alimenty

Gnocchi alla Romana

ogólność

Kiedy mówimy o „gnocchi” bez określenia typu, rozumie się, że w narodowym języku gastronomicznym są to klasyczne gnocchi ziemniaczane. Jednak nawet kasza manna, określana jako „gnocchi alla romana”, reprezentuje solidnego lidera typowej włoskiej tradycji kulinarnej.

Gnocchi alla romana to pierwszy kurs charakterystyczny dla kuchni Lacjum; uzyskiwane są z ugotowanej mieszanki kaszy manny, mleka, jaj, aromatów, soli i masła. Zazwyczaj są przyprawiane w dość pełny sposób i poddawane grillowaniu w piekarniku lub salamandrze.

Ich spożycie energii jest znacznie wyższe niż klasycznych klusków ziemniaczanych; te w stylu rzymskim przynoszą znaczne ilości węglowodanów, ale także część lipidów i cholesterolu - która w dużej mierze zależy od charakteru towarzyszącego sosu - jest często hojna. Część tych przyprawionych powinna być ograniczona, aw przypadku chorób metabolicznych i / lub nadwagi lepiej jest całkowicie wykluczyć je z diety.

Z drugiej strony przepis na gnocchi w stylu rzymskim można również modyfikować lub dostosowywać, aby poprawić jego właściwości odżywcze; poniżej, dzięki Alice (nasz personalcoocker), zrozumiemy, jak osiągnąć ten cel.

składniki

Semolina do gnocchi w stylu rzymskim

Mąka używana do gnocchi alla romana nazywa się semolino. Jest to mąka (niewłaściwe określenie) z pszenicy durum, żółtawego koloru i grubej konsystencji; jest to zatem zupełnie inny produkt w porównaniu z mąką zwykle stosowaną do gnocchi ziemniaczanych (typ 00 pszenicy miękkiej). Chociaż zawiera gluten, granulki kaszy manny są dość grube, a względne właściwości fizyczne są całkowicie różne w porównaniu z białą mąką piekarniczą (która jest bardziej „kleista”, delikatna i gęstniejąca).

Mleko do gnocchi w stylu rzymskim

Użyte mleko jest zazwyczaj pochodzenia zwierzęcego (właściwe mleko), a dokładniej krowy. Wybór całego, częściowo lub całkowicie odtłuszczonego jest subiektywny, ponieważ składnik tłuszczowy jest dostarczany głównie przez masło (patrz poniżej). Technologia przechowywania mleka (pasteryzowana, UHT, mikrofiltrowana lub surowa) nie wpływa na końcowy produkt.

Oczywiście wybór zwierzęcia pochodzenia jest nieograniczony; oprócz mleka krowiego można również użyć mleka owczego, mleka koziego, mleka bawolego, mleka osiołka, mleka klaczy. Inaczej jest w przypadku mleka roślinnego; soi, ryżu, owsa itp., ponieważ nie mają takiego samego efektu organoleptycznego i smakowego (chociaż stanowią ważną alternatywę dla wegańskich gnocchi rzymskich). Oczywiście ta ostatnia zmienna (rodzaj mleka zwierzęcego lub wybór mleka roślinnego) może znacząco zmienić cechy sensoryczne gnocchi alla romana, dając, w zależności od rodzaju, ślady siana, innych pasz itp.

Odtłuszczone mleko krowie ma tendencję do przeciwdziałania efektowi barwienia jaj.

Jaja dla gnocchi alla romana

To samo dotyczy mleka. Zwykle stosuje się średniej wielkości i absolutnie PRYWATNE jaja kurze. Ta ostatnia faworyzowałaby nadmierną zwartość ciasta (dzięki masywnej obecności albumin termoutwardzalnych), która miałaby tendencję do żelowania. Przeciwnie, żółtko pomaga zemulgować mieszaninę lipidów i wody (dzięki lecytynom) bez nadawania nadmiernej trwałości (zamiast tego regulowane głównie przez: wodę, skrobię i gluten); żółtka pełnią również niezwykłą funkcję barwiącą dzięki zawartości ekwiwalentu retinolu (wit. A).

NB . Możliwe jest również stosowanie żółtek jaj z indyka, gęsi, kaczki, przepiórki, strusia itp., O ile pamiętasz, że średnia kura waży około 15-20g.

Masło do rzymskich gnocchi

Masło działa jak tłuszcz przyprawowy. Ma funkcję nadawania zapachu i miękkości bez uszczerbku dla zwartości gnocchi.

Chcąc stworzyć całkowicie wegański przepis, oprócz preferowania mleka roślinnego, konieczne będzie również wybranie oleju zamiast masła; margaryny najlepiej unikać ze względu na obecność uwodornionych kwasów tłuszczowych lub lipidów pochodzenia tropikalnego.

