogą być błędne; z jednej strony gra doświadczenie, z drugiej dokładność - która może odróżnić całkowitą katastrofę od po prostu gotowej do perfekcji.
Kontynuujemy zamówienie:
- Jak już powiedzieliśmy, składniki do duszenia to głównie mięso, ryby i niektóre warzywa. Najczęściej popełnianym błędem przy wyborze surowca jest preferowanie elementów o średniej wielkości. Lutowanie rodzi się zamiast tego, aby robić delikatne, soczyste i smaczne duże kawałki bez konieczności ich wcześniejszego rozdrabniania
- Ktokolwiek udaje się uzyskać dobrą duszoną wołowinę, często rzuca się w głowę w przygotowaniu gry. Jest to jednak delikatny krok, ponieważ dwa rodzaje mięsa muszą być wstępnie przetworzone na różne sposoby. Podczas gdy zwierzęta hodowlane lub hodowlane - z kilkoma innymi wyjątkami - mogą być marynowane przez ponowne użycie płynu w gotowaniu, czarne mięso jest absolutnie nie. Marynowanie zwierzyny często ma na celu przede wszystkim usunięcie niepożądanych składników aromatycznych z mięsa; poprzez ponowne użycie marynaty całkowicie unieważnilibyśmy wstępne przetwarzanie konieczne do usunięcia zapachu „dzikiego” - typowego, na przykład, dużych samców knurów
- Przed rozpoczęciem lutowania należy starannie przygotować składniki. Decydującą rolę odgrywa ukorzenienie, wiązanie i smalec, ale przede wszystkim suszenie. Konieczne jest brązowienie, ale nie zaleca się wrzucania mięsa lub ryb jeszcze mokrej, a nawet mokrej. Zapobiega to powierzchownej maillardyzacji i hamuje proces - patrz proces Maillarda
- Podczas brązowienia w piecyku bezpośrednio na piecu, pamiętaj, aby wykonać tylko szybkie przejście ze wszystkich stron żywności, po czym zanikać, a następnie dodać marynatę i / lub inne płyny, obniżając płomień - taki jak rosół, sos pomidorowy itp., Jak tylko płynne dno zacznie równomiernie gotować się na wolnym ogniu, przykryj i włóż do piekarnika; pozostawiając go zbyt mocno na piecu, zwłaszcza przy zbyt wysokim płomieniu, istnieje ryzyko stwardnienia mięsa poprzez zwiększenie - z powodu skurczu włókien kolagenu - nadmiernej ilości płynu podstawowego; mięso będzie gotowane
- Duszone mięso nie powinno być przewracane - zwłaszcza ryby - z jedynym wyjątkiem fazy brązowienia; ryzyko byłoby ich rozpadnięcie. Aby ujednolicić gotowanie, konieczne jest kilkakrotne lakierowanie / zwilżanie podczas obróbki cieplnej w piecu
- Bardzo ważne jest, aby nie zabrudzić zbyt mocno brzegów patelni; nie zapominajmy, że jeśli gotowanie jest umiarkowanie delikatne, osiąga się szczyty 150 ° C. Brudne krawędzie mają tendencję do spalania, uwalniając niepożądane składniki organoleptyczne i smakowe.
Czy jesteś wegetarianinem, ale nie chcesz rezygnować z przyjemnego duszenia? Spróbuj przepisu wideo Alice: Vegetable Braised na Wielkanoc. Aby wyświetlić wideo, kliknij poniżej.
Warzywa duszone na Wielkanoc
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeWłaściwości odżywcze
Właściwości odżywcze duszonej wołowiny
UWAGA! Następujące tłumaczenie żywieniowe będzie koncentrowało się na średnim cięciu, a dokładniej na cięciu tylnym bogatym w kolagen zwany wiązką podrzędną. Recepturę można nałożyć na opisaną powyżej, mieszając środek do gotowania, ale nie zagęszczając go mąką skrobiową.
