podroby

Wątroba jako jedzenie: odżywianie, dieta i gotowanie - R.Borgacci

Co

Co to jest wątroba?

Wątroba, jako pokarm, jest jednym z najbardziej znanych podrobów na włoskich stołach. Typy wątroby najczęściej spotykane na rynku to: wątroba bydlęca, wątroba wieprzowa, wątroba końska, wątroba owcza, wątroba gęsia i wątroba z kurczaka - lub wątróbki z kurczaka.

Technicznie rzecz biorąc, wątroba, mimo że jest uważana za produkt mięsny, należy do całej piątej ćwiartki zwierzęcia - jadalnych części innych niż tkanka mięśni szkieletowych, takich jak narządy, gruczoły, skórka, kości i określone kawałki, takie jak przepona. Przeczytaj także „Serce jako jedzenie”.

Z żywieniowego punktu widzenia wątroba jest częścią pierwszej podstawowej grupy żywności. Zawiera wysokowartościowe białka, minerały i witaminy specyficzne dla tego zestawu produktów spożywczych; ponadto wydaje się, że charakteryzuje go znaczący wkład:

  • Witaminy rozpuszczalne w wodzie różnią się od typowych dla grupy żywności
    1. Kwas foliowy
    2. Witamina B12 lub kobalamina
  • Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach:
    1. Witamina A lub retinol
    2. Witamina D lub kalcyferol
  • Inne minerały: na przykład cynk, selen i fosfor
  • cholesterol
  • Puryn.

Uwaga : wątroba zawiera również niewielkie ilości węglowodanów, składające się odpowiednio z rezerwowego glikogenu i witaminy C.

Wątroba powinna być częścią nawyków żywieniowych każdej zdrowej osoby; charakteryzuje się niemal niezrównanymi zapasami odżywczymi i pozwala na łatwe dotarcie do jednych z najbardziej wrogich zalecanych racji żywnościowych - na przykład, biodostępnego żelaza dla kobiet w ciąży - przy jednoczesnym zachowaniu pewnej równowagi między makroskładnikami energetycznymi.

Nie możemy jednak zapominać, że ze względu na funkcje metaboliczne - które będziemy lepiej analizować w następnym akapicie - wątroba ma również delikatniejsze aspekty zdrowotne i higieniczne niż mięso mięsne.

ciekawość

Etymologia terminu „wątroba” wywodzi się z łacińskiego iecur ficatum - który z kolei pochodzi od greki - co dosłownie oznacza „wątroba z figami” - pożywienie klasycznej epoki uzyskane przez doładowanie świni figami.

Z gastronomicznego punktu widzenia rodzaj wątroby najczęściej wykorzystywanej jako żywność to wołowina, a dokładniej cielę - dzięki najlepszym właściwościom organoleptycznym i smakowym - nawet jeśli pod względem jadalności, właściwości odżywczych i właściwości higienicznych nie pojawiają się istotne różnice.

Czy wiesz, że ...

Oprócz podrobów zwierząt lądowych, wysoko cenione są również niektóre ryby, takie jak serce tuńczyka, wątroba dorsza, flaki żabnica itp.

Zarys fizjologii wątroby

Wątroba jest największym gruczołem w organizmie i proporcjonalnie odgrywa większość funkcji metabolicznych organizmu, zarówno u ludzi, jak iu zwierząt. Specjalizacja tego narządu wynika z szerokiej gamy enzymów i organelli specyficznej tkanki miąższowej, wspieranej przez otaczający zrąb. Wśród różnych zadań wykonywanych przez wątrobę pamiętamy:

  • Proteosynteza: synteza lipoprotein, czynników krzepnięcia, białek osocza itp. Z tego powodu wątroba jest bogata we wszystkie niezbędne aminokwasy - nawet więcej niż mięso, biorąc pod uwagę metaboliczną funkcję syntezy białek
  • Produkcja i przechowywanie tłuszczów: kwasy tłuszczowe, triglicerydy, cholesterol, fosfolipidy itp. Wytwarzanie triglicerydów występuje zwłaszcza poprzez konwersję cząsteczek energii (glukozy-aminokwasów) obecnych w nadmiarze we krwi; przeciwnie, cholesterol ma dość liniowy i ciągły cykl wychwytu / uwalniania / syntezy
  • Produkcja, konwersja i przechowywanie cukrów do regulacji glikemii: neoglukogeneza, glikogenoliza, glikogenosynteza, konwersja fruktozy i laktozy do glukozy. Pełni również doskonałą funkcję przechowywania glikogenu - około 33% całości w organizmie
  • Przechowywanie witamin: zwłaszcza niektóre z grupy B - takie jak kobalamina - witamina A i witamina C - oraz sole mineralne - głównie żelazo
  • Gruczoł wydzielania wewnętrznego: wytwarza angiotensynogen, IGF-1 itp.
  • Gruczoł zewnątrzwydzielniczy: produkuje soki żółciowe przewodu pokarmowego
  • W płodzie hematopoeza: wytwarzanie czerwonych krwinek
  • Oczyszczanie krwi i gruczoł konwersji chemicznej: deaminacja, transaminacja, cykl mocznikowy, usuwanie krążących hormonów, usuwanie czerwonych krwinek - szczególnie w przypadku braku śledziony - usuwanie leków, usuwanie upośledzonych komórek odpornościowych, usuwanie cząsteczek nerwowych, usuwanie leków środki toksyczne itp.

Poniżej przeanalizujemy z większą precyzją, w jaki sposób różne funkcje wątroby mogą scharakteryzować ich wartości odżywcze i / lub zagrażać bezpieczeństwu żywności.

Właściwości odżywcze

Właściwości odżywcze wątroby jako pokarmu

Wątroba, jak przewidywaliśmy powyżej, jest produktem należącym do pierwszej podstawowej grupy produktów spożywczych - odżywczym źródłem niezbędnych aminokwasów, soli mineralnych i specyficznych witamin.

Ma średnie zaopatrzenie w energię, dostarczane głównie przez białka, a następnie lipidy i wreszcie kilka węglowodanów.

Peptydy mają wysoką wartość biologiczną, to znaczy zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w odpowiednich ilościach i proporcjach w odniesieniu do ludzkiego modelu białka; profil aminokwasowy wątroby składa się głównie z: kwasu glutaminowego, kwasu asparaginowego, leucyny i lizyny.

Wątroba może być nadmiernie bogata w tłuszcze, w tym przypadku trójglicerydy, tylko wtedy, gdy zwierzę cierpi z powodu przymusowego przejadania się - stłuszczenia wątroby lub tłustej tkanki tłuszczowej wątroby - patrz wątroba z tłuszczu gęsiego. Profil lipidowy wątroby zmienia się znacząco między zwierzętami lądowymi i wodnymi. W ziemskich istotach występuje nasycenie w stanie nasyconym, nawet jeśli te ostatnie są nadal dość znaczące i jeśli ułamek wielonienasyconych nie jest szczególnie wysoki. W przeciwieństwie do zwierząt wodnych, oprócz przewagi tłuszczów nienasyconych, jest również niezwykle istotna ilość pół-niezbędnych omega-3 - kwasu dokozaheksaenowego DHA i eikozapentaenowego EPA.

Węglowodany, które zawiera, są złożone, a dokładniej glikogenu; w porównaniu z pokarmami pochodzenia zwierzęcego, które są prawie bez nich, świeża wątroba jest zatem bogata w węglowodany.

Wątroba nie zawiera błonnika, ale jest bardzo bogata w cholesterol; w przeciwieństwie do triglicerydów, stężenia tego czynnika odżywczego są zawsze wysokie, nawet u chudego zwierzęcia. Jest pozbawiony najczęstszego obiektu molekularnego nietolerancji pokarmowej: laktozy, glutenu i histaminy. Podobnie jak wszystkie podroby wątroba jest również bardzo bogata w puryn. Dość dobry poziom fenyloalaniny.

Z punktu widzenia witamin wątroba wyróżnia się doskonałym stężeniem rozpuszczalnych cząsteczek grupy B, w szczególności tiaminy (wit B1), ryboflawiny (wit B2), niacyny (wit PP), kwasu pantotenowego (wit B5), pirydoksyny (vit B6), biotyna (vit B8 lub vit H), kwas foliowy i kobalamina (wit B12); interesująca jest obecność kwasu askorbinowego (vit C), jednak zawarta w marginalnych procentach w porównaniu z pierwszorzędnymi źródłami odżywczymi. Spożycie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: retinolu (wit A) i kalcyferolu (wit D) jest niezwykłe, a nawet niezwykle znaczące.

