Konserwacja w occie (również napisana w occie) wskazuje na dwa różne rodzaje przetwarzania żywności, obie charakteryzujące się wyłącznie obecnością naturalnych składników: podczas gdy pierwsza opiera się na wewnętrznej fermentacji mlekowej, druga obejmuje dodanie zewnętrznego składnika kwasowego ( ocet) na gotowane jedzenie.
Ocet fermentowany
Ocet fermentowany to żywność (warzywo) poddawana proliferacji drobnoustrojów; biologiczny starter składa się z mikroorganizmów naturalnie występujących na roślinie, a środek konserwatywny stanowi kwas mlekowy; najczęstszymi fermentowanymi ogórkami są kapusta kiszona i korniszony.
Technika produkcji jest mniej więcej taka sama dla obu marynowanych warzyw, a nawet zaangażowane kultury drobnoustrojów są prawie takie same; zarówno kapusta kiszona jak i sfermentowane korniszony wykorzystują działanie niektórych bakterii mlekowych, takich jak L. mesenteroides, E. faecalis, P. cerevisiae, L. brevis i L. plantarum ; najważniejsze są pedicocchi i L. plantarum, natomiast L. brevis (zwłaszcza korniszony) jest potencjalnie szkodliwym gatunkiem.
Ocet sfermentowany wymaga (po umyciu, przycięciu i pocięciu) dodatku soli kuchennej (NaCl), przydatnej do wyboru odpowiedniej kolonii drobnoustrojów do tego procesu (ponieważ w ten sposób zostaną aktywowane tylko bakterie niezbędne do aktywacji). uwalnianie kwasu mlekowego). Uwaga : jeśli wybór bakterii nie powiedzie się, może wystąpić zmiękczenie, próchnica, obrzęk, odbarwienie, lepkość itp.
Ocet z dodatkiem octu
Ocet jest kolejną „naturalną” techniką konserwowania żywności (zwłaszcza warzywa, grzyby i ryby) uprzednio mytą, oczyszczoną, wstępnie ugotowaną i zanurzoną we wrzącej cieczy ACID o pH żywności około 4, 6; jest to głównie „chemiczna” konserwatywna metoda, więcej artefaktów niż poprzednia i uzyskana przez dodanie octu spożywczego (na przykład ocet winny zawiera około 6% kwasu octowego - CH3COOH). Wybór pH 4, 6 stanowi właściwy kompromis między smakowitością octu (który ma charakterystyczny kwaśny smak i aromat) a jego higienicznym bezpieczeństwem, ponieważ:
bakterie rozwijają się głównie przy pH 6, 5-7, 5, pleśnie około 6, a drożdże w zakresie pH wahają się między 3 a 4 (a zatem są potencjalnie aktywne w niesterylizowanym occie). Jednak przez wstępne gotowanie, a następnie zanurzenie octu we wrzącej cieczy, możliwe jest zmniejszenie obciążenia mikrobiologicznego (w tym drożdży!) Do tego stopnia, że prawie całkowicie uniemożliwi to jego wzrost w konserwowanej żywności.
Pomimo tego, że kwas octowy ma właściwości antybiotykowe, w przypadku najbardziej nietrwałych preparatów wskazane jest wzmocnienie działania antyseptycznego / bakteriobójczego poprzez dodanie soli kuchennej (chlorek sodu - NaCl) i przypraw; składniki te stanowią dalsze naturalne czynniki ochrony przydatne do przedłużenia życia żywności ( teoria przeszkód - patrz UWAGI ). Z drugiej strony, stężenie kwasu octowego w occie może się różnić w zależności od rodzaju przechowywanej żywności; na przykład na etykiecie octu handlowego możemy wyróżnić 3 różne sformułowania1:
- Aromatyzowany octem: jeśli kwasowość ciekłego octu jest mniejsza niż 1, 2%
- Z octem lub octem: jeśli kwasowość cieczy przekracza 1, 2%
- W occie: jeśli kwasowość cieczy przekracza 2, 2%.
Słodko-Kwaśna Chrupiąca Marynowana
X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTubeAspekty żywieniowe
Z żywieniowego punktu widzenia, marynowane potrawy przygotowane przez dodanie octu nie różnią się zbytnio od tych gotowanych i gotowych do spożycia. Jedyne przydatne odbicie dotyczy: możliwej utraty witaminy wynikającej ze zmiany pH, ewentualnej utraty soli fizjologicznej z powodu rozcieńczenia w płynie i ewentualnego niepożądanego wzrostu zawartości sodu w żywności w soli z zdarzenia.
Jeśli chodzi o sfermentowane produkty marynowane, cieszą się one wzrostem choliny i kobalaminy (wit. B12) w wyniku działania drobnoustrojów, podczas gdy równolegle zmniejsza się ilość witaminy C (kwasu askorbinowego) w żywności. Również w tym przypadku, przez dodanie do preparatu, spożycie sodu wzrasta w niepożądany sposób.
NB . Niektórzy uważają, że pH octu może w jakiś sposób wpływać na integralność błony śluzowej żołądka; w rzeczywistości bariera przeciwkwasowa żołądka jest przygotowana do wytrzymywania stężeń kwasu, które oscylują od pH 1 do 3, dlatego wartość 4, 6 nie powinna wpływać w żaden sposób.
UWAGI: Teoria przeszkód : teoria przeszkód jest zasadą konserwacji żywności, dla której, w celu uzyskania większego konserwatywnego bezpieczeństwa, działanie jest podejmowane na kilku poziomach w odniesieniu do jednej zmiennej (redukcja wody spożywczej + solenie + pod „ocet + olejki eteryczne z przypraw itp.). W ten sposób zmniejsza się ryzyko stosowania pojedynczego zabiegu i poprawia się jakość (zdrowotność) żywności.
Bibliografia:
- Mikrobiologia żywności - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - strony 191-192
- Żywność i zdrowie. Kurs żywienia - S. Rodato, I. Gola - Clitt - str. 275; 292.
