Heart of Bovino autorstwa R.Borgacciego

Co

Co to jest wołowe serce?

Serce bydła - wołowiny lub cielęciny - jest żywnością pochodzenia zwierzęcego, która jest częścią całego piątego kwartału. Jest to podroby o właściwościach fizykochemicznych niemal identycznych z cechami tkanki mięśniowej.

Bogate w białka o wysokiej wartości biologicznej, witaminy - zwłaszcza w grupie B - i specyficzne minerały - przede wszystkim żelazo - serce wołowe należy do pierwszej podstawowej grupy żywności. Jest mało kalorii i nie jest zbyt gruby, chociaż z drugiej strony dostarcza obficie cholesterolu i puryn.

Z higienicznego punktu widzenia, w porównaniu do innych podrobów, na przykład wątroby jako pożywienia, nerek lub nerek, mózgu jako pożywienia i szpiku kostnego, serce bydła jest „fizjologicznie” mniej narażone na nagromadzenie niepożądanych czynników, takich jak pozostałości farmakologiczne lub różnego rodzaju zanieczyszczenia.

We Włoszech serce bydła jest dość rozpowszechnionym pokarmem, nawet jeśli, jak to ma miejsce w piątym kwartale, ludność je coraz mniej. Zależy to nie tylko od zmniejszenia popytu, ale także od oferty handlowej. Uwaga : razem z kurczakiem serce bydła to prawdopodobnie serce - najbardziej konsumowane jedzenie na naszym terytorium.

Gotowanie serca wołowego nie jest łatwe. Przede wszystkim konieczne jest dokładne oczyszczenie go, eliminując włóknistą tkankę łączną w nadmiarze. Musimy również zwrócić uwagę na ściśle poprzeczne cięcie, które nie powinno być zbyt grube, ale nie za cienkie. Cięcie można gotować na dwa zupełnie różne sposoby: szybko podsmażając je na patelni na średnim ogniu lub mieszając na patelni.

Właściwości odżywcze

Właściwości odżywcze serca wołowego

Bydlęce serce należy do pierwszej podstawowej grupy żywności.

Jest bardziej pożywny i mniej tłuszczowy niż średnia w mięśniu mięśniowo-szkieletowym; zawiera więcej kalorii niż chude mięso, takie jak pierś z kurczaka. Energia dostarczana jest głównie przez białka, a następnie przez lipidy i śladowe ilości węglowodanów. Peptydy z serca bydlęcego mają wysoką wartość biologiczną, to znaczy zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w odpowiednich ilościach i proporcjach w odniesieniu do modelu białka ludzkiego; przeważającymi aminokwasami są: kwas glutaminowy, leucyna, lizyna i kwas asparaginowy. Kwasy tłuszczowe mają przewagę nienasyconych łańcuchów nad nasyconymi; stosunek wielonienasyconych - niezbędnych nasion grup omega 6 i omega 3 - i nasyconych wynosi około 1: 1. Węglowodany zawarte w prawie nieistotnych ilościach są rozpuszczalne (glukoza).

Serce wołowe nie zawiera błonnika pokarmowego; zamiast tego jest bogaty w cholesterol i puryn. Nie widać śladów laktozy, glutenu ani histaminy.

W odniesieniu do soli mineralnych, serce bydła zawiera wysoki poziom fosforu i bardzo interesujące ilości żelaza hemowego - wysoce biodostępne. Nie brakuje dyskretnych stężeń cynku i potasu.

Również w odniesieniu do spożycia witamin serce krowy nie zawodzi. Obfita porcja jest w stanie pokryć całe zapotrzebowanie na ryboflawinę (wit. B2) i prawie całą tiaminę (wit. B1) i niacynę (wit. PP); stężenie pirydoksyny i kobalaminy jest również dobre. Jednak znaczne ilości witaminy C - kwasu askorbinowego - i wszelkich witamin rozpuszczalnych w tłuszczach nie są doceniane.

Aspekty higieniczne serca wołowego

Serce bydła jest dość podobne do mięśni szkieletowych i dlatego ma tendencję do gromadzenia mniej niepożądanych substancji - antybiotyków, hormonów, dioksyn, metali ciężkich itp. - w porównaniu z organami metabolizującymi, filtrującymi i wszystkimi zawierającymi wysoki procent tłuszczu - wątroba, nerki (nerki), mózg, szpik kostny itp.

dieta

Bydlęce serce w diecie

Sercem bydła jest żywność, która ze względu na skromne spożycie kalorii i niskie stężenie kwasów tłuszczowych nadaje się do diet odchudzających - niskokalorycznych i normolipidowych.

Niemniej jednak ten pokarm nie jest całkowicie wskazany w przypadku patologii metabolicznych, zwłaszcza w odniesieniu do hipercholesterolemii. Nie zależy to od stosunku kwasów tłuszczowych, tak samo jak od poziomu cholesterolu; średnia porcja serca wołowego dostarcza 50% zalecanej dziennej dawki cholesterolu i dobre 2/3 dawki sugerowanej w obecności hipercholesterolemii.

