Co to jest pakowanie próżniowe?
Pakowanie próżniowe jest techniką konserwacji żywności, która odbywa się poprzez wyeliminowanie z wnętrza pojemnika powietrza (do 99, 9%) przez odsysanie. W konsekwencji żywność znajdująca się w pojemniku znajduje się w ujemnym ciśnieniu otoczenia.
Wielu nie wie, że pakowanie próżniowe jest również używane do przechowywania wina, bezpośrednio w już otwartych butelkach; w tym celu w szyjkę wkładany jest hermetyczny gumowy korek i ręczna pompa do wyciągania powietrza. Ostatnio opatentowano również maszyny do butelkowania wina typu butelkowego, które automatycznie tworzą próżnię w pojemniku. Dzięki temu napoje w pełni zachowują swój oryginalny bukiet.
Oczywiście, obróbka próżniowa napojów ma na celu wyeliminowanie jak największej ilości powietrza, ale jest ona daleka od wartości procentowych wskazanych dla próżni żywności. Wynika to głównie ze sztywności pojemnika (szkła), która nie pozwala na całkowite usunięcie powietrza w nim zawartego.
Żywność mrożona próżniowo
Po co odkurzać nawet mrożoną żywność?
W odniesieniu do tej ostatniej techniki, która z pewnością jest mało używana w porównaniu z innymi, wielu czytelników będzie się zastanawiać, jaka może być ich przydatność. Odpowiedź jest dość prosta; nie jest to kwestia okresu trwałości (trwałości produktu lub okresu trwałości), ale zachowania właściwości organoleptycznych i smakowych.
Żywność „pakowana próżniowo”, zwłaszcza gotowane, a następnie zamrożone (lepiej, jeśli obniża się temperaturę), całkowicie zachowują oryginalny smak i aromat. Dzięki tej technice unika się klasycznych wad ujemnej ochrony temperatury, którymi są:
- Osadzanie („gotowanie” na zimno) powierzchni żywności i zmiana koloru i konsystencji
- Nabycie zapachu i smaku lepiej rozpoznawalnego jako „smak / aromat lodówki lub zamrażarki”.
Można wnioskować, że mrożona żywność pakowana próżniowo może przedłużyć ich integralność dłużej niż normalnie i wykorzystać większą charakterystykę organoleptyczną i smakową nawet w pobliżu konserwatywnego terminu (dla produktu przetwarzanego w domu, nie więcej niż 1-3 miesięcy, w zależności od temperatury).
Środki i narzędzia
Aby wywołać próżnię w żywności, potrzebne są dwa podstawowe składniki: maszyna i pojemniki.
Próżniowa maszyna pakująca, zwana również próżnią, jest urządzeniem, które wydobywa powietrze z worka zawierającego żywność i uszczelnia je przez zgrzewanie w dwóch pasach, odpowiednio umieszczonych na górze pojemnika. Istnieją dwie wersje: dzwon i bar; typ dzwonka jest z pewnością najbardziej skuteczny.
Worki próżniowe to torby plastikowe (lub polietylenowe) lub aluminiowe, odpowiednie do produktów spożywczych. Mogą być gładkie i jednoczęściowe, wytłaczane i w rolkach, do gotowania, a nawet anty-UV (zwykle używane do mięsa).
Procedura pakowania próżniowego jest dość prosta. Umieść żywność w torbie, umieść ją w urządzeniu, a następnie, po uruchomieniu, poczekaj, aż powietrze zostanie wyciągnięte i zgrzane termicznie. UWAGA!
Najczęstszym błędem w praktyce pakowania próżniowego jest brudzenie wierzchołków worka; w ten sposób uszczelnienie termiczne nie będzie całkowicie skuteczne i będzie ssało (mniej lub bardziej szybko) powietrze zewnętrzne przez wadliwe zamknięcie.
skuteczność
Skuteczność metody konserwacji próżniowej związana jest głównie z eliminacją tlenu. Ten gaz, który jest obecny w powietrzu tylko w 21%, jest silnym środkiem utleniającym i powoduje brązowienie żywności. Co więcej, część mikroorganizmów odpowiedzialnych za degenerację żywności jest typu tlenowego, co oznacza, że żyje i rozmnaża się dzięki obecności tlenu (trochę jak istoty ludzkie!). W praktyce, dzięki pakowaniu próżniowemu, konserwowanie żywności jest przedłużane przez działanie na dwóch bardzo różnych frontach: inaktywacji bakterii i zmniejszeniu nieenzymatycznego utleniania żywności.
Przeciwwskazania
Oczywiście, czytając to, co do tej pory napisano, wydaje się, że pakowanie próżniowe jest ostatecznym rozwiązaniem wszystkich problemów z przechowywaniem żywności. Oczywiście tak nie jest!
Przede wszystkim (na szczęście dziś mniej niż w latach 90.) dobra profesjonalna próżnia dzwonowa ma zdecydowanie niedostępny koszt. Instrumenty pierwszego wyboru można znaleźć w przedziale od 1500 EUR do prawie 13 000 EUR; to nie jest mało! Wtedy, jakby tego było mało, nawet worki próżniowe (plastikowe lub aluminiowe) z pewnością nie należą do „najtańszych” przedmiotów; określamy, że są to pojemniki jednorazowe, przynajmniej teoretycznie! Wielokrotne użycie tych kopert powoduje znaczny wzrost ryzyka zanieczyszczenia żywności, co całkowicie neguje stosowanie przechowywania próżniowego.
Istnieje również inna dość ważna wada próżniowa. W elemencie zgrzewającym maszyny (zwłaszcza gdy używane są produkty płynne lub używane są torby) gromadzenie się resztek żywności występuje jako punkt krytyczny tzw. Zanieczyszczenia krzyżowego. Ponownie ryzyko polega na całkowitym unieważnieniu stosowania przechowywania próżniowego.
Następnie należy dokonać innego bardzo ważnego wyjaśnienia; próżnia nie niszczy mieszanego ładunku bakteryjnego ani nie hamuje go całkowicie. Dzieje się tak, ponieważ wiele mikroorganizmów jest w stanie żyć lub przeżyć nawet w rozwiązłych warunkach; jest przypadkiem fakultatywnych bakterii tlenowych / beztlenowych . Te mikroorganizmy, które tolerują środowisko z tlenem i bez tlenu, a jednocześnie oferują większą proliferację w jednej lub drugiej sytuacji, są zawsze aktywne. Są też obligatoryjne beztlenowce, czyli te, które rosną tylko pod nieobecność tlenu; można zatem wywnioskować, że pakowanie próżniowe może jedynie ułatwić jego cykl życia. To nie wszystko; nawet biorąc pod uwagę tylko obowiązkowe bakterie tlenowe, które powinny zginąć pod nieobecność tlenu, niektóre z nich wciąż potrafią przetrwać. Ta zdolność adaptacji wynika z względnego potencjału sporogennego ; są w stanie chronić się w zarodnikach, które działają jak prawdziwa zbroja. Drobnoustroje padają zatem „w stan hibernacji”, dopóki nie pojawią się optymalne warunki do otwarcia / kiełkowania.
„Odcięcie głowy od byka”, aby zapobiec przejawianiu się jednej lub kilku wyżej wymienionych okoliczności, wymyślono gotowanie próżniowe. Stosując obróbkę cieplną już odkurzonych artykułów spożywczych, można wywołać pasteryzację żywności, a czasami PRAWIE, aby osiągnąć sterylizację. Oczywiście nie wszystkie mikroorganizmy są takie same. Nie-zarodnikowe, które rosną w niskich lub średnich temperaturach, umierają jako pierwsze; równolegle inne są odporne na wyższe temperatury i ostatecznie zarodniki nie giną nawet w temperaturze wrzenia.
Gotowanie próżniowe
Zgodnie z przewidywaniami, ostatnią granicą pakowania próżniowego jest ta, która umożliwia zastosowanie gotowania. Ten, pierwotnie stosowany tylko w piecu parowym lub mieszanym, do średnich i dużych produktów spożywczych (głównie mięsa), jest obecnie szeroko stosowany również do gotowania lub szybkowarów, a także wpływa na pokarmy roślinne.
Proces gotowania próżniowego w piecu jest prosty: po wytworzeniu próżni (czasami z integracją zmodyfikowanej atmosfery) przy zaprogramowanych temperaturach 65-98 ° C stosuje się gotowanie (mniej lub bardziej wydłużone w zależności od produktu).
Jeśli chodzi o gotowanie próżniowe małych produktów spożywczych, być może pochodzenia roślinnego, wystarczy zanurzyć woreczek próżniowy we wrzącej wodzie do żądanego poziomu gotowania. DUŻA zaleta krótkotrwałego gotowania próżniowego warzyw wynika z faktu, że z powodu degradacji enzymów komórkowych NIE utleniają się i całkowicie zachowują swój pierwotny kolor, smak, aromat i konsystencję.
Kolejna zaleta
Na zakończenie artykułu wspominamy o dużej zaletie gotowania próżniowego. W związku z presją środowiskową wewnątrz worka próżniowego, który pamiętamy jako NEGATYWNY (tj. <1 bar atmosferyczny na poziomie morza), temperatura wrzenia znacznie spada. Oznacza to, że jeśli zanurzę zapakowaną próżniowo żywność w zimnej wodzie na patelni, a następnie podpalę, jedzenie zacznie gotować szybciej i w niższych temperaturach. Oczywiście, ze względu na ekspansję gazu, atmosfera wewnątrz koperty również będzie powoli dodatnia; jeśli jednak uszczelnienie termiczne zakończy się powodzeniem, to (po przywróceniu pierwotnej temperatury) ponownie stanie się ujemne i zapakowane próżniowo.
Zalety tego systemu są różne; oprócz ochrony, o której już mówiliśmy, obserwujemy:
- Większa świeżość jedzenia w momencie użycia, a zatem optymalne utrzymanie koloru, aromatu i smaku
- Wyjątkowa konserwacja płynów spożywczych.
Ten ostatni punkt umożliwia zatem uzyskanie większych zbiorów żywności i obniżenie kosztów surowców.
