Co
Co to jest Katsuobushi?
Katsuobushi, znany również jako „okaka”, to konserwowana żywność na bazie ryb. Jest to mięso z tuńczyka prążkowanego lub tuńczyka bonito ( Katsuwonus pelamis, Tribù Thunnini) suszone, wędzone i fermentowane.
Katsuobushi jest pochodną pierwszej podstawowej grupy żywności. Odwodniony jest bardzo kaloryczny i ogólnie skoncentrowany. Zawiera znaczne ilości białek o wysokiej wartości biologicznej, częściowo niezbędnych kwasów tłuszczowych wielonienasyconych omega 3 - kwas eikozapentaenowy EPA i DHA dokozaheksaenowy - rozpuszczalne w wodzie witaminy z grupy B i rozpuszczalne w tłuszczach D, minerały - takie jak żelazo i jod - cholesterol i histamina. Jest to jednak żywność uważana za higienicznie niebezpieczną i nieodpowiednią do pewnych szczególnych warunków, takich jak ciąża. Poniżej omówimy więcej szczegółów, a także pogłębimy powiązane zastosowania dietetyczne.
Wariant Katsuobushi, „Płatki Bonito” (łuski / płatki Bonito), jest prawie identycznym preparatem, ale dla wielu o niższej jakości. Różnica polega na surowcu; podczas gdy Katsuobushi uzyskuje się z przetwarzania K. Pelamis, płatki Bonito oparte są na rybach z plemienia Sardini - na przykład rodzaj Cybiosarda, Gymnosarda, Orcynopsis, Sarda itp.
„Karebushi”, tradycyjny wariant Katsuobushi, jest zaszczepiony grzybem Aspergillus glaucus, który pomaga zmniejszyć wilgotność. Wystąpiły przypadki zatrucia z powodu obecności mikotoksyn w Katsuobushi wytwarzanych przez mikroorganizm.
Katsuobushi ma bardzo intensywny smak, mdły smak i bardzo wyraźne umami - przypisywane wysokiej zawartości kwasu inozynowego. Według niektórych badań, Katsuobushi jest również odpowiedzialny za doznanie, niedawno odkryte, zwane kokumi (po angielsku „heartiness” lub „mouthfulness”).
pogłębienie
Według niektórych japońskich badaczy jedzenie kokumi - czyli „serdeczność” lub „kęs” - to uczucie smaku związane z niektórymi peptydami γ-L-glutamylowymi zdolnymi do aktywacji receptora wrażliwego na wapń i glutation.
Płatki Katsuobushi i suszona kelp - kombu - są głównymi składnikami „dashi”, bulionu używanego jako baza dla wielu zup (takich jak „miso”) i różnych sosów (na przykład „soba no tsukejiru”) w kuchni japońskiej.
Wspierając Katsuobushi płatkami na gorącym jedzeniu, „porusza” się w wyniku konwekcyjnego ruchu gorącego powietrza, nadając potrawie niepowtarzalny wygląd.
Właściwości odżywcze
Właściwości odżywcze Katsuobushi
Katsuobushi to żywność konserwowana w celu odwodnienia. Niedobór wody jest odpowiedzialny za procentowy wzrost wszystkich składników odżywczych.
Zawierający białka o wysokiej wartości biologicznej, specyficzne witaminy i minerały, Katsuobushi jest pochodną, która należy do pierwszej podstawowej grupy żywności.
Jest bardzo kaloryczny. Energia dostarczana jest głównie przez peptydy, a następnie przez lipidy i śladowe ilości węglowodanów. Profil aminokwasów przedstawia wysoką wartość biologiczną białek. Kwasy tłuszczowe są głównie wielonienasycone, co ma duże znaczenie dla półzasadniczego kwasu omega 3 eikozapentaenowego (EPA) i kwasu dokozaheksaenowego (DHA); węglowodany są proste. Należy jednak sprecyzować, że EPA i DHA są bardzo delikatnymi składnikami odżywczymi, które są wrażliwe zarówno na ciepło, jak i utlenianie. Nie można zatem wykluczyć, że Katsuobushi nie zawiera wszystkich wyżej wymienionych pół-niezbędnych kwasów tłuszczowych omega-3.
Spożycie cholesterolu jest znaczące; włókna są nieobecne. Katsuobushi nie zawiera laktozy ani glutenu; jest bogaty w histaminę i puryny.
Z mineralnego punktu widzenia Katsuobushi jest doskonałym źródłem fosforu, potasu, żelaza, jodu, selenu, cynku i magnezu. Jeśli chodzi o witaminy, wykazuje znaczące stężenie rozpuszczalnego w tłuszczach witaminy D i rozpuszczalnego w wodzie: tiaminy (wit B1), ryboflawiny (wit B2), niacyny (wit PP), pirydoksyny (wit B6), biotyny (wit H lub B8) i kobalamina (wit B12). Również wartości witaminy E (alfa tokoferol) i kwasu pantotenowego (wit B5) są dyskretne.
dieta
Katsuobushi w diecie
Katsuobushi to pokarm, który należy stosować w niewielkich ilościach w diecie.
Silna koncentracja odżywcza czyni go przydatnym w osiąganiu wielu potrzeb, w tym zwłaszcza minerałów i witamin. Jak przewidywaliśmy, profil kwasów tłuszczowych byłby doskonałej jakości, niemniej jednak jest bardzo prawdopodobne, że przetwarzanie i przechowywanie znacznie zmniejszą końcową zawartość EPA i DHA. Oznacza to, że Katsuobushi, pomimo pozorów, nie jest dobrym odżywczym źródłem metabolicznie aktywnych omega-3 (kwasu eikozapentaenowego i kwasu dokozaheksaenowego).
Katsuobushi, którego część użycia jest zawsze bardzo zmniejszona (5-10 g), mimo że jest dość energiczna, może być również wykorzystywana w diecie przeciwko nadwadze i patologiom metabolicznym. Nie ma przeciwwskazań w przypadku otyłości, cukrzycy typu 2, hipertriglicerydemii, hipercholesterolemii i nadciśnienia tętniczego. Wręcz przeciwnie, jeśli stężenie kwasów tłuszczowych omega 3 było nienaruszone, można by nawet uznać je za korzystne w walce z chorobami zapasowymi.
Należy jednak pamiętać, że Katsuobushi ma wysoką zawartość cholesterolu. Niemniej jednak zmniejszona część nie wpływa znacząco na całkowity udział sterolu, co czyni go odpowiednim nawet w przypadku hipercholesterolemii.
Jednym z podstawowych aspektów odróżniających Katsuobushi od innych typowych europejskich produktów rybołówstwa konserwowanego jest niska obecność sodu. Przeciwnie, na przykład bottarga i cod są przeciwwskazane w przypadku nadciśnienia wrażliwego na sód. Nie dotyczy to Katsuobushi, który nie jest odwodniony solą, ale przez palenie, promieniowanie i fermentację, ma doskonale tolerowane stężenie sodu nawet dla nadciśnienia.
Katsuobushi to pokarm, który przyczynia się do zwiększenia spożycia jodu, cynku, selenu, fosforu, potasu i magnezu. Jod jest niezwykle rzadki w diecie i ma fundamentalne znaczenie dla dobrego funkcjonowania gruczołu tarczowego (regulującego metabolizm komórkowy). Obfitość żelaza może być przydatna w przypadku niedokrwistości z niedoboru żelaza. Z drugiej strony cynk i selen są silnymi przeciwutleniaczami. Potasu i magnezu, substancji alkalizujących bardzo zaangażowanych w przewodzenie nerwów, często brakuje u sportowców i wszystkich tych, którzy obficie się pocą. Fosfor jest niezbędny do metabolizmu kości, tkanki nerwowej itp .; prawie nigdy jej nie brakuje.
Obfite stężenie witaminy D sprawia, że doskonale sprawdza się w diecie dzieci i osób starszych, które potrzebują w pełni sprawnego metabolizmu kości. Jest również niezbędny do funkcjonowania układu odpornościowego. Rozpuszczalne w wodzie grupy B są pierwiastkami koenzymatycznymi niezbędnymi do reakcji typu wielu komórek.