Duszona wołowina to przepis, który należy do grupy dań głównych lub potraw i zachowuje większość właściwości odżywczych głównego składnika: półmiska. Należy jednak zaznaczyć, że spożycie kalorii jest zagrożone przez obecność płynu do gotowania i warzyw, które stanowią około 50% całkowitej objętości.
Źródło białka o wysokiej wartości biologicznej, witaminy - zwłaszcza rozpuszczalne w wodzie grupy B - i minerały - zwłaszcza żelazo, fosfor, cynk - specyficzne dla mięsa, produkt ten jest częścią pierwszej podstawowej grupy żywności.
Duszona wołowina to przepis o średniej i wysokiej energii. Kalorie pochodzą głównie z lipidów, a następnie białek i wreszcie śladów węglowodanów. Kwasy tłuszczowe wydają się być nienasycone i peptydy o wysokiej wartości biologicznej - to znaczy zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy we właściwych proporcjach i ilościach w porównaniu z ludzkim modelem białka; węglowodany są głównie proste ze względu na obecność fruktozy w warzywach (prawdopodobnie laktozy w maśle).
Duszona wołowina zawiera niewielką część błonnika i znaczną ilość cholesterolu. Puriny i aminokwas fenyloalanina są obfite. Laktoza pojawia się w mało prawdopodobnych ilościach; zastąpienie masła oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia byłoby nieobecne. Jeśli mąka pszenna nie jest używana do zagęszczania dna, gluten jest również nieobecny. Histamina jest nieobecna lub nieistotna.
Wołowina składa się z wielu rozpuszczalnych w wodzie witamin z grupy B, takich jak tiamina (B1), ryboflawina (wit B2), niacyna (PP), pirydoksyna (B6) i kobalamina (B12); brak w ilościach uznawanych za obfite. Jest również bogaty w witaminę A, rozumianą jako retinol i równoważniki, na przykład karotenoidy (RAE). Niektóre minerały, takie jak żelazo - wysoce biodostępne - i fosfor są godne podziwu; ilość cynku jest uczciwa.
| pożywny | ilość " |
| woda | 77, 91 g |
| białko | 10, 84 g |
| lipidy | 7, 84 g |
| Nasycone kwasy tłuszczowe | 2, 61 g |
| Kwasy tłuszczowe jednonienasycone | 3, 99 g |
| Wielonienasycone kwasy tłuszczowe | 0, 43 g |
| cholesterol | 29, 0 mg |
| Węglowodany TOT | 1, 80 g |
| Skrobia / glikogen | - g |
| Rozpuszczalny cukier | - g |
| Włókno spożywcze | 0, 7 g |
| rozpuszczalny | - g |
| nierozpuszczalny | - g |
| energia | 123, 2 kcal |
| sód | 59, 6 mg |
| potas | 253, 5 mg |
| żelazo | 1, 0 mg |
| piłka nożna | 22, 12 mg |
| fosfor | 111, 5 mg |
| magnez | - mg |
| cynk | 2, 0 mg |
| miedź | - mg |
| selen | - mcg |
| Tiamina lub witamina B1 | 0, 06 mg |
| Ryboflawina lub witamina B2 | 0, 10 mg |
| Niacyna lub witamina PP | 3, 27 mg |
| Witamina B6 | 0, 38 mg |
| kwasu foliowego | 3, 35 mcg |
| Witamina B12 | - mcg |
| Witamina C lub kwas askorbinowy | 5, 69 mg |
| Witamina A lub RAE | 156, 36 RAE |
| Witamina D | 0, 0 IU |
| Witamina K | - mcg |
| Witamina E lub alfa tokoferol | 0, 77 mg |
dieta
Duszona wołowina w diecie
Duszona wołowina to żywność, która nadaje się do większości diet dla zdrowych ludzi, ale nie często i w dużych porcjach. Ma raczej delikatną konsystencję, co wskazuje na doskonałą żelatynizację tkanki łącznej. Z drugiej strony, ze względu na obfitość białka i bardzo długotrwałe gotowanie - co pogarsza fizyczną strukturę pogarszającą trawienie - należy unikać dużych ilości duszonej wołowiny - zwłaszcza w wieczornym posiłku - w przypadku powikłań lub chorób, takich jak : niestrawność, choroba refluksowa przełyku, przepuklina rozworu przełykowego, zapalenie błony śluzowej żołądka i wrzód żołądka.