Przyprawy i sól do gnocchi w stylu rzymskim

Jedynymi aromatami przydatnymi w preparacie gnocchi alla romana są tarta gałka muszkatołowa i drobno zmielony pieprz, w dawkach przydatnych do zaspokojenia osobistego smaku (jak również sól kuchenna).

Proces gnocchi rzymskiej

Procedura dla gnocchi alla romana (NOT vegan) jest dość prosta; najpierw w rondlu podgrzej mleko z masłem, ziołami i solą. Następnie, przy maksymalnej temperaturze, jaką mleko może wytrzymać bez „gotowania i wychodzenia z patelni”, dodawaj semolinę za każdym razem (być może za pomocą sita) i wymieszaj z trzepaczką. Po zakończeniu inkorporacji obniżyć temperaturę i za pomocą łyżki mieszać okresowo przez około 20 minut. Następnie wyciągnij z kuchenki i wlej do miski; dodać surowe żółtka i ser parmezan mieszając gorączkowo, aby uniknąć gotowania. Za pomocą długiej i tłustej lub mokrej łopatki spłaszcz mieszaninę (o grubości około 1-3 cm) na gładkiej i tłustej powierzchni; gdy mieszanina jest zimna, za pomocą natłuszczonego lub wilgotnego kubka odetnij niektóre krążki.

W tym momencie gnocchi w stylu rzymskim są gotowe do sezonu. Rozłóż je częściowo nałożone w natłuszczonym naczyniu do pieczenia i przypraw je (szmata, beszamel, pomidor itp.), Parmezan i płatkowane masło; następnie zbrązowić je w piekarniku (grill: 180-220 ° C przez kwadrans) lub salamandrą.

Cechy odżywcze

Skład na: 100 g rzymskich gnocchi (bez przypraw)

Wartości odżywcze (na 100 g jadalnej części)

Jadalna część100%
woda64.1g
białko7, 2 g
Dominujące aminokwasy-
Ograniczający aminokwas-
Lipidy TOT8, 6 g
Nasycone kwasy tłuszczowe5, 27 g
Kwasy tłuszczowe jednonienasycone2, 75g
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe0, 55 g
cholesterol85.0mg
Węglowodany TOT18, 0 g
skrobia14, 8g
Cukry rozpuszczalne3, 2g
Alkohol etylowy0.0g
Błonnik pokarmowy0, 8 g
Rozpuszczalny błonnik0.0g
Nierozpuszczalny błonnik0.0g
energia173.7kcal
sód- mg
potas- mg
żelazo0, 5mg
piłka nożna147.6mg
fosfor143.0mg
tiamina0.09mg
Ryboflawina0.18mg
niacyna0, 74mg
Witamina A (RAE)86.6μg
Witamina C0.65mg
Witamina E0.31mg

Poniżej wymienimy chemiczne i metaboliczne cechy klasycznego rzymskiego gnocchi BEZ przypraw!

Gnocchi alla romana z pewnością NIE są niskokalorycznym pożywieniem (dostarczają takiej samej energii, jak gotowany makaron z kaszy manny), chociaż znacznej części lipidów, które tworzą oryginalny przepis, można łatwo uniknąć (bez masła i przy całkowitym odtłuszczeniu mleka)! Kwasy tłuszczowe tworzące tradycyjne rzymskie gnocchi są w większości nasycone, a część cholesterolu nie jest bez znaczenia.

Większość kalorii jest dostarczana przez lipidy, ale polisacharydy (skrobia) mają również podstawowe znaczenie. Niewielka część disacharydów jest dostarczana przez mleko (laktozę), podczas gdy włókna są obecne, ale nie w dużych dawkach.

Białka są zawarte w małych ilościach i o różnej wartości biologicznej (pożywka z kaszy manny i dużej ilości mleka).

W odniesieniu do witamin obserwuje się dobre stężenia odpowiedników retinolu (wit. A) i ryboflawiny (wit. B2); w odniesieniu do soli mineralnych, z drugiej strony, jedyne warte uwagi stężenia to wapń i fosfor. Oczywiście, również zawierający ser parmezanowy lub parmezan, lepiej zmniejszyć proporcję soli uznawanej (dodanej), aby uniknąć przekroczenia porcji sodu.

Tradycyjne rzymskie gnocchi NIE są odpowiednim pokarmem dla diety pacjenta z hipercholesterolemią i, w dużych porcjach, nie nadają się nawet do cukrzycy typu 2, hipertriglicerydemii i otyłych.

Średnia porcja gnocchi alla Romana BEZ SEZONU może oscylować między 150 a 250 g (260-430 kcal).

Rzymskie gnocchi Light - Alice's Video Recipes

Co dziś gotuje w kuchni MypersonaltrainerTv?

Pyszne „lekkie” rzymskie gnocchi przyprawione posypką parmezanu i zasłoną osłony masła, niezbędne do wzmocnienia smaków oryginalnej receptury bez znacznego zwiększenia spożycia tłuszczów nasyconych.

Kluski w stylu rzymskim (lekkie)

X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTube