Co to jest?
Czym jest Bologna mortadella?
Mortadella z Bolonii to włoskie salami, typowe dla stolicy Emilii, które cieszy się uznaniem IGP (Protected Geographical Indication).
Całość wygląda jak rodzaj ogromnej kiełbasy wieprzowej. Wewnątrz jest różowy, usiany białym (tłustym), czarnym (pieprz) i czasami zielonym (pistacje).
Mortadela z Bolonii należy do grupy konserwowanych mięs, a dokładniej do kiełbas gotowanych i gotowych do krojenia. Z żywieniowego punktu widzenia, jako znaczące źródło niezbędnych aminokwasów, soli mineralnych i specyficznych witamin, jest on włączony do podstawowej grupy produktów spożywczych; pamiętaj, że jest również bogaty w tłuszcze nasycone, cholesterol i sód.
W kuchni może być spożywana sama, w kostkach lub cienko krojona i podawana z chlebem. Jest częścią wielu typowych receptur Emilia Romagna.
Właściwości odżywcze
Właściwości odżywcze mortadeli z Bolonii
Mortadela z Bolonii należy do pierwszej podstawowej grupy produktów spożywczych (źródło białek o wysokiej wartości biologicznej, witamin i soli mineralnych mięsa). To dość kaloryczne jedzenie; energia dostarczana jest głównie przez lipidy, a następnie przez białka, a na końcu przez kilka węglowodanów.
Kwasy tłuszczowe są głównie nienasycone (8% nasycenia całkowitej ilości kalorii), peptydy o wysokiej wartości biologicznej (zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy we właściwych proporcjach) i proste węglowodany (w szczególności laktoza, JEŚLI jednym ze składników jest mąka mleczna),
Mortadela Bolońska nie zawiera włókien (z wyjątkiem dodatku pistacji), podczas gdy cholesterol jest dość znaczący. Niektóre rodzaje mortadeli mogą zawierać śladowe ilości glutenu.
Wśród minerałów odnotowuje się znaczne stężenia sodu i żelaza; jeśli chodzi o witaminy, poziomy rozpuszczalnego w wodzie B1 (tiamina), B2 (ryboflawina) i PP (niacyna) są dyskretne.
Mortadela z Bolonii to pokarm, który nie nadaje się do zwyczajowego żywienia osób z nadwagą i / lub dotkniętych patologiami metabolicznymi, zwłaszcza pierwotnym nadciśnieniem wrażliwym na sód, hipercholesterolemią i ogólnie zespołem metabolicznym. Jeśli zawiera laktozę i gluten, należy go również wykluczyć ze schematów żywieniowych cukru mlecznego i nietolerancji celiakii. Należy również unikać diety wegetariańskiej, wegańskiej, koszernej, muzułmańskiej i hinduskiej.
Współczesna mortadela prawie zawsze zawiera syntetyczne aromaty, konserwanty i przeciwutleniacze; obecnie firmy korygują przepisy uwzględniające publiczną wrażliwość na stosowanie dodatków.
Średnia porcja mortadeli z Bolonii wynosi 50 gramów (około 310-320 kcal).
Wartości odżywcze
| Jadalna część | 100% | |
| woda | 52, 3 g | |
| białko | 14, 7 g | |
| Lipidy TOT | 28, 1 g | |
| Nasycone kwasy tłuszczowe | 9, 25 g | |
| Kwasy tłuszczowe jednonienasycone | 12, 8 g | |
| Wielonienasycone kwasy tłuszczowe | 3, 94 g | |
| cholesterol | 70, 0 mg | |
| Węglowodany TOT | 1, 5 g | |
| glikogen | 0, 0 g | |
| Cukry rozpuszczalne | 1, 5 g | |
| Błonnik pokarmowy | 0, 0 g | |
| energia | 317, 0 kcal | |
| sód | 506, 0 mg | |
| potas | 130, 0 mg | |
| żelazo | 1, 4 mg | |
| piłka nożna | 9, 0 mg | |
| fosfor | 180, 0 mg | |
| magnez | 0, 8 mg | |
| cynk | - mg | |
| miedź | - mg | |
| selen | 2, 2 µg | |
| tiamina | 0, 19 mg | |
| Ryboflawina | 0, 26 mg | |
| niacyna | 3, 59 mg | |
| Witamina A | 0, 0 µg | |
| Witamina C | tr | |
| Witamina E | - mg | |
Rozpoznawanie IGT
Mortadella di Bologna IGT
W 1998 r. Bologna mortadella została uznana przez Unię Europejską za żywność godną typowego oznaczenia geograficznego.
Obszar produkcyjny bolońskiej mortadeli IGT jest dość obszerny; obejmuje wszystkie regiony Emilia Romagna i sąsiednie, takie jak: Piemont, Lombardia, Wenecja Euganejska, Marche i Toskania; uwzględniono również Lazio i Trentino Alto Adige.
Żadna inna włoska lub zagraniczna mortadela nie może używać nazwy „Bologna”, nawet jeśli za granicą sprzedawane są wędliny zwane tylko Bolonią (bez przydomka mortadeli). Niemniej jednak aż 10% krajowej produkcji mortadeli w Bolonii jest eksportowane.
Przepisy i zastosowania
Zastosowania mortadeli z Bolonii
W gastronomii mortadela z Bolonii stosowana jest głównie jako świeży krój cienko krojony, z chlebem (zazwyczaj rozetowym) lub paluszkami chlebowymi, tigelle i piadiną; może być również spożywany w kostkach.
Wśród najsłynniejszych aplikacji pamiętamy wypełnienie tortellini, typowego dla Bolonii nadziewanego makaronu, znanego na całym świecie.
Parowanie enologiczne z mortadelą Bologna
Mortadela jest doskonale połączona z winami białymi, różowymi i jasnoczerwonymi, takimi jak: Colli Bolognesi Sauvignon, Franciacorta, Oltrepò Pavese Riesling i Trentino Lagrein Kretzer.
opis
Opis mortadeli z Bolonii
Mortadela z Bolonii może mieć bardzo różne rozmiary, od ponad kwintalu do mniej niż jednego kilograma. Ma kształt cylindryczny i wydłużony. Zewnętrzna powłoka (jelita), zwykle wykonana z celulozy lub kolagenu, jest bladoczerwona i jest wiązana sznurkiem spożywczym (ze szczególnego powodu estetycznego).
Podczas cięcia mortadela z Bolonii jest różowa, z wyraźnym smalcem i czarnym pieprzem; szczególny rodzaj mortadeli zawiera również pistacje.
Uwalnia absolutnie niepowtarzalny zapach z nutami wszystkich przypraw użytych w przyprawie. Smak jest intensywny, charakterystyczny i jednocześnie delikatny.
etymologia
Etymologia nazwy mortadela w Bolonii
W czasach starożytnych produkt podobny do mortadeli wytwarzano przez drobno siekane mięso wieprzowe za pomocą dużego moździerza; w rzeczywistości przyjmuje się, że termin mortadela pochodzi od „mortarium” (łacińska nazwa moździerza) lub „murtatum” (mięso pracowało z amortą). Dwa rzymskie stele grobowe zachowane w muzeum archeologicznym w Bolonii pokazują te instrumenty.
Alternatywnie rzeczownik ten może pochodzić od terminu używanego do wskazania starożytnej rzymskiej kiełbasy o smaku jagód mirtowych zamiast pieprzu: „farcimen mirtatum” (kiełbasa mirtowa)
historia
Krótka historia mortadeli Bolońskiej
Przodek współczesnej mortadeli sięga pierwszego wieku, kiedy to pojawił się na rzymskim terytorium między Lacjum i Emilią Romagną; można przypuszczać, że populacje etruskie i galijskie przyczyniły się do przetworzenia tej żywności, kolonizując te terytoria przez wiele stuleci (na przykład w Kainua, etruskim mieście, które niegdyś stało na Pian di Misano).
Od tego czasu znaleziska nie dają żadnych śladów aż do średniowiecza, kiedy to na pewno stały się jednym z symbolicznych pokarmów Bolonii.
„Korporacja Salaroli” w 1376 r. Miała emblemat z moździerzem z tłuczkiem; ponadto w niektórych dokumentach odniesiono się do pewnej kiełbasy mającej wszystkie cechy mortadeli (nawet jeśli typ użytego mięsa nie zawsze jest określony). Trzy wieki później reputacja mortadeli bolońskiej eksplodowała, jak pokazują dziesiątki śladów bibliograficznych. W 1644 roku Vincenza Tanara udokumentował pierwszy przepis „ekonomią obywatela w willi”. Dwadzieścia lat później kardynał Girolamo Farnese nałożył produkcję mortadeli bolońskiej wyłącznie na wieprzowinę.
Jest zatem oczywiste, że mortadela, jak wiemy dzisiaj, urodziła się w stolicy regionu Emilia Romagna. Gdzie indziej (poza terytoriami ChOG) jest reprodukowany w dość wierny sposób do oryginału lub we własnym stylu, ale pod inną nazwą. Prato to specjalność toskańska, aromatyzowana czosnkiem i barwiona alchermes. Typowa mortadela z Amatrice z Lacjum jest wędzona.