Będąc bogatym w puryn, Katsuobushi należy unikać w diecie przeciwko hiperurykemii i dnie. Ponadto, ponieważ jest to ryba konserwowana, jest bardzo prawdopodobne, że zawiera duże ilości histaminy i dlatego jest przeciwwskazany do nietolerancji pokarmowej. Jest on odpowiedni do nietolerancji laktozy i celiakii.
Katsuobushi to wędzone jedzenie. Oznacza to, że zawiera znaczące poziomy pozostałości spalania, które, jak wiadomo, są zaangażowane w karcynogenezę przewodu pokarmowego (przełyk, żołądek i jelita). Dlatego Katsuobushi nie jest zalecany dla tych, którzy są znani lub mają inne czynniki ryzyka raka przełyku, żołądka i jelit.
Katsuobushi jest również pokarmem nieodpowiednim dla kobiet w ciąży i cierpiących na upośledzony układ odpornościowy (immunosupresja, zakażenie HIV itp.). Pochodna gotowana podczas przetwarzania jest całkowicie wolna od pasożytów; nie ma ryzyka noszenia Anisakisa. Jest on jednak zaszczepiony A. glaucus, który, jak zobaczymy w następnym rozdziale, może być odpowiedzialny za zatrucie pokarmowe z powodu produkcji toksyn grzybowych. Co więcej, żywność przechowywana w ten sposób wiąże się z większym ryzykiem zawierającym niebezpieczne kolonie bakteryjne, takie jak na przykład Listeria monocytogenes (bakteria być może najbardziej niebezpieczna do zakażenia podczas ciąży).
Katsuobushi nie nadaje się do diet wegetariańskich i wegańskich. Buddyści i spostrzegawczy Hindusi odrzucają ich użycie.
Średnia porcja Katsuobushi jest, jak powiedzieliśmy, 5-10 g (17-35 kcal).
Katsuobushi i mikotoksyny
Katsuobushi, podobnie jak miso i sos sojowy, był odpowiedzialny za rozprzestrzenianie się chorób przenoszonych przez żywność. Fermentacja grzybów niektórych szczepów A. glaucus może w rzeczywistości powodować produkcję mikotoksyn.
Nie zapominajmy, że Katsuobushi to wędzone jedzenie. Palenie, stosowane przez spalanie produktów roślinnych, zwiększa stężenie benzopirenu oprócz standardów UE i do 37 μg / kg. W tym celu zostały wycofane z rynku i zakazane w całej Europie.
kuchnia
Jak korzystać z Katsuobushi w kuchni?
Zgodnie z japońską tradycją Katsuobushi należy pociąć na płatki tylko wtedy, gdy jest to potrzebne, za pomocą narzędzia o nazwie „katsuobushi kezuriki”. Z drugiej strony, Katsuobushi jest częściej sprzedawany już przygotowany i przechowywany w specjalnych plastikowych szczelnych workach, mimo że jego delikatna konsystencja czyni go szczególnie wrażliwym na kruszenie.
Istnieją zasadniczo dwa rodzaje Katsuobushi w torbie:
- „Hanakatsuo”, małe i cienkie, używane jako przyprawa do wielu japońskich potraw, takich jak „okonomiyaki”
- „Kezurikatsuo”, gruby i gruby, używany bardziej ogólnie do „dashi”.
Katsuobushi nie jest produktem powszechnie stosowanym w kuchni włoskiej. Współcześni szefowie kuchni, którzy pracują nad przekraczaniem światowych tradycji gastronomicznych, również używają tego składnika razem z wodorostami, soją i pochodnymi, sosem sojowym itp. Jednak jedynymi lokalnymi produktami, które można w pewien sposób prześledzić właściwościami organoleptycznymi i smakowymi Katsuobushi, są: salami i szynka z tuńczyka, bottarga i różne wędzone ryby.
