Matka Drożdże

ogólność

Macierzyste drożdże są środkiem spulchniającym do produktów piekarniczych, NIEZALEŻNYM od pakowania wielu tradycyjnych produktów spożywczych. Inne synonimy zakwasu to: zakwas, zakwas i naturalne drożdże.

W ostatnich latach znacznie zmniejszyło się wykorzystanie zakwasu ze względu na technologiczne pojawienie się żywności i dostępność drożdży piwnych. Dopiero niedawno drożdże macierzyste odzyskały pewne znaczenie w przemyśle spożywczym, ponieważ dają aromaty, smak i teksturę różną od znacznie bardziej „praktycznych” drożdży piwnych.

Macierzyste drożdże nie są łatwe do zrobienia i użycia, ponieważ muszą być utrzymywane przy życiu i odświeżone; z drugiej strony wzbogaca żywność, w którą jest wprowadzona, dzięki większej bioróżnorodności zawartych w niej biologicznych starterów. Sprzyja to niektórym przemianom żywieniowym, KTÓRE ZWIĘKSZAJĄ gotowy produkt.

Mother Yeast: żywe jedzenie

Macierzyste drożdże można zdefiniować jako „ mieszaninę mąki pszennej i wody pozostawionej do spontanicznej fermentacji lub bez zaszczepienia nowych mikrobów fermentacyjnych ”. Oczywiście nie oznacza to, że (dzięki nowoczesnym technologiom) „pierwszego zakwasu” nie można uzyskać przez wybranie pożądanych starterów biologicznych. Wspomniana definicja wskazuje raczej, że zakwas nie wymaga po utworzeniu dalszych dodatków drożdży lub bakterii; w rzeczywistości wystarczy, aby okresowo i systematycznie karmione były już obecne w nim mikroorganizmy.

Macierzyste drożdże są zatem pokarmem VIVO, który należy konserwować w odniesieniu do bakterii i grzybów, które go tworzą. Jest łączony z wodą i mąką, uzyskując mieszaninę, z której po długim zakwasie zachowuje część (około 1/3 lub 1/2) przeznaczoną do następnego użycia. Drożdże matki są utrzymywane dzięki swojemu „wiecznemu ruchowi” i można je określić jako niewyczerpane drożdże!

W tym momencie wielu czytelników zapyta, czym są różnice między używaniem drożdży piwnych a drożdżami macierzystymi; odpowiedź jest zdecydowanie złożona i wyartykułowana, ale przede wszystkim konieczne jest podkreślenie rozbieżności między florą mikrobiologiczną obu produktów. Podczas gdy drożdże piwne składają się wyłącznie (lub prawie) z drożdży Saccharomyces (głównie cerevisiae ), drożdże macierzyste mają większą różnorodność aktywnych mikroorganizmów, wśród których oprócz drożdży ( Saccharomyces i Candida) znajdują się bakterie LACTIC lub mofermentacyjne ( lub że produkują tylko kwas mlekowy i dwutlenek węgla) i oraz terofermentanty (to znaczy wytwarzają także związki wtórne, takie jak kwas octowy, etanol itp.); wśród tych ostatnich wspominamy:

Lactobacillus : L. plantarum, L. casei i L. brevis
Leuconostoc : L. mesenteroides
Pediococcus : L. pentosaceus

itd.

Bakterie te, również produkujące kwas mlekowy i octowy, określają „zakwaszenie pasty” i są odpowiedzialne za różne modyfikacje odżywcze, organoleptyczne i smakowe produktu otrzymanego z drożdży. Na podstawie niektórych badań przeprowadzonych na bułce tartej otrzymanej na zakwasie. Stwierdzono, że stężenie kwasu octowego było do 20 razy wyższe niż w żywności otrzymywanej przez bezpośrednie zakwaszanie drożdżami piwnymi.

Odżywcze zmiany żywności poprzez Drożdże Matki

Wszystkie procesy transformacji przez mikroorganizmy (chleb, zakwaszanie jogurtu, fermentacja piwa, wina, korniszonów, kapusty kiszonej itp.) Modyfikują skład chemiczny, a tym samym spożycie pokarmu. Jednak procesy te różnią się w zależności od rodzaju startera biologicznego, substratu początkowego i stopnia proliferacji.

