owoc

Morele w syropie autorstwa R.Borgacciego

Co to jest?

Czym są morele w syropie?

Morele w syropie są produktami o długiej żywotności, które należą do całego konserwowanego owocu i owoców w podzbiorze syropu.

Świeże morele - owoce drzewa należącego do botanicznego rodzaju Prunus armeniaca - należą do VI podstawowej grupy produktów spożywczych - owoców i warzyw bogatych w witaminę A. Uwaga : mają one również niewielką zawartość witaminy C. Wśród energetycznych makroskładników odżywczych, przynoszą przede wszystkim fruktoza - która wskazuje na umiarkowane spożycie energii; woda jest obfita i nie brakuje pewnych szczególnych minerałów z tej kategorii, zwłaszcza potasu. Z drugiej strony, kiedyś przekształcony w „przetwory” - mycie, obieranie, cięcie, wżery, gotowanie i zalewanie w słodkim płynie - stężenie witamin ma tendencję do znacznego spadku. Ponadto w porównaniu ze świeżymi morele w syropie są znacznie bogatsze w rozpuszczalne / proste cukry i kalorie. Daje to wysokie obciążenie insuliną glikemiczną; dlatego nie są one odpowiednie do żywienia klinicznego, zwłaszcza w przypadku nadwagi, cukrzycy typu 2 i hipertriglicerydemii. Przypomnijmy, że nadmiar cukru może sprzyjać powstawaniu próchnicy zębów. Uwaga : w celu poprawy ochrony, w sektorze przemysłowym owoce w syropie są wzbogacone o dodatki antyoksydacyjne - zwłaszcza witaminę C lub kwas askorbinowy, podobnie jak wiele rodzajów askorbinianu.

Przepis na morele w syropie jest dość prosty. Kroki wymagane do wydłużenia okresu przechowywania to gotowanie i sterylizacja; Biorąc za pewnik odpowiednią obróbkę cieplną, najważniejszym krokiem - ale także najbardziej delikatnym - w celu uzyskania moreli w syropie o doskonałej konsystencji - nawet w dłuższej perspektywie - jest z pewnością sformułowanie syropu.

W kuchni morele w syropie stosuje się głównie jako desery, czasami w towarzystwie bitej śmietany i / lub likierów i / lub płatków czekoladowych i / lub herbatników - nawet kruszy się. Wskazane jest, aby je jeść z dala od głównych posiłków, aby uniknąć zbyt dużego obciążenia glikemicznego; mogą być przekąską lub składnikiem na śniadanie. Różne przepisy zawierają morele w syropie, chociaż na ogół są one powszechne w nadmiernym spożyciu kalorii i cukrów prostych w porównaniu z potrzebami zwykłej diety; przykładami są ciasta - zwłaszcza zimne - takie jak serniki - lub różne desery - takie jak mrożone desery.

Dlaczego morele syropowe?

Wynalezienie syropu wynika z potrzeby przedłużenia przechowywania świeżych owoców, nadmiernie dostępnych w ograniczonym okresie czasu - dojrzewania. Z moreli można również uzyskać doskonałe dżemy, galaretki, kandyzowane lub odwodnione / suszone kawałki owoców.

Morele zebrane zbyt dojrzałe, być może posiniaczone, naznaczone gradem, pleśnią lub kiełkami - dlatego nie nadają się do produkcji syropów - przeznaczone są przede wszystkim do produkcji dżemów i galaretek. Morele w syropie, w alkoholu, kandyzowane i odwodnione, wymagają surowców, które są bardziej nienaruszone i na ogół niezbyt dojrzałe.

Uwaga : należy jednak sprecyzować, że spożycie konserwowanych owoców było bardziej powszechne w przeszłości niż w dniu dzisiejszym.

Właściwości odżywcze

Właściwości odżywcze moreli: świeży VS w syropie

Zawierające dużo witaminy A - w szczególności odpowiedniki retinolu (RAE) - morele są umieszczane w VI podstawowej grupie produktów spożywczych.

Surowe i świeże, mają niski zapas energii i doskonały procent wody. Kalorie są dostarczane głównie przez cukry rozpuszczalne / proste lub monosacharydy fruktozy; białka - o niskiej wartości biologicznej - i lipidy są marginalne. Zawierają doskonały poziom błonnika pokarmowego. Uwaga : Obecność fruktozy - zamiast glukozy, sacharozy lub maltozy - i błonnika pomaga określić średni indeks glikemiczny insuliny o niskiej jednostce.

