Celiakia to prawdziwa nietolerancja pokarmowa na gluten; jest to białko złożone z dwóch jednostek subpeptydowych (gluteniny i gliadyny) zawartych w pewnych roślinach należących do rodziny Poaceae lub Graminaceae . Jadalne są częścią tak zwanych „zbóż”, chociaż ta klasyfikacja wydaje się myląca, podobnie jak brak jakichkolwiek podstaw botanicznych. (to dlatego, że niektóre „zboża” i „pseudo-zboża” należą do różnych rodzin). To, co łączy niektóre Poaceae z pseudo-zbożami różnych rodzin botanicznych, to całkowity brak glutenu, a zatem przydatność diety przeciwko celiakii. Quinoa „powinna być” jednym z nich.
Nasiona są zjadane z komosy ryżowej. Ziarno to, pochodzące z Ameryki Południowej, jest uprawiane przez ponad 7000 lat na różnych terytoriach między wysokimi wysokościami (Boliwia, 4500 m) a poziomem morza (Chile, 0 m).
Komosa ryżowa nabrała ostatnio dość znaczącej wartości handlowej, ponieważ jej brak glutenu i wyraźne bogactwo odżywcze (większe niż w przypadku zwykłych płatków zbożowych) są idealnie dopasowane do potrzeb żywieniowych celiakii. Jednak niektóre eksperymenty in vitro wykazały, że komosa ryżowa może w jakiś sposób stymulować reakcję immunologiczną nietolerancji glutenu, z tego powodu badanie IN VIVO zatytułowane „ Wpływ jedzenia quinoa na przewód pokarmowy (Chenopodium quinoa Willd .) u pacjentów z celiakią ”. Ostatecznie, dzięki pewnym badaniom histologicznym i serologicznym przeprowadzonym na próbce do badań nad celiakią, CAŁKOWITA odpowiedniość komosy ryżowej została zaobserwowana w diecie nietolerującej glutenu. W ocenie uwzględniono stan enterocytów, które w warunkach cierpienia musiałyby ulegać atrofii kosmków i przywoływać znaczną liczbę białych krwinek (przy quinoi nie miało to miejsca). Ponadto, aby wzmocnić jego znaczenie w diecie, okazało się, że spożycie 50 g komosy ryżowej dziennie powodowało serologiczne zmniejszenie całkowitej ilości lipidów, a zatem zarówno cholesterolu, jak i trójglicerydów.