Podczas gdy szczep drożdży zawarty w drożdżach piwowarskich wytwarza zasadniczo dwutlenek węgla i wodę, odmiana obecna w drożdżach jest odpowiedzialna za wiele dodatkowych zmian.

Po pierwsze, zgodnie z przewidywaniami, drożdże macierzyste (dzięki obecności bakterii) obejmują uwalnianie kwasu mlekowego, kwasu octowego i etanolu. Te, które częściowo są rozproszone w gotowaniu, są jednak widoczne w końcowym bukiecie jedzenia. Należy podkreślić, że czasami obecność kwasu octowego może być postrzegana jako ostry zapach i nie zawsze przyjemna; jednak nadmiar tej cząsteczki jest przywilejem „młodych” drożdży macierzystych, wykorzystywanych kilka razy, a zatem wciąż musi „balansować”.

Po drugie, w drożdżach występuje większa hydroliza białek, przy wytwarzaniu krótkich peptydów i wolnych aminokwasów; jest to możliwe także dzięki długim i niezbędnym czasom zakwaszania. Ta cecha sprawia, że żywność produkowana z drożdżami jest bardziej strawna i podatna na reakcję Maillarda z gotowaniem (na korzyść wyglądu i aromatu).

Te same mikroorganizmy, również dzięki długim czasom zaczynu, skuteczniej rozkładają cząsteczki antyodżywcze i uwalniają pewne sole mineralne. Ponadto w procesach bakteryjnych często podaje się pewne rozpuszczalne w wodzie witaminy z grupy B, które w znacznym stopniu wzbogacają gotową żywność (nawet jeśli za pomocą gotowania część jej zostanie zniszczona).

Wreszcie, chemiczny skład bakterii i samych drożdży. Te, które wykorzystują podłoża organiczne rosną i rozmnażają się, stają się integralną częścią żywności. Jest to raczej zaniedbany aspekt, ale wciąż warty uwagi; w poniższej tabeli podsumowano profile chemiczne niektórych mikroorganizmów (zaczerpnięte ze słownika Food. Nauka i technika ).

Myślisz, że znasz wszystkie tajemnice drożdży ?
Weź udział w quizie i sprawdź swoją wiedzę!

produkcja

Teoretyczne wideo

Obejrzyj wideo

X Obejrzyj film na YouTube

Praktyczne wideo: jak zrobić zakwas w domu

Drożdże matki - właściwości i przygotowanie domu

X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTube

Praktyczne wideo: CHLEB Z MATKĄ DROŻDŻY WYKONANE W DOMU

Chleb drożdżowy domowej roboty

X Problemy z odtwarzaniem wideo? Przeładuj z YouTube Przejdź do strony wideo Przejdź do sekcji Przepisy wideo Obejrzyj wideo na YouTube

Przykład przygotowania zakwasu .

FAZA 1) Aby uzyskać nową kwaśną pastę, należy przede wszystkim wytworzyć mieszaninę wody i mąki, pozostawioną w kontakcie z powietrzem, aby wzbogacić drożdże obecne w środowisku.

2 części mąki (np. 200g)
1 część ciepłej wody (np. 100 ml)
łyżeczka cukru (lub słodu lub miodu), która działa jako starter.

Wymieszaj składniki i zagniataj, aż mieszanina stanie się miękka. Zrób cięcie krzyżowe i pozostaw je w szklanym pojemniku przykrytym czystą i wilgotną szmatką, w temperaturze pokojowej przez 48 godzin (podczas którego podwoi swoją objętość).

FAZA 2 (3–4 dzień). Po 48 godzinach odpoczynku weź część mieszanki (np. 200 gramów) i dodaj:

1 część mąki (np. 200g)
Połowa letniej wody (np. 100 ml)

Wymieszaj składniki i zagniataj, aż mieszanina stanie się miękka. Następnie pozwól mu usiąść przez 48 godzin w taki sam sposób, jak w fazie 1.

FAZA 3 (5-6 dzień). Po 48 godzinach odpoczynku powtórz krok 2.