Oprócz słynnego „dashi”, inne kulinarne zastosowania katsuobushi to:
- Okaka: Katsuobushi musi być drobno posiekane i przyprawione sosem sojowym
- Wypełnienie „onigiri” (kulki ryżowe)
- Przyprawa do ryżu: „bento” jest powszechnie znane, pokryte paskami wodorostów nori (laver)
- Dried Okaka: używany jako składnik do pokrywania ryżu furikake (zwanego „okaka furikake”).
- Przyprawa do zimnego tofu lub „hiyayakko”, razem ze startym imbirem i zimową cebulą lub cebulą wiosenną
- Przyprawa do „zarusoba” (zimny makaron soba), wraz z sezamem i wodorostami nori
- Pieczęć dla „takoyaki” i „okonomiyaki”
- Przyprawy do jajek świeckich lub „pidan” - jaja kacze, kury, przepiórki itp., Przechowywane przez wiele tygodni lub miesięcy w mieszaninie gliny, popiołu, soli, wapna palonego i otrębów ryżowych - razem z olejem sezamowym i salsą di soja
- Zabieg odżywczy z wysoką zawartością białka dla kotów, sprzedawany w sklepach zoologicznych (czytaj: Barf Diet)
- Pieczęć „Ramen” zmieszana z solą.
produkcja
Produkcja Katsuobushi
Katsuobushi to jedzenie na bazie filetu z tuńczyka. Ryba musi zatem zostać ścięta, wypatroszona i filetowana. Tłuszczowy obszar brzucha, czyli ventresca, z powodu wysokiego stężenia lipidów nie nadaje się do ochrony i jest eliminowany. Filety umieszcza się w koszu, zanurza w wodzie i gotuje tuż poniżej temperatury wrzenia na 60-90 ', w zależności od wielkości. W tym momencie brzuszne kolce są usuwane.
Filety są następnie wędzone przy użyciu drewna dębowego, pasania lub castanopsis; ten proces może potrwać nawet miesiąc. Są one wędzone przez 5-6 godzin, pozostawione na jeden dzień - tak, aby głęboka wilgotność mięsa miała czas na powierzchni - następnie osuszono ciepłem i ponownie wędzono następnego dnia, powtarzając ten cykl 12-15 razy. Smoła, która nagromadziła się na powierzchni z powodu dymu, jest usuwana z powierzchni żywności. Na tym etapie filety nazywane są „aragatsuo” i powszechnie występują w postaci płatków już zapakowanych na sprzedaż pod nazwą „katsuo-kezuri-bushi” lub „hanakatsuo”. Uwaga : bez etapu końcowej fermentacji nie można jeszcze mówić o katsuobushi, ale nadal uważany jest za dobry substytut.
Ostatnią fazą Katsuobushi jest suszenie na słońcu i fermentacja z pleśnią. Filety następnie zaszczepia się Aspergillus glaucus i pozostawia w pomieszczeniu na 2 tygodnie. Mikroorganizmy fermentują filety i eliminują resztkową wilgoć.
Katsuobushi jest dalej odwadniany na słońcu, aby zwiększyć jego twardość i suchość, aż przybiera wygląd „kawałka drewna” i nie osiąga 20% swojej początkowej wagi. Świeży filet 6 kg może ważyć tylko 1 kg na koniec procesu. Tylko filety przetworzone w ten sposób, z definicji, mogą być określane jako Katsuobushi. Jednak po powtórzeniu tego procesu wzrostu pleśni i suszenia słońca co najmniej dwa razy, Katsuobushi można również nazwać „karebushi”; filety, które powtarzają ten proces więcej niż trzy razy, nazywane są również „honkarebushi” (prawdziwy suszony filet). Kiedy są nawzajem stuknięci, emitują niemal metaliczny dźwięk i, w przeciwieństwie do ich nieprzezroczystego, beżowego koloru zewnętrznego, mają intensywny i błyszczący rubinowy kolor. Chociaż rzadko, wysokiej jakości honkarebushi może powtórzyć ten proces suszenia przez ponad dwa lata.
