Drożdże chemiczne

ogólność

Chemiczne drożdże są produktem jadalnym przeznaczonym do produkcji żywności opartej na mące, która musi zwiększać objętość i zmniejszać gęstość (np. Chleb, pizze, focaccia, niektóre desery itp.).

W przeciwieństwie do tego, w co można by sądzić, użycie „chemicznych” drożdży NIE jest procesem nienaturalnym ani niebezpiecznym. Przymiotnikowa substancja chemiczna, często błędnie interpretowana, wskazuje po prostu na brak biologicznych starterów (zamiast typowych drożdży macierzystych lub drożdży piwnych). W praktyce, podczas gdy te ostatnie (drożdże i bakterie) rozkładają i metabolizują węglowodany wytwarzające kwasy, alkohole, dwutlenek węgla i wodę (w bardzo zmiennych warunkach i procentach), chemiczne drożdże są obojętną mieszaniną złożoną już z cząsteczek, które są aktywowane w połączeniu wzajemne, uwalniają dwutlenek węgla i wodę MA, a nie kwasy i alkohole. Z tych powodów drożdże chemiczne są BARDZO prostsze i szybsze w użyciu niż drożdże mikrobiologiczne.

Konserwacja chemicznych drożdży nie wymaga dużych środków i, jeśli jest hermetycznie zamknięta, może być „zapomniana” w szafkach kuchennych nawet przez długi czas bez wpływu na jej aktywność. Jedynymi istotnymi czynnikami dla utrzymania drożdży chemicznych są: niska wilgotność i nie wysoka temperatura otoczenia; Jest rzeczą oczywistą, że opakowanie drożdży chemicznych nadal zapieczętowane i zapieczętowane, jeśli jest przechowywane w spiżarni, może przetrwać kilka lat. Aby sprawdzić integralność molekularną drożdży chemicznych, wystarczy wlać końcówkę łyżeczki do gorącej wody; jeśli nadal wykazuje dobre musowanie (podobnie jak musująca tabletka aspiryny), można go określić jako „wciąż dobry”.

Istnieją różne rodzaje drożdży chemicznych. Niektóre są przydatne do zakwaszania już w temperaturze pokojowej, inne charakteryzują się aktywacją na gorąco. Ponadto, chociaż interakcje są podobne, składniki aktywne drożdży chemicznych NIE są całkowicie takie same.

Duże różnice między drożdżami chemicznymi i naturalnymi to dwa:

Chemiczne drożdże są gotowe do użycia, dlatego są szybsze w użyciu, ale mają równie ograniczoną akcję wznoszenia
Chemiczne drożdże są bez smaku; dlatego nadaje się do receptur, które nie wymagają typowej aluzji alkoholu i kwasu mlekowego, ale z tego samego powodu nie nadaje się do pieczenia, gdzie zamiast tego wymagania te są niezbędne.

Poniżej znajduje się przykład przepisu z natychmiastowymi drożdżami chemicznymi

Rustykalna focaccia z mąką pszenną

X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTube

Obejrzyj inne przepisy wideo oparte na drożdżach instant

Skład i działanie

Drożdże chemiczne są mieszaniną: zasady alkalicznej, bazy kwasowej i (do przechowywania) osuszacza.

Najbardziej rozpowszechnioną zasadową zasadą jest wodorowęglan sodu, podczas gdy osuszacz par excellence to skrobia (kukurydzy, ziemniaków itp.). Obecnie istnieją drożdże chemiczne z wczesną aktywacją (w temperaturze pokojowej), powolną aktywacją (w gotowaniu) i mieszaną aktywacją (podwójne działanie). Te ostatnie są najbardziej rozpowszechnione, ponieważ gwarantują sukces prawie wszystkich receptur.

Zmienna różnych rodzajów chemicznych drożdży jest przede wszystkim mieszaniną zasad kwasowych; rozumiejąc, że możliwe jest zarządzanie jego składem za pomocą składników zawartych w preparacie (sok z cytryny, ocet, jogurt itp.), kwasowe zasady o wczesnej naturze to: kwas winowy, wodorowinian potasu, fosforan jednowapniowy itp., podczas gdy późne to: fosforan dwuwapniowy, siarczan sodu i aluminium itp.

Mechanizm działania jest dość prosty i taki sam dla wszystkich; jedyne różnice to szybkość reakcji i stan maksymalnej aktywacji (temperatura). Podsumowując: w obecności wody (lepiej, jeśli w temperaturze pokojowej i wyższej) baza kwasowa daje jony wodorowe do zasady alkalicznej i rekombinuje pochodzące: dwutlenek węgla, wodę i związki wtórne, takie jak (zakładając oddziaływanie między wodorowęglanem sodu i winian dwuwinianu potasu).

1. CIEKAWOŚĆ

Prawdopodobnie niektórzy z was, czytając imię BITARTRATO DI POTASSIO, mieli dziwne uczucie „ deja vu ”. W rzeczywistości miłośnicy wina nie raz będą mieli okazję skosztować „domowej roboty” wina i, w dobrej wierze, wlać ostatnią szklankę butelki. Błąd Madornale! Na dnie niektórych win, gdy nie są dekantowane i filtrowane, winiany (naturalnie obecne w winogronach lub dodane zgodnie z prawem w postaci dwuwinianu jako regulator kwasowości) krystalizują; są całkowicie bez smaku, ale w dotyku silnie przypominają bardzo pospolity piasek.

2. CIEKAWOŚĆ

Podobnie jak w poprzednim przypadku, niektórzy sportowcy będą przekonani do ponownego przeczytania tematu już pogłębionego w innych dziedzinach. W rzeczywistości nie jest źle! Opisana reakcja chemiczna nie różni się zbytnio od tej, która zachodzi w naszym organizmie w warunkach kwasicy. Obniżenie (oczywiście skromne) pH podczas osiągów sportowych, prawdopodobnie spowodowane wzrostem kwasu mlekowego w mięśniach i krwi, powoduje uwolnienie organizmu z wodorowęglanów działających jako „bufor”. Te, wychwytujące jony wodoru kwasu mlekowego / mleczanu, silnie redukują działanie zakwaszające.

Domowe drożdże chemiczne

Z pewnością tak. Oczywiste jest, że jego skuteczność nigdy nie będzie porównywalna do skuteczności produktu komercyjnego, zwłaszcza jeśli ma podwójne działanie i składa się z różnych zasad kwasowych. Jednak udoskonalając dawki składników na każdym przepisie, można uzyskać niesamowite rezultaty.

Aby uzyskać dobre chemiczne drożdże, konieczne jest: wodorowęglan sodu w ilości około 2-5 g na 500 g ciasta i składnik kwasowy. Jeśli chodzi o te ostatnie, istnieje duży wybór; są to wspólne składniki: biały ocet (kwas octowy), sok z cytryny (kwas cytrynowy), jogurt lub inne sfermentowane mleko (kwas mlekowy). Jak określono, ilość kwasów musi zostać ustalona na podstawie składnika i określonej receptury.

UWAGA! W recepturach z komercyjnymi chemicznymi drożdżami, które wymagają użycia soku z cytryny lub octu lub jogurtu, konieczne jest skompensowanie wzrostu zasad kwasowych poprzez włączenie wodorowęglanu sodu.