Zamiast tego są wolne od cholesterolu. Nie wykryto śladów laktozy, glutenu lub histaminy. Mają niski poziom puryn i aminokwasów fenyloalaniny. Ilość minerałów, zwłaszcza potasu, jest zadowalająca. Jeśli chodzi o witaminy, oprócz karotenoidów (RAE), witamina C i poziom kwasu foliowego są bardziej niż odczuwalne.

Z drugiej strony morele w syropie mają znacznie wyższe spożycie energii, prawie dwa razy więcej niż świeży surowiec. Dodane kalorie są dostarczane przez cukrowo-disacharydową sacharozę lub monosacharydy glukozę lub fruktozę - stosowane do syropu. Białka i lipidy mają jeszcze mniejsze znaczenie niż świeże owoce. Obrane morele w syropie zawierają znacznie mniej błonnika pokarmowego; jednak dzięki gotowaniu część pozostałej części ulega hydrolizie, co czyni ją bardziej strawną i dostępną dla flory bakteryjnej jelit - funkcji prebiotycznej. Jednak cholesterol i laktoza są nieobecne; podobnie puryn i fenyloalanina występują w niewielkich stężeniach. Jeśli chodzi o histaminę, należy zauważyć, że w zasadzie występuje ona w wyższych stężeniach w konserwowanej żywności niż w świeżych. Profil mineralny jest gorszy ze względu na rozcieńczenie w płynnej cieczy. To samo dotyczy stężenia witamin, które ponadto jest drastycznie zmniejszone po stresie gotowania i oksydacyjnym.

Morele w syropie
pożywnyilość "
woda80, 0 g
białko0, 4 g
lipidy0, 1 g
Nasycone kwasy tłuszczowe- g
Kwasy tłuszczowe jednonienasycone- g
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe- g
cholesterol0, 0 mg
Węglowodany TOT16, 1 g
Skrobia / glikogentr
Rozpuszczalny cukier16, 1 g
Włókno spożywcze0, 9 g
rozpuszczalny- g
nierozpuszczalny- g
energia63, 0 kcal
sód10, 0 mg
potas150, 0 mg
żelazo0, 2 mg
piłka nożna19, 0 mg
fosfor8, 0 mg
magnez- mg
cynk- mg
miedź- mg
selen- mcg
Tiamina lub witamina B10, 01 mg
Ryboflawina lub witamina B20, 01 mg
Niacyna lub witamina PP0, 3 mg
Witamina B6- mg
kwasu foliowego- mcg
Witamina B12- mcg
Witamina C lub kwas askorbinowy5, 00 mg
Witamina A lub RAE26, 0 RAE
Witamina D- mcg
Witamina K- mcg
Witamina E lub alfa tokoferol- mg

dieta

Morele w syropie w diecie

Wzrost obciążenia glikemicznego, całkowite kalorie i indeks glikemiczno-insulinowy powodują, że morele w syropie są nieodpowiednim pożywieniem w diecie przeciw nadwadze, hiperglikemii lub cukrzycy typu 2 i hipertriglicerydemii. Nie są one również zalecane dla osób predysponowanych do próchnicy.

Spożycie błonnika jest dyskretne i może pomóc - pomimo niższej porcji w porównaniu ze świeżą żywnością - zaspokoić dzienne spożycie. Błonniki pokarmowe są na ogół użyteczne w zmniejszaniu indeksu glikemicznego, zwiększając poczucie sytości i modulując wchłanianie jelitowe. Mają także korzystny wpływ na jelita, poprawiając humor i zapobiegając lub lecząc szereg zaburzeń, a nawet poważne patologie: zaparcia, uchyłki i zapalenie uchyłków, zapalenie hemoroidów, szczeliny odbytu i wypadanie odbytu; dieta bogata w błonnik zmniejsza częstość występowania niektórych nowotworów jelita grubego.

Karotenoidy są silnymi przeciwutleniaczami iw organizmie mogą działać jako prekursory retinolu - prowitamina A; ta witamina jest podstawą wielu procesów fizjologicznych, takich jak replikacja komórek, utrzymanie funkcji wzrokowych, reprodukcyjnych itp. Witamina C odgrywa również rolę silnego przeciwutleniacza i jest niezbędnym czynnikiem zarówno dla syntezy kolagenu, jak i układu odpornościowego; z drugiej strony kwas foliowy odgrywa nieodzowną rolę w syntezie kwasów nukleinowych, dlatego jest niezbędny w ciąży. Należy jednak wziąć pod uwagę, że przy gotowaniu wiele witamin - zwłaszcza kwas askorbinowy i kwas foliowy - ulega nieodwracalnej degradacji. Uwaga : dodatek dodatków przeciwutleniających w produktach handlowych rekompensuje, przynajmniej częściowo, redukcję witaminy C.

Potas jest minerałem alkalizującym, którego organizm ma wysokie dzienne zapotrzebowanie. Jon ten bierze udział w przekazywaniu potencjału czynnościowego nerwowo-mięśniowego, dlatego możliwy niedobór prawie nieuchronnie prowadzi do wystąpienia skurczów mięśni - częstszych przy wzrastającej potliwości. Wzrost potasu w diecie bierze również udział w zwalczaniu możliwej obecności pierwotnego nadciśnienia.

Należy jednak sprecyzować, że pomimo zawartości niektórych użytecznych składników odżywczych nadmiar cukru w ​​syropach z moreli ma bardzo zły wpływ na metabolizm. Ponadto zalecane porcje są dość małe (50 g) i dlatego nie przyczyniają się znacząco do osiągnięcia zalecanego dziennego spożycia tych składników odżywczych. Dlatego moreli w syropie nie można uznać za podstawowe źródło witamin, minerałów i błonnika pokarmowego.

przepis

Przepis na syropy morelowe

Poniżej krótko podsumujemy, jak szybko i łatwo przygotować morele w syropie.

Składniki moreli w syropie

  • 900 g moreli
  • 300 g granulowanego cukru
  • 135-140 ml wody
  • przeciwutleniacze ochronne (np. witamina C).

Narzędzia do przygotowywania moreli w syropie

Nóż, deska do krojenia, szklane słoiki i pokrywki, garnki i pokrywki, skręty lub ściereczki i uchwyty na garnki, płyta grzejna.

Proces syropów morelowych

  • Umyj szklane słoiki i pokrywki
  • Sterylizuj je we wrzącej wodzie wewnątrz tłumika lub rondla
  • Zagotuj wodę w innym garnku
  • Umyć morele
  • Blanch morele w wodzie na 10-15 "
  • Odcedź i schłódź je w lodowatej wodzie
  • Pokrój je na pół, obierz je i ukamienuj
  • Zanurz morele w ochraniaczu zgodnie z instrukcjami na opakowaniu
  • Umieść cukier i wodę w innym rondlu; doprowadzić do wrzenia
  • Umieść morele w słoikach i przykryj syropem, usuwając pęcherzyki powietrza
  • Umieść pokrywki na słoikach bez ich dokręcania
  • Włóż słoiki z powrotem do garnka z wodą do sterylizacji słoików
  • Doprowadź do wrzenia i trzymaj przez 25-30 minut
  • Wyjmij słoiki z gorącej wody i dokręć pokrywki
  • Schłodzić i sprawdzić uszczelnienie próżniowe.

Częste błędy w przygotowywaniu moreli w syropie

Morele w syropie stają się spuchnięte, rozmoczone lub małe i twarde z konserwacją

Jeśli morele w syropie stają się spuchnięte i rozmoczone, z pewnością jest to wina syropu, w szczególności jego mocy osmotycznej - zwanej „siłą”. Jeśli jest zbyt skoncentrowany, syrop ma tendencję do odwadniania owoców, przez co jest twardy; jeśli jest zbyt rozcieńczony, wypycha wodę do tkanek roślinnych, powodując pęcznienie. Idealna siła syropu powinna wynosić około 20 ° Baumé - proporcja cukru luzem - lub 145-145 / S (S = specyficzna masa cukru). Jest to równanie, które zmienia się w zależności od mocy osmotycznej stosowanej miazgi; zmienia się z jednego owocu na drugi, ale różnorodność jest istotna tylko przez zmianę gatunków botanicznych - na przykład przez zastąpienie moreli winogronami bez skórki. Aby uzyskać więcej informacji, przeczytaj nasz artykuł: Owoce w syropie.

Morele nie są przechowywane i fermentowane

Jeśli morele w syropie nie są przechowywane i fermentowane, wina może wynikać z dwóch czynników:

  • Niewystarczające gotowanie lub sterylizacja nieskuteczne: polega na zastosowaniu zbyt niskiej lub odpowiedniej temperatury, ale przez niewystarczający czas
  • Uszkodzenie hermetycznej uszczelki: zazwyczaj spowodowane przez wadę uszczelki lub kształt nasadki.