Co to jest?
Czym są wiśnie w puszkach?
Syropowane wiśnie są długotrwałą żywnością, która należy do całego konserwowanego podzbioru owoców i syropów owocowych.
Czarne wiśnie, podobnie jak wszystkie świeże owoce, należą do VI-VII podstawowej grupy produktów spożywczych - owoców i warzyw bogatych w witaminę A i witaminę C. Jednak po przetworzeniu w celu przetworzenia na „przetwory” - mycie, cięcie, wżery, gotowanie i inwazje w słodkim płynie - nie mają już takich samych właściwości odżywczych jak świeże owoce. Mówiąc chemicznie, są bogatsze w rozpuszczalne / proste cukry, ale zawierają mniej termolabilnych witamin. To sprawia, że są bardzo kaloryczne i mają wysokie obciążenie glikemiczne i wskaźnik; dlatego nie są one odpowiednie do żywienia klinicznego, zwłaszcza w przypadku nadwagi, cukrzycy typu 2 i hipertriglicerydemii. Uwaga : w celu poprawy ochrony w środowisku przemysłowym są one wzbogacone o dodatki przeciwutleniające - zwłaszcza witaminę C lub kwas askorbinowy, jak wiele rodzajów askorbinianu.
Przepis na wiśnie jest dość prosty. Niezbędne kroki do ochrony to gotowanie i zalewanie - sterylizacja; Biorąc za pewnik odpowiednie gotowanie, najważniejszym krokiem w celu uzyskania doskonałej konsystencji w dłuższej perspektywie jest z pewnością sformułowanie syropu.
W kuchni wiśnie w syropie stosuje się głównie jako deser, czasami w towarzystwie bitej śmietany i / lub likierów i / lub kawałków czekolady i / lub herbatników - nawet kruszy się. Wskazane jest, aby spożywać je z dala od głównych posiłków, aby nie osiągnąć zbyt wysokiego obciążenia glikemicznego. Mogą być przekąską lub składnikiem śniadania. Istnieje kilka przepisów, które zawierają wiśnie w syropie, nawet jeśli średnio są nadmiernie kaloryczne, aby stanowić zwykłą dietę; klasycznym przykładem są „hiszpańskie” lody o smaku, ale są one używane do różnych ciast - zwłaszcza zimnych - takich jak sernik - i deserów łyżkowych - takich jak semifreddi.
Dlaczego wiśnie syropowe?
Wynalezienie syropu wynika z potrzeby przedłużenia przechowywania świeżych owoców, nadmiernie dostępnych w ograniczonym okresie czasu - dojrzewania. Ponadto, świeże czarne wiśnie mają raczej kwaśny i gorzki smak, który nadaje się znacznie do przechowywania w syropie - który cukier kompensuje właściwości organoleptyczne żywności. Z tego samego powodu czarne wiśnie są również używane do przechowywania „w duchu” - czyli w płynach rządowych bogatych w alkohol etylowy.
Nawet dżemy i galaretki mogą być robione z czarnymi wiśniami; ponadto wiśnie mogą być zarówno kandyzowane, jak i odwodnione. Produkcja dżemów i dżemów stanowi jednak „ostatnią deskę ratunku” dla dojrzałych owoców, być może pogniecionych, naznaczonych pleśnią lub robactwem, a zatem nie nadających się do produkcji syropów. W przypadku kandyzowanego i odwodnionego materia jest inna, ponieważ wymaga surowców, które są nadal nienaruszone, oraz wyższych nakładów energii i zasobów.
Transformacja wiśni gwarantuje ich dostępność w okresie zimowym; z drugiej strony, spożycie konserwowanych owoców było bardziej powszechne w przeszłości niż w dniu dzisiejszym. Nienaruszone produkty były przeznaczone głównie do syropowania, podczas gdy te wgniecione, częściowo spleśniałe, robactwo lub w jakikolwiek inny sposób czyste i czyste, zostały zamienione w dżem.
Właściwości odżywcze
Właściwości odżywcze wiśni: świeży VS w syropie
Zawierające witaminę A - głównie ekwiwalenty retinolu (RAE) lub karotenoidy - i witaminę C - kwas askorbinowy - wiśnie są oprawione zarówno w podstawową grupę VI, jak i VII żywności.
Surowe i świeże, mają umiarkowane dostawy energii i doskonały procent wody. Kalorie są dostarczane głównie przez cukry rozpuszczalne / proste lub monosacharydy fruktozy; białka - o niskiej wartości biologicznej - i lipidy są marginalne. Zawierają dużą ilość błonnika pokarmowego. Uwaga : Obecność fruktozy - zamiast glukozy, sacharozy lub maltozy - i błonnika pomaga określić średni indeks glikemiczny insuliny o niskiej jednostce.
Zamiast tego są wolne od cholesterolu. Nie wykryto śladów laktozy, glutenu lub histaminy. Mają niski poziom puryn i aminokwasów fenyloalaniny. Ilość minerałów, zwłaszcza potasu, jest zadowalająca. Jeśli chodzi o witaminy, oprócz równoważnego retinolu - karotenoidów - i witaminy C, dawka kwasu foliowego jest sprawiedliwa.
Z drugiej strony wiśnie w syropie mają znacznie wyższe spożycie energii, ponad dwa razy więcej niż świeże surowe składniki. Dodatkowe kalorie są dostarczane przez cukier - disacharyd, sacharozę lub monosacharydy, glukozę i fruktozę - stosowane do syropu. Białka i lipidy mają jeszcze mniejsze znaczenie niż świeże owoce. Nie obrane wiśnie w syropie zawierają ten sam błonnik pokarmowy; jednak dzięki gotowaniu część tego ostatniego ulega częściowej hydrolizie, staje się bardziej strawna i dostępna dla jelitowej flory bakteryjnej - funkcji prebiotycznej. Jednak cholesterol i laktoza są nieobecne; podobnie puryn i fenyloalanina występują w niewielkich stężeniach. Jeśli chodzi o histaminę, należy zauważyć, że ogólnie konserwowana żywność wykazuje wyższe stężenia niż świeże. Profil mineralny ma tendencję do zmniejszania się z powodu rozcieńczenia w cieczy zarządzającej. To samo dotyczy stężenia witamin, które ponadto drastycznie zmniejsza się po gotowaniu. Nie dotyczy to odpowiedników retinolu (RAE lub prowitaminy A), ale kwasu askorbinowego (witaminy C) i kwasu foliowego - zarówno termolabilnych.
dieta
Wiśnie w diecie
Wzrost obciążenia glikemicznego, całkowita ilość kalorii i wskaźnik insuliny glikemicznej sprawiają, że wiśnie w syropie są nieodpowiednim pożywieniem w diecie przeciw nadwadze, hiperglikemii lub cukrzycy typu 2 i hipertriglicerydemii. Nie są również zalecane dla osób, które często cierpią na próchnicę. Spożycie błonnika jest dyskretne i może pomóc w zaspokojeniu codziennego spożycia. Włókna są niezbędne, aby zmniejszyć indeks glikemiczny, zwiększyć poczucie sytości i modulować wchłanianie jelitowe. Mają także korzystny wpływ na jelita, poprawiając humor i zapobiegając lub lecząc szereg zaburzeń, a nawet poważne patologie: zaparcia, uchyłki i zapalenie uchyłków, zapalenie hemoroidów, szczeliny odbytu i wypadanie odbytu; dieta bogata w błonnik zmniejsza częstość występowania niektórych nowotworów jelita grubego. Prowitamina A i witamina C to dwa silne przeciwutleniacze; Z drugiej strony kwas foliowy odgrywa niezbędną rolę w syntezie kwasów nukleinowych, dlatego jest niezbędny w ciąży. Należy jednak wziąć pod uwagę, że przy gotowaniu termolabilne cząsteczki - kwas askorbinowy i kwas foliowy - ulegają nieodwracalnej degradacji. Uwaga : dodatek dodatków przeciwutleniających w produktach handlowych rekompensuje, przynajmniej częściowo, redukcję witaminy C.
