Środki konserwujące są stosowane w celu poprawy konserwacji żywności, zapobiegania lub spowalniania pogorszenia, aw konsekwencji wydłużenia okresu przechowywania. Pogorszenie może być spowodowane czynnikami chemicznymi, fizycznymi i / lub mikrobiologicznymi.
Nie wszystkie zmiany wywołane przez mikroorganizmy (bakterie, grzyby lub drożdże, pleśnie ...) mają być uważane za szkodliwe, ponieważ istnieją procesy, wywoływane przez niektóre mikroorganizmy, przydatne do nadania specyficznego zapachu lub pewnego smaku produktowi (np. fazy dojrzewania wina i / lub sera).
Gdy w tym samym czasie do żywności dodaje się więcej środków konserwujących, maksymalna dawka tego samego spadku zależy od liczby zastosowanych środków konserwujących, to znaczy: gdy dwa środki konserwujące są stosowane razem, maksymalna dawka dozwolona w żywności jest zmniejszona o połowę dla każdej substancji; z drugiej strony, jeśli są używane trzy, wartość jest dzielona na trzy.
Należą do kategorii konserwantów:
- środki przeciwdrobnoustrojowe: są stosowane w celu ograniczenia i utrudnienia rozwoju flory bakteryjnej, która tworzy się w żywności powodując zmiany w produkcie;
- substancje przeznaczone do innych zastosowań, które jednak mają działanie konserwujące;
- przeciwutleniacze: są to substancje, które przedłużają okres przechowywania żywności, zapobiegając jej pogorszeniu spowodowanemu przez procesy oksydacyjne (takie jak jełczenie tłuszczu lub zmiany koloru). Przeciwutleniacze są umieszczone w kategorii konserwantów, ponieważ utrudniają działanie tlenu w kontakcie z produktem; razem z regulatorami kwasowości są one przedstawione na etykiecie ze słowem „E”, po którym następuje liczba w zakresie od 300 do 399.
Środki konserwujące muszą być wskazane na etykiecie, jak każdy inny dodatek (są zwykle pokazywane na dole etykiet ze względu na ich niski procent stężenia); te właściwe, są oznaczone literą E, po której następują 3 cyfry między 200 a 299 lub bezpośrednio nazwą środka konserwującego.
W ramach tej numeracji środki konserwujące są dalej podzielone na 9 makro-grup pokazanych poniżej:
- SORBATI, od E200-209
- BENZOATI, od E210-219
- SIARKI, Od E220-229
- FENOLI E FORMIATI, od E230-239
- AZOTANY
- ACETATI
- mleczany
- propioniany
- INNE
E200 | E201 | E202 | E203 | E210 | E211 | E212 | E213 |
E214-E2119 | E220 | E221 | E222 | E223 | E224 | E225 | E226 |
E227 | E228 | E230 | 231 | E232 | E233 | E234 | E235 |
E236 | E237 | E238 | E239 | E240 | E242 | E249 | E250 |
E251 | E252 | E260 | E261 | E262 | E263 | E270 | E280 |
E284 | E285 | E290 | E296 | E297 |