Uwaga : niektóre witaminy są termolabilne, dlatego nawet zawierające interesujące poziomy, wymagające głębokiego gotowania, wątroba nie jest uważana za istotne specyficzne źródło odżywcze.

Jeśli chodzi o minerały, wątroba jest doskonałym źródłem: biodostępnego żelaza, cynku, fosforu, selenu, potasu, miedzi i molibdenu.

higiena

Aspekty higieniczne wątroby jako pokarmu

Po długiej serii pozytywnych aspektów - oprócz cholesterolu i puryn - obecnie prezentujemy „czynnik ryzyka higieniczno-spożywczego”.

Ze względu na swoją metaboliczną i oczyszczającą skuteczność - ściśle związaną i współdzieloną z nerkami - w stosunku do strumienia krążącego, zawartość niepożądanych cząsteczek w wątrobie jest z pewnością lepsza niż w mięśniu. Oczywiście nadmiar pozostałości farmakologicznych w wątrobie zasadniczo zależy od stylu życia prowadzonego przez bestię; żywa istota żyjąca w naturze lub naturalnie hodowana nigdy nie jest poddawana zabiegom farmakologicznym - takim jak antybiotyki - lub hormony - szczególnie anaboliczne dla wzrostu. W związku z tym właściwe jest staranne dobranie źródeł dostaw podrobów, w szczególności wątroby lub nerek, które w najlepszym przypadku muszą pochodzić z doskonałej jakości gospodarstw. Jeśli chodzi o zanieczyszczenia - takie jak metale ciężkie i dioksyny - może być inaczej. Wszystkie stworzenia, w taki czy inny sposób - z powodu zanieczyszczenia paszy lub zanieczyszczenia środowiska - narażają się na skażenie środowiska. W tym sensie pomocne może być preferowanie stworzeń, które nie są zbyt stare i pochodzą z bezpiecznych ekologicznie obszarów. Uwaga : wszystkie regularnie sprzedawane produkty spożywcze, w szczególności wątroba, podlegają regularnym kontrolom weterynaryjnym w celu zapewnienia przydatności do spożycia.

Konieczna jest również ostatnia obserwacja w odniesieniu do bezpieczeństwa zoologicznego żywności. Wątroba jest narządem potencjalnie podlegającym pasożytom; najbardziej statystycznie obecnymi i potencjalnie szkodliwymi organizmami są Echinococcus (echinokokoza wątrobowa) i Fascicola hepatica (wątrobowo-żółciowa dystomatoza), nawet jeśli nie są jedynymi. Z tego powodu ponownie sugeruje się preferowanie żywności gwarantowanej i identyfikowalnej, z certyfikatem weterynaryjnym; zakup wątroby pobranej od zwierząt domowych - prawie nigdy nie zadeklarowanej - znacznie zwiększa ryzyko zarażenia się tego rodzaju chorobą.

dieta

Wątroba jako pokarm w diecie

Wątroba jest pokarmem, który powinien mieć miejsce w diecie wszystkich zdrowych osób. Ekonomiczna i bardzo pożywna, ta żywność sprzyja osiągnięciu wielu najbardziej wrogich zalecanych racji, które można zaspokoić.

Przy średnim poborze energii wątroba nadaje się do każdego reżimu żywieniowego. Oczywiście, aby móc wprowadzić ją również w dietę odchudzającą, należy zagwarantować, że pozostaje ona normolipidowa hipokaloryczna. Z tego powodu wskazane jest, aby nie używać więcej niż jednej łyżeczki oleju (około 5 g) na każdą część wątroby, która ma zostać ugotowana.