Serce wołowiny, podobnie jak reszta mięsa, mleka i produktów mlecznych, produktów rybołówstwa i jaj, jest doskonałym źródłem niezbędnych aminokwasów. Ta cecha może być bardzo przydatna w przypadku zwiększonych indywidualnych potrzeb, na przykład: ciąża i laktacja, wzrost, ekstremalnie intensywne i / lub długotrwałe uprawianie sportu, trzeci wiek - z powodu zaburzeń odżywiania i skłonności do złego wchłaniania - złe wchłanianie, powrót do zdrowia po specyficznym lub ogólnym niedożywieniu i poniżenie.

Serce bydła należy do najlepszych odżywczych źródeł żelaza. Wstawianie go regularnie w diecie niewątpliwie ułatwia zaspokojenie określonych potrzeb żywieniowych, zwłaszcza u płodnych kobiet, nawet bardziej w ciąży, oraz w warunkach niedokrwistości z niedoboru żelaza.

Przyczynia się również do zwiększenia spożycia fosforu, niezbędnego do strukturyzacji kości i fosfolipidów - zawartych w błonach komórkowych iw tkance nerwowej - potasu, alkalizującego i niezbędnego do funkcjonowania potencjału błonowego - zagubionego w obfitości z poceniem się, z mocz i prawdopodobnie z biegunką - i cynkiem - antyoksydantem i składnikiem enzymatycznym o dużym znaczeniu.

Serce bydła jest bardzo bogate w witaminy z grupy B, czynniki koenzymatyczne o dużym znaczeniu w procesach komórkowych; dlatego jest doskonałym źródłem odżywczym wspierającym prawidłowe funkcjonowanie wszystkich tkanek.

Ze względu na wysoką zawartość puryn, nie jest zalecany w diecie hiperurykemicznej, a przede wszystkim w obecności ataków dnawych, a także u osób, które mają skłonność do kamieni nerkowych lub kamicy moczowej. Nie ma przeciwwskazań do nietolerancji laktozy, celiakii i nietolerancji histaminy.

Serce wołowe nie ma doskonałej strawności. Zwłaszcza w porównaniu z białkiem jaja, chudymi płatkami mleka, chudą rybą i chudym białym mięsem, dłużej pozostaje w żołądku. Porcje zbyt obfite, zwłaszcza w wieczornym posiłku, są zatem niewystarczające w diecie przeciwko dyspepsji, hipochloridrii, zapaleniu żołądka, wrzodowi trawiennemu i chorobie refluksowej przełyku. Ponadto, będąc raczej „trudnym” do żucia, nie jest wskazany dla reżimu żywieniowego tych, którzy mają upośledzone zęby lub używają usuwalnych protez dentystycznych.

Serce wołowe nie jest dozwolone w diecie wegetariańskiej, wegańskiej, hinduskiej i buddyjskiej. Wydaje się, że nie ma szczególnych przeciwwskazań dla Żydów i muzułmanów.

Średnia część serca wynosi 100-150 g (około 125-190 kcal).

kuchnia

Serce wołowiny w kuchni

Serce jest dość trudnym do gotowania posiłkiem. Niezależnie od smaku, serce jest bardzo gęstą i zwartą tkanką mięśniową. Ponadto narząd jest bardzo bogaty w luźną włóknistą tkankę łączną - gruszkę i wsierdzia, zastawki serca, pochodzenie dużych naczyń - bardzo odporny nawet na długotrwałe gotowanie.

Nie ugotowanie serca wołowiny może nadać mu „gumowatość”. Wynika to głównie ze skurczu niektórych włókien kolagenowych, które mają tendencję do sztywnienia „ściskania” tkaniny i powodowania utraty dużej ilości wody. Wadę można rozwiązać na dwa sposoby: stosując odpowiednią temperaturę (średnią) i skracając czas gotowania - szybkie skakanie na patelni - lub znacznie przedłużając obróbkę cieplną - nawet niski płomień, z duszeniem w zapiekance. Nie rozwiązuje to jednak problemu tkanki łącznej, która pokrywa mięśnie i ubytki serca; dlatego zawsze trzeba zacząć od dokładnego czyszczenia żywności, przycinania tkanki mięśniowej i eliminowania tkanki łącznej.

Przetwarzanie serca wołowego można podsumować w następujący sposób:

1. Zewnętrzne czyszczenie żywności, eliminacja naczyń krwionośnych i ewentualne usunięcie pokrywającej tkanki łącznej;
2. Krojenie cienkich i absolutnie TRANSVERSALNYCH steków w odniesieniu do kierunku włókien; unikać cięcia wzdłużnego;
3. Przytnij plasterki, przycinając wgłębienia z usuwalnej tkanki łącznej;
4. Smażenie na gorąco, ale nie gorące, szybkie, na bazie oleju lub masła; unikać dodawania soli podczas gotowania, aby zmniejszyć odwodnienie mięsa. Alternatywnie, w rondlu, brązowym w oleju lub gorącym maśle, odświeżyć wino i kontynuować gotowanie na małym ogniu przez kilka godzin, dodając bulion i inne składniki do smaku; w tym przypadku sól można dodać podczas gotowania.

Wśród najbardziej rozpowszechnionych receptur opartych na sercu bydła przypominamy: serce do gospodyni domowej - do pomidora - gulasz z serca i grzybów, carpaccio z serca marynowanego na patelni, przegrzebki serca itp.