Przynosząc średnio-wysoką ilość kalorii, dostarczaną głównie przez lipidy, duszenie wołowiny nie jest zalecane w diecie odchudzającej przed nadwagą, a zwłaszcza otyłością - która powinna być niskokaloryczna i normolipidowa.
Bogaty w białka o wysokiej wartości biologicznej jest bardzo przydatny w diecie tych, którzy znajdują się w warunkach zwiększonego zapotrzebowania na wszystkie niezbędne aminokwasy; na przykład: ciąża i laktacja, wzrost, sport ekstremalnie intensywny i / lub długotrwały, podeszły wiek - z powodu zaburzeń odżywiania i skłonności do złego wchłaniania geriatrycznego - patologiczne zaburzenie wchłaniania, powrót do zdrowia po specyficznym lub uogólnionym niedożywieniu, osłabienie itp.
Dla średniej zawartości cholesterolu i tłuszczów nasyconych należy go spożywać w odniesieniu do diety przeciw hipercholesterolemii - warunek, który wykorzystuje zamiast wzrostu nienasyconych kwasów tłuszczowych z grupy omega 3, omega 6 i omega 9. Jest to pokarm neutralny dla diety skierowane do osób cierpiących na hiperglikemię lub cukrzycę typu 2, hipertriglicerydemię i nadciśnienie, pod warunkiem, że te warunki nie są związane z ciężką nadwagą - w której, jak powiedzieliśmy, przepis nie jest odpowiedni.
Wołowina jest jednym z produktów, których należy unikać lub spożywać z wyjątkową umiarką, w przypadku hiperurykemii - szczególnie z tendencją do ataków dnawych - i kamicy moczowej lub kamicy nerkowej z kryształami kwasu moczowego. Powinien być całkowicie usunięty z diety fenyloketonurii. Jest przeciwwskazany w przypadku ciężkiej nietolerancji laktozy w obecności masła. Jeśli nie zawiera mąki pszennej, nie jest szkodliwy dla celiakii; powinien być również nieszkodliwy dla nietolerancji histaminy.
Duszona wołowina jest znaczącym źródłem dostępnego biologicznie żelaza i bierze udział w zaspokajaniu potrzeb metabolicznych, wyższych u płodnych, ciężarnych kobiet, biegaczy maratońskich i wegetarian - zwłaszcza u wegan, którzy oczywiście nigdy nie jedli tego jedzenia. Uwaga : niedobór żelaza może prowadzić do niedokrwistości z niedoboru żelaza. Duszona wołowina przyczynia się do zaspokojenia zapotrzebowania na fosfor, bardzo obfitego minerału w organizmie - w szczególności w kościach w postaci hydroksyapatytu, w fosfolipidach błon komórkowych iw tkance nerwowej itp. Zawartość cynku - niezbędna do produkcji hormonów i enzymów antyoksydacyjnych - jest znacząca, ale nie szczególnie wysoka.
Wołowina jest bogata w witaminy z grupy B, wszystkie czynniki koenzymatyczne o dużym znaczeniu w procesach komórkowych. Dlatego można go uznać za doskonałe wsparcie dla funkcjonowania różnych tkanek ciała. Retinol (wit A właściwie tak zwany) jest natomiast konieczny do utrzymania funkcji wzrokowych, rozrodczych i różnicowania komórkowego; odpowiednik retinolu - na przykład karotenoidy, prekursory witamin z poprzedniego - mają działanie przeciwutleniające.
Nie jest to dozwolone w diecie wegetariańskiej i wegańskiej. Odpowiedniość religii muzułmańskich i żydowskich może być zagrożona przez rodzaj uboju i połączenie mięsa z innymi składnikami.
Po ugotowaniu wyższym niż normalnie, jest również dozwolone w diecie podczas ciąży. Średnia porcja duszonej wołowiny wynosi około 100-150 g (125-185 kcal).