Jeśli chodzi o profil lipidowy, wątrobę można uznać za bardzo lub mało zalecaną w przypadku niektórych patologii metabolicznych. Wątroba zwierząt lądowych - bydła, świń, owiec, koni, kurczaków - nie jest zalecana w przypadku hipercholesterolemii. Nie zależy to tak bardzo od stosunku kwasów tłuszczowych (nasycony: nienasycony = <1), który chociaż nie jest najlepszy, nie jest nawet zbyt niezrównoważony, tak jak na zawartość cholesterolu; w średniej części wątroby zawarte jest ponad 60% zalecanej dziennej dawki cholesterolu, a prawie 100% sugeruje hipercholesterolemię. Również wątroba produktów brzoskwiniowych jest bogata w cholesterol, ale z drugiej strony zawiera bardzo korzystny stosunek między kwasami tłuszczowymi, dzięki bardzo wysokiej zawartości tłuszczów wielonienasyconych. W tym przypadku wątroba zwierząt wodnych, a zwłaszcza zimnych mórz, dostarcza bardzo duże ilości omega trzech pół-podstawowych typów EPA i DHA. Mają one bardzo pozytywny wpływ na globalny metabolizm, w szczególności na ciśnienie krwi i lipemię - mimo że omega-trzy są bardziej skuteczne w zmniejszaniu triglicerydemii niż cholesterolu - z tego powodu wątroba ryb jest uważana za bardziej odpowiednią niż zwierzę w diecie przeciwko niektórym chorobom zastępczym.

Wątroba, podobnie jak reszta pokarmów pochodzenia zwierzęcego, jest zamiast tego wysoce zalecaną żywnością zapewniającą zaopatrzenie w niezbędne aminokwasy. Warunki, które określają zwiększone zapotrzebowanie na białko to: ciąża i laktacja, wzrost, wyjątkowo intensywna i / lub długotrwała praktyka sportowa, trzeci wiek - z powodu zaburzeń odżywiania i skłonność do złego wchłaniania - złe wchłanianie, powrót do zdrowia po specyficznym lub uogólnionym niedożywieniu, osłabienie.

Wątroba zawiera duże ilości fenyloalaniny, dlatego nie należy do produktów podawanych lub zalecanych w przypadku fenyloketonurii.

Jest uważany za najlepsze źródło odżywcze dostępnego biologicznie żelaza. Regularne wkładanie go do diety ułatwia pokrycie zalecanej dawki, większej - z tendencją do niedokrwistości z niedoboru żelaza - u płodnych kobiet, zwłaszcza kobiet w ciąży; maratończycy, wegetarianie, a zwłaszcza weganie, również mogą być anemiczni. Wątroba sprzyja również pokryciu zapotrzebowania na fosfor, występującego w organizmie zarówno w kościach, jak i fosfolipidach - zawartych w błonach komórkowych i tkance nerwowej. Ma wspaniałą zawartość cynku i selenu, dwa minerały o sile antyoksydacyjnej; cynk jest również niezbędny dla produkcji hormonalnej i enzymatycznej, selen dla zdrowia tarczycy. Nie jest głównym źródłem potasu, ale nadal przyczynia się do zaspokojenia określonych potrzeb - większy w przypadku zwiększonej potliwości, na przykład w sporcie, zwiększonej diurezy i biegunki; niedobór często prowadzi do wystąpienia skurczów i osłabienia. Jest środkiem alkalizującym niezbędnym do funkcjonowania potencjału błonowego, który może być przydatny w walce z wysokim ciśnieniem krwi.

Bogata w witaminy z grupy B, czynniki koenzymatyczne o dużym znaczeniu w procesach komórkowych, wątroba może być uważana za doskonałe źródło odżywcze dla prawidłowego funkcjonowania wszystkich tkanek. Zawartość witaminy D, rzadkiej w żywności i niezbędnej do funkcjonowania układu odpornościowego i metabolizmu kości, jest niezwykła i bardzo przydatna. Wątroba może zatem wspierać dietę rosnącego osobnika, a także zapobiegawczą osteoporozę. Jest również bardzo bogaty w witaminę A; ten składnik odżywczy, niezbędny dla funkcji wzrokowych, replikacji komórek, funkcji reprodukcyjnych itp., jest jednak rzadko dostępny w diecie. Ponadto, biorąc pod uwagę i rozważając potencjalne działanie teratogenne związane z nadmiarem odżywczym tej witaminy, wskazane jest, aby kobiety w ciąży nie przesadzały z częstością konsumpcji.