Należy zauważyć, że nadmiar cukru w wiśniach w syropie nadal ma zły wpływ na metabolizm; ponadto, szczególnie z tego powodu, czasami trzeba spożywać dość małe porcje (50 g). Z obu tych powodów wiśni nie można uznać za podstawowe źródło witamin, minerałów i błonnika pokarmowego.
przepis
Przepis wiśni w syropie
Poniżej krótko podsumujemy, jak przygotować wiśnie w prosty i szybki sposób.
Składniki wiśni w syropie
- 900 g wiśni
- 300 g granulowanego cukru
- 135-140 ml wody
- przeciwutleniacze ochronne (np. witamina C).
Narzędzia do przygotowywania wiśni w syropie
Nóż, deska do krojenia, szklane słoiki i pokrywki, garnki i pokrywki, skręty lub ściereczki i uchwyty na garnki, płyta grzejna.
Proces wiśni
- Umyj szklane słoiki i pokrywki
- Sterylizuj je we wrzącej wodzie wewnątrz tłumika lub rondla
- Zagotuj wodę w innym garnku
- Umyj wiśnie
- Blanch wiśnie w wodzie na 5-10 ”
- Odcedź i schłódź je w lodowatej wodzie
- Przeciąć je na pół i ukamienować
- Zanurz wiśnie w ochraniaczu zgodnie z instrukcjami na opakowaniu
- Umieść cukier i wodę w innym rondlu; doprowadzić do wrzenia
- Włóż wiśnie do słoików i przykryj syropem usuwając pęcherzyki powietrza
- Umieść pokrywki na słoikach bez ich dokręcania
- Włóż słoiki z powrotem do garnka z wodą do sterylizacji słoików
- Doprowadź do wrzenia i trzymaj przez 25-30 minut
- Wyjmij słoiki z gorącej wody i dokręć pokrywki
- Schłodzić i sprawdzić uszczelnienie próżniowe.
Częste błędy w przygotowaniu wiśni
Wiśnie w syropie stają się spuchnięte, rozmoczone lub małe i twarde z konserwacją
Jeśli wiśnie w syropie stają się spuchnięte i rozmoczone, z pewnością jest to wina syropu, w szczególności jego mocy osmotycznej - zwanej „siłą”. Jeśli jest zbyt skoncentrowany, syrop ma tendencję do odwadniania owoców, przez co jest twardy; jeśli jest zbyt rozcieńczony, wypycha wodę do tkanek roślinnych, powodując pęcznienie. Idealna siła syropu powinna wynosić około 20 ° Baumé - proporcja cukru luzem - lub 145-145 / S (S = specyficzna masa cukru). Jest to równanie, które zmienia się w zależności od mocy osmotycznej stosowanej miazgi; zmienia się z jednego owocu na drugi, ale różnorodność jest istotna tylko poprzez zmianę gatunków botanicznych - na przykład przez zastąpienie wiśni kwaśnych winogronami bez skórki. Aby uzyskać więcej informacji, przeczytaj nasz artykuł: Owoce w syropie.
Wiśnie nie są przechowywane i fermentowane
Jeśli wiśnie w syropie nie są przechowywane i fermentowane, wina może wynikać z dwóch czynników:
- Niewystarczające gotowanie lub sterylizacja nieskuteczne: polega na zastosowaniu zbyt niskiej lub odpowiedniej temperatury, ale przez niewystarczający czas
- Uszkodzenie hermetycznej uszczelki: zazwyczaj spowodowane przez wadę uszczelki lub kształt nasadki.
