Czym jest ciauscolo?
Ciauscolo ( ciavuscolo lub ciaiuscolo ) to włoska kiełbasa, typowa dla regionów Marche i Umbria, która cieszy się uznaniem chronionego oznaczenia geograficznego (IGP, od 2006 r. We Włoszech i od 2009 r. W Europie).
Produkowane są duże ilości (600 ton / rok) w pobliżu pasma górskiego Monti Sibillini, bardziej ogólnie w prowincjach: Terni, Ascoli Piceno, Fermo, Ancona i Macerata.
żywność
Opis ciałauscolo
Ciauscolo to kiełbasa, która nie ma cech mięsa pokrojonego w plastry. Przypominając bardzo pospolite salami, po pocięciu jest delikatny, kremowy i nadający się do smarowania (jak nduja).
Ma kształt cylindryczny (przypomina nieco salami) o długości około trzydziestu centymetrów i wadze nieprzekraczającej jednego kilograma.
Po cięciu ma kolor między bladą czerwienią a różem; w dotyku szlifowanie jest bardzo dobre. Konsystencja zmniejsza się wraz ze wzrostem liczby przejść w młynie, zmniejsza się otwory w płytce, ale przede wszystkim zwiększa się procent tłuszczu.
Składniki ciauscolo to:
- Mięso wieprzowe
- część tłuszczowa jest reprezentowana głównie przez pancettę, aw mniejszym stopniu przez smalec
- część chuda składa się głównie z ramienia, prawdopodobnie z lędźwi i nieznacznie z innych wycinków; rzadziej udo, które jest zwykle używane do produkcji szynki surowej
- Białe wino
- czosnek
- Czarny pieprz.
Uwaga : istnieją pewne rodzaje aromatyzowanego ciałauscoloolo, takie jak nasiona kopru włoskiego, pomarańcza i wątroba (zwane fegatino lub mezzofegato ).
Ciauscolo jest nadziewane na naturalne jelita, zazwyczaj składające się z okrężnicy świńskiej lub bydlęcej. Przyprawa trwa co najmniej dwa lub trzy tygodnie, przez maksymalny czas, który musi utrzymać typową miękką konsystencję (dwa lub trzy miesiące).
Ciauscolo z regionu Marche jest notorycznie drobniejsze, procent tłuszczu jest wyższy i dlatego powinien być bardziej delikatny, chociaż na tych obszarach ma tendencję do dojrzewania bardziej niż w Umbrii.
W Ascoli produkowany jest dość zwarty Ciauscolo, podczas gdy w Macerata jest bardziej tłusty i daje się smarować.
Cel
Korzystanie z ciauscolo w kuchni
Ciauscolo jest idealnym towarzyszem chleba wypiekanego w piecu opalanym drewnem, typowym dla tych obszarów, na przykład mdłym rzędzie miękkiej pszenicy.
Wielu lubi to na grzankach z masłem, aby uzyskać bardzo smaczną przystawkę, nawet jeśli jest to trudne do strawienia.
Bardzo znanym przepisem jest makaron (spaghetti) przyprawiony smażonym na patelni ciauscolo.
Wśród produktów mlecznych znany jest związek z ricottą i delikatnym pecorino, mieszanką owiec i krów.
Warzywami, które najlepiej nadają się do ciałuscolo są warzywa krzyżowe, następnie kapusta, brokuły, Romanesco, czapka, brukselka, rzepa itp.
Stowarzyszenie żywności i wina
Ciauscolo doskonale łączy się z lokalnymi czerwonymi i białymi winami, takimi jak Rosso Piceno, Verdicchio di Matelica i Verdicchio dei Castelli di Jesi.
Właściwości odżywcze
Właściwości odżywcze ciałauscolo
Ciauscolo to pokarm należący do kategorii konserwowanego mięsa (z kolei część podstawowej grupy produktów spożywczych).
Zawiera mało wody, dużą ilość białek o wysokiej wartości biologicznej, ale przede wszystkim znaczną dawkę lipidów. Ciauscolo jest więc bardzo kalorycznym pożywieniem, nieprzydatnym do częstego spożywania i / lub w znacznych porcjach, zwłaszcza w przypadku nadwagi.
Ponadto zawiera znaczną część nasyconych kwasów tłuszczowych i znaczną ilość cholesterolu, dlatego powinni go unikać ludzie cierpiący na hipercholesterolemię.
Podobnie jak wszystkie kiełbasy, ciauscolo jest również bogate w sód (zawarty w soli kuchennej), dlatego powinno zostać wyeliminowane z reżimu żywieniowego wrażliwych pacjentów z nadciśnieniem sodowym.
Ogólnie można powiedzieć, że ta żywność nie nadaje się do żywienia klinicznego przeciwko patologiom metabolicznym i kontroli wagi.
Ze względów higienicznych kobiety w ciąży powinny unikać spożywania surowego ciała.
Nie nadaje się do filozofii wegetariańskiej i wegańskiej oraz do koszernych, muzułmańskich i hinduskich religijnych reżimów żywieniowych.
Ciauscolo nie zawiera laktozy ani glutenu.
Witaminy i minerały są obecne w ilościach podobnych do tych dla świeżego mięsa; zatem ciauscolo dostarcza oddzielne ilości tiaminy B1, niacyny PP, B12, żelaza i potasu.
Szanując sporadyczną częstotliwość, średnia zalecana porcja ciałauscolo wynosi około 20-30g.
historia
Nuty historyczne ciauscolo
Pomimo pierwszych śladów zapisanych na ciauscolo z końca XVII wieku, prawie na pewno kiełbasa narodziła się w czasach rzymskich. Sugeruje to etymologia samej nazwy; ciauscolo pochodzi od „cibusculum”, co po łacinie oznacza „małe jedzenie”.
Ten sam rodzaj żywności (świeża kiełbasa, jak luganega) jest typowy dla okresu lombardzkiego (VI-VII wiek).
Inne hipotezy dotyczące pochodzenia nazwy to: od „ciambotto” (ropucha), następnie „ciambò” (niesławna osoba lub głupiec) i wreszcie ciauscolo; lub połączenie łacińskich terminów „clauso” (close), „ius” (sos) i „colum” (jelito grube).