Interesująca zawartość witamin zwykle nie występuje lub występuje tylko w śladowych ilościach w produktach pochodzenia zwierzęcego, zwłaszcza w kwasie foliowym - niezbędnym do replikacji kwasów nukleinowych i bardzo ważnym w ciąży - oraz witaminie C - przeciwutleniaczu i niezbędnym dla układu odpornościowego. Konieczne jest jednak określenie, że wątroba jest pokarmem, który ze względów higienicznych, organoleptycznych i smakowych potrzebuje głębokiego gotowania, które dociera do serca żywności z temperaturami wyższymi niż pasteryzacja. Ponieważ kwas foliowy i kwas askorbinowy są dwoma czynnikami bardzo wrażliwymi na wysokie temperatury, wątroba nie może być zatem uważana za ważne źródło odżywcze.

Wątroba zawiera bardzo duże ilości puryn, dlatego nie jest zalecana dla osób cierpiących na hiperurykemię - zwłaszcza z atakami dnawymi - oraz dla tych, którzy mają skłonność do kamieni nerkowych lub kamicy moczowej.

Nie ma przeciwwskazań do nietolerancji laktozy, celiakii i nietolerancji histaminy. Nie jest to dozwolone w diecie wegetariańskiej i wegańskiej. Znaczenie w religijnych reżimach żywieniowych zależy prawie zawsze od zwierzęcia pochodzenia.

Ze względu na aspekty higieniczne omówione w poprzednim akapicie, konieczne jest, aby osoby z upośledzonym układem odpornościowym lub w specjalnych warunkach - na przykład kobiety w ciąży - zwracały szczególną uwagę na gotowanie wątroby, które musi być całkowite i na wybór źródło zaopatrzenia, które musi koniecznie być regularne i certyfikowane.

Średnia porcja wątroby wynosi 100-150 g (około 140-210 kcal).

kuchnia

Porady dotyczące zakupów wątroby

Istotne jest, aby móc odróżnić „dobrą” wątrobę od starej żywności wątpliwej jakości; niezbędne wymagania są nieliczne i można je łatwo odróżnić:

  1. Jasny, jędrny i NIE odwodniony wygląd
  2. Typowy kolor (w zależności od gatunku) i NIE pigmentowany lub nakrapiany.

Wątroba jest łatwo psująca się i musi być przechowywana w lodówce lub zamrożona.

Kulinarne aspekty wątroby

Wątroba jest wyłącznie gotowanym jedzeniem. Preferowanymi metodami gotowania są sposoby przewodzenia, a dokładniej patelni lub zapiekanki. Ostatnio niektórzy kucharze lubią wykorzystywać zwierzęcą wątrobę w gotowanym próżniowo w kuchni lub w vasocotturze, systemie, który pozwala na jak najmniejszą zmianę właściwości organoleptycznych i smakowych żywności. W tradycji środkowych Włoch, ze szczególnym uwzględnieniem obszaru Apeninów, wątroba owcza jest również gotowana z grilla, często przyprawiona laurami i pokryta siatkówką lub siecią.

Wątroba zwierząt lądowych i zwierząt wodnych jest bardzo różna. Te pierwsze różnią się głównie ze względu na słodki smak i gorzki posmak - przede wszystkim wieprzowy - o charakterystycznym smaku. Te drugie natomiast mają szczególnie silne ślady ryb.

Najbardziej znanym przepisem na całym półwyspie jest najprawdopodobniej wenecka wątroba (mąka mączna i gotowana z masłem i cebulą).

Wątroba z gęsiego tłuszczu: moralna i etyka

Wreszcie, ostateczny komentarz na temat „gęsiej tłuszczu z wątroby” jest koniecznością; ten pokarm, oprócz tego, że pochodzi od celowo chorych zwierząt - ponieważ stłuszczenie wątroby można uznać za patologię lub znak kliniczny, nawet jeśli ma etiologię metaboliczną i NIE jest przenoszone - stanowi formę barbarzyństwa, z której konsument powinien się powstrzymać. Po pierwsze, ze względu na swój profil lipidowy, wątroba z tłuszczu gęsiego jest zdecydowanie niezdrową żywnością (i nie ma cech organoleptycznych i smakowych, które mogłyby uzasadniać jej spożycie); po drugie, zaangażowany system hodowli / karmienia zwierząt jest całkowicie pozbawiony moralnej i zawodowej etyki. Ptaki, o których mowa, są karmione siłą przez obrzęk i nadmierne tuczenie wątroby z powodu rosnącego stłuszczenia; nie należy zachęcać do zachowania całkowicie lekceważącego, a wręcz do potępienia.