ETAP 4 (7-13 dzień). Po 48 godzinach odpoczynku powtórz krok 3, ale pozostaw do odpoczynku tylko na 24 godziny. Powtarzaj co 24 godziny przez kolejne 7 dni.

KROK 5 (14 dzień). Po dwóch tygodniach od rozpoczęcia fazy 1 zakwas będzie gotowy. Jeśli preparat jest zbyt kwaśny, przedłużyć fazę 4 na kilka kolejnych dni.

Po uzyskaniu zakwas jest przechowywany w lodówce i utrzymywany przy życiu, a następnie odtwarzany za pomocą kolejnych przekąsek co 2/6 dni.

Przykład operacji odświeżania .

Wieczorem przed przygotowaniem wyjmij zakwas z lodówki. Pozostawić na co najmniej 15 minut w temperaturze pokojowej i dodać mąkę i ciepłą wodę w proporcjach:

część zakwasu
jedna część mąki
połowa wody
Jeśli to konieczne, dodaj jako starter nawet małą łyżeczkę cukru na każde 150g zakwasu

Ugniataj i pozwól mu odpocząć w temperaturze pokojowej przez co najmniej jedną noc. Następnego dnia:

weź porcję kwaśnego ciasta, aby zachować ją w lodówce do przyszłego przygotowania.
dodaj odświeżone kwaśne ciasto do różnych składników preparatu i postępuj zgodnie z recepturą

Zakwas jest ZAWSZE inny; między jednym a drugim obszarem geograficznym lub nawet między jednym a drugim pomieszczeniem (ze względów środowiskowych) uzyskuje się różne rozprzestrzenianie mikrobiologiczne, co znacznie zmienia produkt końcowy; nawet w tych samych drożdżach, w odległości kilku lat, ale jeszcze bardziej w pierwszych tygodniach, następuje prawdziwa zmiana równowagi między drożdżami i bakteriami.

Aby uzyskać zakwas, wystarczy wymieszać mąkę i wodę, co pozwoli wykorzystać mikroorganizmy obecne w środowisku; alternatywnie można zaszczepić drożdże i bakterie za pomocą wybranych starterów biologicznych lub przez dodanie jogurtu (w którym znaleziono bakterie) i jabłek lub gruszek ze skórką (na których znajdują się drożdże). Proces ten można przyspieszyć wlewając kilka cukrów prostych (z miodu, miazgi owocowej, sacharozy, fruktozy, maltozy, dekstrozy itp.), Aby ułatwić rozpoczęcie proliferacji. Rozwój pożądanych szczepów zwisa i hamuje rozwój patogenów (prawie zawsze ...), które w konsekwencji nie mają możliwości reprodukcji z powodu kwaśnego, alkoholowego i nasyconego środowiska dwutlenku węgla (ponieważ większość „niepożądanych” mikroorganizmów jest typu tlenowego). Umieszcza się go w zamkniętym pojemniku i przy temperaturze 25-30 ° C oczekuje się, że flora zacznie się znacząco rozmnażać (co najmniej dwa dni).

UWAGA! Przed użyciem lepiej byłoby poczekać na zrównoważenie drożdży macierzystych, karmiąc je stopniowo (nawet codziennie) przez 2-4 tygodnie. Dobre drożdże macierzyste w temperaturze 25-30 ° C mogą podwoić swoją objętość w ciągu 3-5 godzin.

Otrzymany „żywy” produkt musi być ponownie zagnieciony mąką i wodą, zachowując tylko centralną część drożdży macierzystych i eliminując resztę (przede wszystkim powierzchnię). Jeśli drożdże NIE są używane raz w tygodniu, odświeżanie ciasta (tj. Eliminacja nadmiaru i integracja mąki z wodą) musi być wykonywane z tą samą częstotliwością. Zakwas można również przechowywać w lodówce przez dwa lub trzy tygodnie, a nawet zamrozić, ale odbudowa jest tak długa i trudna, jak trwała konserwacja z zimnem.

UWAGA! W celu prawidłowego użycia drożdże muszą być zawsze używane w 30% całkowitej masy, a następnie odzyskane z mieszaniny (ściśle INSIPIDO), ale JUŻ ZWOLNIONE; dlatego nadmiar należy wyeliminować i zastąpić nowym.

Bibliografia: