Bitto - Ser

Czym jest Bitto?

Bitto to letni włoski ser, tłuszcz, gotowany i półtwardy, produkowany w Valtellina (Lombardia). Swoją nazwę zawdzięcza rzece Bitto, która pochodzi z Gerola Adda, a po zaledwie 16 km (w pobliżu Morbegno) wpływa do rzeki Adda.

Obszar produkcji Bitto obejmuje kilka terytoriów w prowincji Sondrio (od doliny Spluga do Livigno, niektóre gminy w dolinie Brembana, Gerola Alta, Albaredo i doliny San Marco).

Uznanie redakcyjne: Shutterstock.com

rodzaje

Rodzaje Bitto

Istnieją dwa rodzaje Bitto:

• Historyczny buntownik bitto, produkowany tradycyjną metodą
• Bitto PDO (Chroniona nazwa pochodzenia, od 1996 r.), Wyprodukowany zgodnie z nowszą specyfikacją.

Właściwości odżywcze

Właściwości odżywcze Bitto

Skład chemiczny Bitto wyróżnia się wysokim procentem tłuszczu, który - w przypadku suchej substancji - nie obniża się o ponad 45%, podczas gdy średnia wilgotność przy 70 dniach sezonowania (minimalny czas) wynosi około 38%.

Bitto to produkt spożywczy, który należy do drugiej podstawowej grupy produktów spożywczych, mleka i pochodnych.

Wraz z tymi z grupy I (mięso, ryby i jaja), żywność z grupy II ma funkcję dostarczania białek o wysokiej wartości biologicznej, która jest bogata w niezbędne aminokwasy. Ponadto pomagają zwiększyć spożycie wapnia, fosforu i witaminy B2 (ryboflawiny).

Z drugiej strony Bitto jest również bardzo bogaty w tłuszcze, które dostarczają aż 78% wszystkich kalorii żywności. Z 410 kcal na 100 g ser ten jest niezwykle energetycznym pokarmem i musi być spożywany z częstą konsumpcją i umiarkowanymi porcjami, zwłaszcza w przypadku nadwagi. Co więcej, zawiera dużo cholesterolu i ma rozkład kwasów tłuszczowych na rzecz nasyconych, nie nadaje się do żywienia dla hipercholesterolemii.

Podobnie jak wszystkie sery, Bitto zawiera również dużo sodu, który pochodzi z soli stosowanej w przyprawach. Ten minerał, jeśli jest w nadmiarze, może pogorszyć pierwotne nadciśnienie wrażliwe na sód. Należy również pamiętać, że niezwykła koncentracja minerałów Bisso, nawet jeśli może być korzystna dla zdrowego organizmu, jest negatywnym aspektem dla osób cierpiących na pewne choroby nerek, których nie należy lekceważyć.

Ser zawiera niewielkie ilości laktozy, co może wywołać niepożądaną reakcję u najbardziej wrażliwych osób z nietolerancją. Gluten jest nieobecny. Jego konsumpcja nadaje się do filozofii lakto-wegetariańskiej, ale nie do filozofii wegańskiej.

Podsumowując, w zdrowych warunkach Bitto jest pokarmem, który można spożywać dwa razy w tygodniu, w porcjach równych lub mniejszych niż 80 g (około 330 kcal), jako potrawę (aby zastąpić, a NIE dodatkowo, z mięsem, rybami lub jajkami).

żywność

Gastronomiczne zastosowania Bitto

Bitto, jako ser o dobrej strukturze, nadaje się do konsumpcji indywidualnie; dlatego jest to ceniony ser „tnący”.

Używany w kuchni musi być traktowany jako główny bohater. Nadziewane lub z dodatkiem antipasti z kiełbasami Bitto (na przykład choux) są doskonałe, podobnie jak typowe pierwsze dania (na przykład pizzoccheri, spatzle, gnocchi, bigoli z gryki).

Wśród dań głównych znane są niektóre przepisy oparte na mięsie na patelni, wzbogacone stopionym Bitto (np. Medaliony wieprzowe lub eskalopki cielęce).

Warzywami, które najlepiej nadają się do towarzyszenia Bitto, są kapusta i tym podobne (kapusta, czapka, brokuły, Bruksela itd.) I dynia.

Potrawy i wina Bitto

Bitto mogą towarzyszyć różne rodzaje wina.

Różnią się również w zależności od składu posiłku lub przepisu: Alto Adige Pinot Noir, Breganze Cabernet, Chianti Classico, Gattinara, Nebbiolo d'Alba, Rosso Piceno Superiore, Torgiano rosso riserva i Valtellina Superiore.

opis

Jak wygląda Bitto?

Kształt Bitto jest cylindryczny, nieregularny i wklęsły dla buntownika. Maksymalna średnica wynosi 30-50 cm, podczas gdy pięta ma wysokość 8-12 cm. Całkowita waga formy Bitto wynosi od 8 do 12 kg.

Uznanie redakcyjne: Shutterstock.com

Makaron Bitto ma biały kolor, w zależności od przyprawy, ma słomkowy kolor. Wewnątrz ma rzadkie oko o kształcie kuropatwy.

Skórka jest zwarta, bardziej intensywna i ma grubość 2-4 mm.

Smak Bitto jest słodki, delikatny, wysoce aromatyczny, przypominający górskie zioła.

produkcja

Proces produkcji Bitto

Po dojeniu do mleka dodaje się podpuszczkę cielęcą.

Skrzep gotuje się następnie między 48 a 52 ° C przez około pół godziny, po czym pęka, ekstrahuje się i umieszcza w specjalnych okrągłych paskach do odsączenia.

Następnie jest solony, suszony lub w solance, a minimalny okres starzenia 70 dni zaczyna się na pastwiskach górskich i kończy się na dnie doliny.

Wreszcie formularze są identyfikowane i oznaczane.

Różnice między Bitto DOP a buntownikiem Bitto

Mleko używane do obu rodzajów Bitto jest świeże, całe i powstałe w wyniku dwóch udojów (rano i wieczorem). Jednak produkcja dwóch serów wyróżnia się co najmniej dwoma aspektami.

W przeciwieństwie do tego, co zwykle się dzieje, produkcja Bitto PDO jest mniej restrykcyjna niż produkcja historycznego buntownika Bitto (prezydium Slow Food. Zobaczmy główne różnice:

• W przypadku Bitto PDO możliwe jest również opcjonalne użycie mleka koziego w ilości nieprzekraczającej 1/10 całości. Wręcz przeciwnie, mleko kozie jest niezbędne dla historycznego buntownika Bitto. Niektóre typy historycznego buntownika zawierają do 20% mleka koziego i, jeśli są odpowiednio przetworzone, są przygotowane na dziesięcioletnie dojrzewanie.
• Bitto DOP (typowy dla prowincji Sondrio i Bergamo) jest produkowany z krów i kóz karmionych na pastwiskach górskich również poprzez integrację specjalnych pasz (nie więcej niż 3%) i siana (tylko dla pomocy). Z drugiej strony dla historycznego buntownika Bitto (typowego dla Valgerola) konieczne jest, aby zwierzęta żyły wyłącznie na pastwiskach górskich, ze świeżą trawą, dlatego jego dostępność handlowa jest ograniczona do miesięcy letnich; w okresie zimowym, kiedy krowy i kozy wracają do stajni na dnie doliny, ich mleko jest wykorzystywane do innych produktów serowarskich.
• Obaj Bitto używają tradycyjnych krów rasy, ale w odniesieniu do kóz historyk buntownika może być produkowany wyłącznie z rasą Orobica (zagrożona wyginięciem).
• Proces produkcji dwóch rodzajów Bitto może się różnić pod wieloma względami:
• Do produkcji Bitto PDO przyznawane są także enzymy w postaci proszku, natomiast w przypadku historycznego buntownika Bitto wybór ogranicza się do tradycyjnej podpuszczki cielęcej.
• Formy, w których umieszczany jest twaróg Bitto PDO, to regularne formy, podczas gdy te dla historycznego buntownika Bitto są tradycyjne, wykonane z drewnianych pasków, które sprawiają, że nagie krawędzie są wklęsłe i nieregularne.
• Starzenie się historycznego buntownika Bitto ma miejsce tylko w mleczarni Bitto Storico di Gerola Alta.

historia

Historia Bitto

Bitto to starożytny ser. Zakłada się, że ma on celtyckie pochodzenie; a dokładniej, powinien on sięgać okresu, w którym ludność Galów schroniła się w Valtellinie po tym, jak została wygnana z równin (od trzeciego wieku pne).

Początkowo znany jako „Formaggio Grasso Valtellina”, w latach 1995-1996 zdobył nazwę Bitto i zaraz po certyfikacji DOP.

Rozdział między Bitto PDO a historycznym Bitto nastąpił wkrótce po.

Biorąc pod uwagę wymagające przetwarzanie, Bitto to ser o bardzo niskim poziomie produkcji i wysokich cenach.

Aby zwiększyć produkcję i obniżyć ceny, konsorcjum DOP częściowo zmodyfikowało specyfikację. Interwencja nie została doceniona przez producentów Valtelliny, którzy oderwali się od siebie i kontynuowali produkcję tradycyjnego Bitto, „historycznego” dokładnie, co w 2016 r. Przyniosło prezydium „Slow Food”. W tym samym roku producenci Valtellina, aby odróżnić się od konsorcjum DOP, zarejestrowali markę „historycznego buntownika”.